四川涼鹵56款菜品應用技術與制作技巧

孫尚香

<h3>孫尚香杯中國冷菜藝術大賽歡迎您！</h3><h3>時間：2019.12.5</h3><h3>地點：中國.常州白金漢爵大酒店</h3><h3>主辦：中國烹飪協(xié)會冷菜藝術委員會</h3><h3>總冠名：四川孫尚香餐飲集團</h3> <h3>尚滋味好辛香</h3> <h3>2019香辛料調味及商業(yè)價值高級研討會8月21~22號在中國.成都.溫江區(qū).怡家麗景酒店舉行！</h3><h3>識別二維碼可查看報名流程！</h3> <h3><br></h3><div> 四川涼鹵是川味涼菜和川味鹵菜的統(tǒng)稱，是將烹飪原料經(jīng)過精心加工，用川味鹵、拌、泡等烹飪方式使之成菜的一種烹飪方法，涼鹵又稱熟食。涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷菜、冷盤、冷拼等，是指熱制涼吃或涼制涼吃的菜品，采用拌、炸、炸收、熏、腌臘、凍、漬、糟、泡等烹飪技法制成，因食用時多數(shù)菜品都是吃涼的，故稱之為涼菜。鹵是先將香料、調味原料等原料經(jīng)加工處理后入專用器具中加鮮湯或清水，置爐具上，先用旺火或中火燒沸，再用小火或微火熬出味后即成鹵水。鹵品原料經(jīng)過加工處理，放入鹵水中，調好味，先用旺火或中火燒沸，再用小火或微火加熱使食物成熟入味、或使食物熟透入味或使食物熟軟入味的一種烹調方法?！　? 川味涼鹵歷史悠久、遐邇聞名。據(jù)東晉史學家常璩所著《華陽國志》記載，早在商周時期，蜀國“林澤魚園囿瓜果，四季代熟”，巴國“土植五谷，牲具六畜”，出產(chǎn)“魚鹽”，“丹椒”。豐富的物質基礎，因為鹽和花椒的發(fā)現(xiàn)和使用，人們將鹽與其他原料同煮，熟后食用，此時已現(xiàn)涼鹵的雛形。</div><div> 川味涼鹵不僅具有濃郁的地方特色，還具有其它菜品所不及的優(yōu)勢，以其色澤明艷、味型多樣、品種豐富、制作精細、香氣四溢、滋味濃郁、食用快捷，營養(yǎng)豐富等特點，深得百姓喜愛，因此日漸繁榮，經(jīng)久不衰。 </div><div> 新中國成立后，特別是自20世紀80年代以來，隨著改革開放，從事川味涼鹵包括研究、教育、技術、管理等專業(yè)人才的大量涌現(xiàn)，吸收各家之長，取其精華，兼收并蓄，不斷改進，推陳出新，使川味涼鹵更加繁榮興旺，在祖國的大江南北，都有川味涼鹵制品作坊、銷售點、連鎖企業(yè)，無論在高檔酒樓、路邊小店、熟食經(jīng)營點、還是超市，都有品種繁多，制作精美，味型多樣的涼鹵菜品。</div><div> </div><h3><a href="http://openrelation.handday.com/App/InviteJoin/Specify?Id=fB.aIjU5ZD6iDbxOoaGbqw__&corpId=19163&apptype=24&from=singlemessage"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>點擊進入四川涼鹵快線注冊會員</a></h3> <h3>四川鹵菜常見香辛料</h3> <h3>四川鹵水口味以咸中微甜為主，香型分桂香鹵水和五香鹵水，忌用醬油、甜醬</h3> <h3>四川鹵水中上色以冰糖糖色上色最佳，白糖次之，佐以紅曲米效果更佳</h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9eg3209"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>四川紅油菜品66款經(jīng)典設計欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3>一鍋好的四川鹵水具備:1好的中藥配方，2新鮮食材，凍貨腥味太重，3清漂血水，飛水除腥。4川鹵的底香來自于鹵料與豬、鴨、雞等肉質食材不斷重復煮制而產(chǎn)生的復合呈味香型，偶爾鹵制一下豬排效果更佳。5每天鹵水一定燒開并清除過濾雜質</h3> <h3>配方參考，更多配方請參考四川涼鹵應用技術文獻</h3> <h3>尚香公司旗下“孫尚香”牌四川辣椒紅油、四川香辣蘸料及老川鹵底料產(chǎn)品鼎力支持全國頂級廚藝大賽</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9jx1txc"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>小廚回家&四川壩壩第一宴</a></h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9gndrmq"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>2016全國最新廚藝大賽88款菜品創(chuàng)意欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬耳技巧:采用鮮耳，清漂血水，冰糖上色最佳</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9gtwozb"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>2016最新40款火鍋菜品擺盤欣賞點擊鏈接</a></h3> <h3><a href="https://a.meipian.cn/9lfknih"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>川南特產(chǎn) 濃情大禮(測試版)點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬舌技巧:1注意清漂，2腌制4小時，3飛水以后再鹵制</h3><h3><a href="https://a.meipian.cn/9lhpj6l"target="_blank" class="link"><i class="iconfont icon-iconfontlink"></i>味道天府.全國烹飪大賽點擊鏈接</a></h3> <h3>鹵豬排一川鹵最佳食材 ?知名品牌“廖排骨”</h3> <h3>鹵肥腸制作技巧:鹵制時間長，一般鹵好的肥腸煨在鹵水里。</h3> <h3>鹵豬肚技巧:1用臘加苕粉揉制5分鐘加白醋再清洗異味</h3> <h3>鹵小肚應用技巧:用鹽加白醋揉3分鐘再清水漂制除異味</h3> <h3>蜂窩肚一上品鹵制食材，擺盤切花極佳</h3> <h3>山藥手撕雞制作技巧:老母雞肚塞入沙參、黨參、當歸、紅棗、山藥，加入特制飄香雞油，尚香川鹵旗下連鎖店一年賣上十萬只以上</h3> <h3>鹵鴨制作技巧:鴨土腥味重，腌制時加少許料酒及老姜、大蔥短 ? 知名品牌重慶“張鴨子”</h3> <h3>鹵鵝制作技巧:腥味輕、腌制一下，只吃草，可炒作綠色、養(yǎng)生概念。重慶榮昌“小羅鹵鵝”年產(chǎn)值過億</h3> <h3>鹵兔制作技巧:腥味輕，腌制一下</h3> <h3>鹵牛肉技巧:牛肉改刀為6兩到1斤左右，用細長尖刀在其身上扎10刀再腌制一下，加點牛粉一起泡24小時更佳 ? ?知名品牌“張飛牛肉”</h3> <h3>鹵鴨珍制作技巧:腥味重，腌制時加入料酒壓腥</h3> <h3>四川香辣蘸料制作技巧:一定要用熟辣椒面</h3> <h3>四川名菜夫妻肺片</h3> <h3>虎皮鳳爪制作技巧:雞腳先放入甜皮水浸泡，炸制3分鐘后放入香料水浸泡4小時。工藝類同四川燒白制作</h3> <h3>四川辣鹵是在四川鹵水基礎上加入辣椒節(jié)及紅花椒調制而成</h3> <h3>四川鹵菜擺盤欣賞</h3> <h3>鹽邊牛肉:是以清煮的牛肉、牛皮、牛筋、牛肚及驢肉等為原料，拌以鮮小米辣椒，紅花椒面、碎蔥、香菜、鹽、味精，口味麻辣強勁，非常出味。知名品牌“周記鹽邊牛肉”</h3> <h3>藤椒味千層肚</h3> <h3>四川涼菜一四川涼菜是指清煮(白砍)原料，不用上色，利用四川特有的調味料拌制而成，以酸甜味、咸甜味為主。知名品牌“紫燕百味雞”、“廖記棒棒雞”，均以白砍雞為招牌菜，創(chuàng)始人均為四川樂山人，獨有的秘制紅油是秒殺眾多美食者的絕招</h3> <h3>紅油耳片制作技巧:清煮不含鹽，煮熟后放入冷水中浸泡至冷，撈出瀝水放入冷藏(10度)5分鐘，極易切片，菜品規(guī)整</h3> <h3>四川名菜 ? 紅油雞片</h3> <h3>鮮椒沾水嫩兔制作技巧:又稱燙皮兔，只脫毛不脫皮。用清水煮制，放入清水致冷，冷藏5分鐘改刀，佐以小米鮮辣椒等佐料</h3> <h3>四川名菜 ?李莊白肉</h3> <h3>天府名菜二姐兔丁:咸甜味，加入蔥段和芹菜段拌制而成</h3> <h3>糖醋排骨制作技巧:排骨砍小塊，以底鹽、新奧爾良料或其他香料腌制，炸制時注意先加蛋清(不要蛋黃)，再裹生面粉炸制，這樣排骨肉嫩</h3> <h3>手撕鴨制作技巧:選1.2~1.4斤小鴨，加以十三香式五香粉浸制，注意用鹽量和低溫泡制，慢火烘烤6小時</h3> <h3>在制作中泡雞腳時加入一點乳酸效果更加</h3> <h3>孜然藕片制作技巧:在拌好的酸辣甜藕片中滴入1~2孜然油，妙不可言</h3> <h3>涼拌小胖子花生制作技巧:鮮干花生米在冷水中浸泡24小時即可去掉紅衣</h3> <h3>中國第十二屆藝術冷菜美食節(jié)指定產(chǎn)品</h3><h3>孫尚香牌老川鹵底料</h3> <h3>國內最先進的冷切顆粒標準香辛料</h3> <h3>孫尚香牌老川鹵香辛料</h3><h3>孫尚香牌辣鹵香辛料</h3> <h3>四川涼鹵專家孫正陸與中國飯店協(xié)會副會長石萬榮先生</h3> <h3>百度排名第一四川涼鹵專家孫正陸先生創(chuàng)業(yè)歷程被融界、創(chuàng)投中國、和訊財經(jīng)、東方財富、互聯(lián)網(wǎng)+等二十余財經(jīng)媒體專訪和轉載</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產(chǎn)品25Kg/桶/580元</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產(chǎn)品2.5Kgx6瓶/件/390元</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒香辣蘸料(含花椒面)25包x400克/420元/件，不含花椒面25包x400克/360元/件</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品永川交流會</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品內江交流會</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品重慶潼南交流會</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品成都雙流區(qū)交流會</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品中山交流會</h3> <h3>孫尚香產(chǎn)品簡陽交流會</h3> <h3>孫尚香創(chuàng)立人孫正陸先生到店示范</h3> <h3>孫尚香牌老川鹵底料</h3> <h3>孫尚香牌四川香辣蘸料</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油</h3> <h3>孫尚香牌四川辣椒紅油產(chǎn)品及四川香辣蘸料產(chǎn)品誠邀各地市業(yè)務代表及總代理</h3> <h3>千年川承四川涼鹵</h3> <h3>孫尚香官方微信</h3> <h3>謝謝欣賞！</h3><h3>出品商：四川孫尚香餐飲集團</h3><h3>監(jiān)制商：四川涼鹵大師餐飲管理有限公司</h3>