家庭做菜 酸筍酸鲊肉華建 <p class="ql-block">鲊，是菜肴的一種加工方式及形態(tài)，一定會(huì)加入炒制粉碎的干米粉。</p><p class="ql-block">具體有密封腌制發(fā)酵的，可葷可素的如芋頭（桿）鲊，紅薯鲊、酸鲊肉等，它們別具風(fēng)味也是一種保存方法。不腌制發(fā)酵，同樣可葷可素的粉蒸類肴如粉蒸豬牛羊肉、排骨、魚等。</p><p class="ql-block">?酸鮓的發(fā)酵至少七天以上，原材料及米粉都是生的，一定有一個(gè)蒸制與炒制的過程。我改變了制作方法，縮短了加工時(shí)間，減去了蒸制過程。</p><p class="ql-block">?腌制：</p> <p class="ql-block">去除根部外皮。</p> <p class="ql-block">取筍尖另作它用，中段橫切可改善口感，根部丟棄。</p> <p class="ql-block">加鹽焯水十分鐘以上。</p> <p class="ql-block">浸泡。</p><p class="ql-block">?勤換水常溫保存兩三天都沒有問題。</p> <p class="ql-block">瀝水。</p> <p class="ql-block">加適量的鹽。</p> <p class="ql-block">加泡菜水。<span style="font-size:18px;">腌制的過程也是發(fā)酵的過程，</span>它已含有豐富的乳酸菌可以縮短發(fā)酵時(shí)間。</p><p class="ql-block">?個(gè)別品種的竹筍無論怎樣焯水、浸泡，都會(huì)有一種說不清道不明的異味，有的人不能接受。這樣裝瓶密封低溫制作比加入泡菜壇效果更好，還不影響泡菜壇原有的味道，這也是有過教訓(xùn)后想到的方法。</p> <p class="ql-block">五花肉去皮切片。</p><p class="ql-block">?五花肉不是必須，只是家里有順手就利用了。其它部位的、純瘦的均可，純瘦肉炒制時(shí)加點(diǎn)豬油效果更好。</p> <p class="ql-block">同樣加鹽加泡菜水。</p> <p class="ql-block">一同入冰箱冷藏三天以上。</p><p class="ql-block">?炒制：</p> <p class="ql-block">切絲。</p> <p class="ql-block">五花肉分別切絲。</p> <p class="ql-block">我家習(xí)慣用子姜做泡姜，口感脆嫩既是主料也是調(diào)料，切絲。<span style="font-size:18px;">泡椒剁細(xì)，</span>加少量白糖。</p> <p class="ql-block">蒜末，泡姜姜味不足加老姜末。</p> <p class="ql-block">冰箱保存兩天的米飯已脫去大量的水分。</p> <p class="ql-block">鍘細(xì)。</p><p class="ql-block">?以米飯代替米粉可減去蒸制過程。</p> <p class="ql-block">鍘是刀法的一種，主要用于加工一些較干較碎受力易飛濺的食材，用力比較輕緩。</p><p class="ql-block">?實(shí)際操作是一手按住刀頭背部，一手握住刀柄，如視頻后半段那樣此起彼伏可減少時(shí)間提高效率。</p> <p class="ql-block">小火，下適量的菜油，下肥肉絲。</p> <p class="ql-block">肥肉已脫油，下瘦肉絲。</p> <p class="ql-block">瘦肉絲變色，下泡椒泡姜。</p> <p class="ql-block">下姜蒜末，炒至水干油紅。</p> <p class="ql-block">下筍絲。</p> <p class="ql-block">翻炒均勻下米飯。</p> <p class="ql-block">加少量雞精調(diào)味，翻炒均勻立即出鍋，這樣肉絲不會(huì)炒老發(fā)柴影響口感。</p> <p class="ql-block">酸辣開胃的下飯菜，能看到米飯松散干爽。</p><p class="ql-block">?其實(shí)這個(gè)菜直接用泡椒泡姜少量的泡菜水炒制，還能進(jìn)一步減去腌制過程，真的是可以做到想吃就做。</p> <p class="ql-block">以前用<span style="font-size:18px;">豇豆</span>做的酸鲊，米飯沒處理好，所以這次作了改進(jìn)。</p> <p class="ql-block">涼米飯是用干粉模式打碎的，有點(diǎn)結(jié)團(tuán)，用鍘碎的方法就是完全不同的效果。</p><p class="ql-block">焯水后腌制的豇豆瀝干水分，因米飯結(jié)團(tuán)灑了點(diǎn)水才抓散抓勻，成菜有點(diǎn)黏黏糊糊的不太理想。</p><p class="ql-block">?跳水筍尖</p> <p class="ql-block">點(diǎn)綴幾根蔥絲紅椒絲讓成菜立刻鮮活起來了，簡(jiǎn)單的擺盤就能提高觀賞性。</p> <p class="ql-block">泡辣椒去子與泡子姜、筍尖均切粗絲，加少量的糖，少量的味精花椒油，加蔥絲點(diǎn)綴。</p><p class="ql-block">原打算用麻油，家里正在用鮮花椒制作花椒油，臨時(shí)決定加入筍中效果意外的好。</p><p class="ql-block">?<span style="font-size:18px;">“跳水泡菜”是制作泡菜的行業(yè)用語，意為短時(shí)間泡制，根據(jù)不同食材及具體要求，時(shí)間從幾小時(shí)（切粗絲或小條）到兩三天不等，因此一些較大的食材還需改刀。</span></p>