烹飪技法 淀粉運(yùn)用之勾芡華建 <p class="ql-block">我家用的是長(zhǎng)輩自制的紅薯淀粉，無(wú)任何添加是純天然的食材。它吸水性好粘結(jié)性高附著性強(qiáng)，成熟后晶瑩透亮，但使用過(guò)多顏色發(fā)灰。</p><p class="ql-block">?在我家沒(méi)有其它的淀粉，也不了解它們的特點(diǎn)，本篇內(nèi)容都是針對(duì)紅薯淀粉而言。</p><p class="ql-block">?勾芡一般是用水淀粉在菜品出鍋前進(jìn)行，有補(bǔ)充味道、增稠濃度、提高亮度、改善口感、賦予色彩的作用。根據(jù)用途有不見(jiàn)芡、玻璃芡、二流芡、特濃芡等。對(duì)于濃稠度并無(wú)嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，許多人也有不同的理解及叫法，這里只介紹我自己的理解及做法。</p><p class="ql-block">?不見(jiàn)芡、特濃芡在行話中沒(méi)有這兩個(gè)名詞是我杜撰的，但它們?cè)诂F(xiàn)實(shí)中又真實(shí)存在。不見(jiàn)水芡粉是成菜要求見(jiàn)油不見(jiàn)汁如〈宮保雞丁〉，特濃芡是食材包裹上厚厚一層已不能叫芡汁的淀粉糊，比較典型的就是〈麻婆豆腐〉。</p><p class="ql-block">?還有不用勾芡利用動(dòng)物性食材的膠原蛋白，植物性食材的淀粉調(diào)節(jié)湯汁濃稠度的，川菜行話叫〈自來(lái)芡〉，也是我最喜歡的做法，將單獨(dú)成篇介紹給大家。</p><p class="ql-block">?清炒蝦仁</p> <p class="ql-block">這個(gè)菜本就無(wú)汁，用了很少的水淀粉，目的是提高成菜亮度。</p> <p class="ql-block">清洗干凈，從背部片開(kāi)，別片斷了。</p><p class="ql-block">再片一刀，同樣別片斷了。</p><p class="ql-block">調(diào)頭再片一刀。</p><p class="ql-block">實(shí)際是三刀片成四聯(lián)片了。</p><p class="ql-block">加鹽腌制二十分鐘左右給個(gè)底味。</p><p class="ql-block">因后期還要回鍋，蝦仁不宜久煮，開(kāi)水下鍋后不用水再開(kāi)，變色卷曲即可撈出。</p><p class="ql-block">這點(diǎn)蝦仁入鍋到出鍋用時(shí)僅十來(lái)秒鐘。</p> <p class="ql-block">上圖蝦仁只是從背部片一刀，與片三刀的比較一下效果。</p><p class="ql-block">這樣處理的好處是易于入味及成熟，也比較好看。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">蘆筍加鹽焯水一分鐘顏色翠綠，入味又脆嫩。</span></p><p class="ql-block">?去除較老的外皮，這樣切最后兩片會(huì)很短，</p><p class="ql-block">?轉(zhuǎn)九十度切，就能保持長(zhǎng)度一致了。</p> <p class="ql-block">雞蛋加少量的鹽調(diào)成蛋液。小火。</p><p class="ql-block">適量多一點(diǎn)的植物油及豬油，油剛開(kāi)始冒煙（眼睛看得到手機(jī)拍不出）。</p> <p class="ql-block">下蛋液，這樣炒雞蛋很蓬松，看著量也不少。</p><p class="ql-block">立即夾起讓未凝固的蛋液流入鍋中，這樣能根據(jù)自己的需求掌控雞蛋的老嫩程度，想嫩一點(diǎn)直接出鍋，想老一點(diǎn)入鍋繼續(xù)，我叫它筷子炒蛋法。</p><p class="ql-block">將雞蛋分成小塊，下蘆筍及蝦仁。</p><p class="ql-block">?翻炒幾下以便加熱。</p> <p class="ql-block">淀粉加鹽加水調(diào)成很稀薄的水淀粉，目的不是讓湯汁濃稠，而是給菜品二次調(diào)味并提高成菜色澤亮度。與一般的勾芡不同，一是要稀薄二是要少。有沉淀下鍋前調(diào)勻。</p><p class="ql-block">下鍋，快速劃散讓淀粉成熟并均勻包裹到菜的表面。</p><p class="ql-block">無(wú)多余的油，見(jiàn)不到明顯的湯汁，說(shuō)明已完全包裹到菜肴上了。</p><p class="ql-block">?這種勾芡的方式川菜行話中叫‘碗芡’，會(huì)根據(jù)菜品要求加糖、醋、醬油等或其它的調(diào)料預(yù)先調(diào)好，淀粉及水的用量也是根據(jù)成菜要求而定。適用于一些最后勾芡出鍋的炒制類(lèi)菜肴，如宮保雞丁、魚(yú)香肉絲……等，<span style="font-size:18px;">成菜要求是少湯汁或無(wú)湯汁。</span>宮保雞丁就是要求亮一線油無(wú)湯汁，淀粉要完全包裹到雞丁上。</p> <p class="ql-block">見(jiàn)不到明顯的淀粉又提高了亮度，與下圖相比差別是顯而易見(jiàn)。兩個(gè)一組的小白點(diǎn)是我家飯廳的兩盞燈的反光。</p> <p class="ql-block">小火，少量的白糖（咸口加鹽），水。</p><p class="ql-block">燒開(kāi)后下調(diào)勻調(diào)散的水淀粉，不然下鍋容易產(chǎn)生顆粒，一次別太多視需要添加，迅速劃散別濃稠不一。</p><p class="ql-block">芡汁透亮說(shuō)明淀粉已成熟，加色拉油或豬油（行話叫〈明油亮芡〉），立即關(guān)火，不然容易煳鍋。</p><p class="ql-block">這種能成線狀往下流的就叫玻璃芡，稀薄透明特別適合一些顏色艷麗的菜肴澆汁增加亮度。</p><p class="ql-block">?枇杷釀蝦蓉</p> <p class="ql-block">能看到明顯的不同。</p><p class="ql-block">?八棱瓜釀蝦蓉</p> <p class="ql-block">上圖未淋芡汁，也看得過(guò)去。</p><p class="ql-block">下圖的效果還是有差別，成菜更亮麗一點(diǎn)。</p><p class="ql-block">?做蝦滑蝦蓉沒(méi)把握就別加入蛋清，蛋清熟后是不透明的白色，用量控制不好會(huì)掩蓋或淡化蝦肉的顏色影響美觀。也別做得太大，為此八楞瓜的高度控制在兩厘米也方便食用，否則加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蝦蓉會(huì)褪色綿軟不Q彈，不管用那種烹制方式時(shí)間控制在三分鐘內(nèi)為好。</p><p class="ql-block">?果味瓦塊魚(yú)</p> <p class="ql-block">橙汁非常抬色，差別不是一星半點(diǎn)。</p><p class="ql-block">?下圖是剛炸好的魚(yú)片。</p> <p class="ql-block">用一手托住橙子、另一手用勺子擠壓果肉，這樣操作汁水多無(wú)渣顏色也好。加白糖。</p><p class="ql-block">?加白醋不影響果汁顏色再加適量的水，同樣熬成玻璃芡。</p><p class="ql-block">?玻璃芡也不僅限于澆汁，還可用于熱菜、制羹等。</p> <p class="ql-block">上圖是雞蛋炒蝦仁，有意把蛋炒得老一點(diǎn)，要的是干香。</p><p class="ql-block">?下圖是改進(jìn)后的蝦仁滑蛋，以前做過(guò)這個(gè)菜，但過(guò)程繁瑣用油太多。改用筷子炒蛋法，利用了滑蛋制作玻璃芡再加入滑好的雞蛋焯水的蝦仁的做法，簡(jiǎn)化了制作過(guò)程減少了一半以上的用油量，同樣達(dá)到了雞蛋嫩滑成菜亮麗的效果。</p> <p class="ql-block">?效果真的不錯(cuò)，看著就舒服。</p><p class="ql-block">?桃羹</p> <p class="ql-block">玻璃芡也可用于制羹。</p> <p class="ql-block">桃子入微波爐，高火一分鐘。</p><p class="ql-block">?撕去外皮，去核切塊嘗了一下甜度不夠。</p><p class="ql-block">?此方法也適合蕃茄的去皮。</p> <p class="ql-block">燒水加糖，下桃子煮一下少量多次下水淀粉。</p><p class="ql-block">?每下一次都要?jiǎng)澤⒎乐巩a(chǎn)生顆粒，重復(fù)以上步驟。</p><p class="ql-block">?達(dá)到所需濃度，加淺色植物油拌勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">?二流芡的制作及利用：</p> <p class="ql-block">雖說(shuō)是剩菜再利用，但效果還不錯(cuò)。</p> <p class="ql-block">清炒蝦仁蘆筍倒先吃完了。</p><p class="ql-block">?大白菜在重慶也叫黃秧白。</p> <p class="ql-block">洗凈斜刀切片，先下菜幫加鹽煮熟。</p><p class="ql-block">?下菜葉略煮，撈出。</p> <p class="ql-block">勾芡有把握一次下并快速劃散避免產(chǎn)生顆粒，沒(méi)把握少量多次下，下一次劃動(dòng)一次。成熟后能流動(dòng)的就是二流芡了。</p><p class="ql-block">?干貝金溝燴冬瓜</p> <p class="ql-block">芡汁不多，能提高亮度就行。</p> <p class="ql-block">水淀粉易沉淀，下鍋前調(diào)勻。</p><p class="ql-block">?玉子豆腐燒蝦滑</p> <p class="ql-block">玉子豆腐過(guò)軟易碎，清水焯水，煮了十五分鐘。</p><p class="ql-block">切厚片，韌性增強(qiáng)了也不影響其細(xì)膩的口感，用筷子能夾起來(lái)，有意偏向一邊增加受力難度也沒(méi)問(wèn)題。</p><p class="ql-block">?<span style="font-size:18px;">原理是雞蛋越煮越老，而玉子豆腐的主要成分就是雞蛋。</span></p><p class="ql-block">?蘑菇釀雞蓉</p> <p class="ql-block">用的雞湯，未再用其它的油及雞精味精。</p><p class="ql-block">?水煮肉片</p> <p class="ql-block">水煮肉片有這道工序，只是讓湯汁濃稠一點(diǎn)。</p> <p class="ql-block">用于調(diào)芡的小碗只有這么大點(diǎn)，足見(jiàn)所用的水淀粉有多少了。</p><p class="ql-block">?我不太喜歡勾芡，所以只找到這幾個(gè)實(shí)例，而且都是量少也不很濃稠，更濃的芡汁就沒(méi)做過(guò)了。</p> <p class="ql-block">因光線原因，所有圖片提高了亮度，除裁剪外未作其他修飾。</p>