家庭做菜 肉末的保存及利用華建 <p class="ql-block">粗細(xì)是與相對而言，這種狀態(tài)做燉菜類如獅子頭，燒菜類如肉末茄子、豆腐、臊子魚等比較合適，做丸子，抄手餡，<span style="font-size:18px;">包子餡，餃子餡</span>等就粗了點(diǎn)，這主要與用途、烹飪方式及時間長短有關(guān)。</p> <p class="ql-block">肉末入食品袋，別忙封口，按扁，盡量按薄一些。</p> <p class="ql-block">食品袋不用封口，折過來就行。</p> <p class="ql-block">就是這樣子。</p> <p class="ql-block">入冰箱冷凍保存。</p><p class="ql-block">這樣處理不多占空間，因?yàn)榧缺∮周洠鋬?nèi)高低不平也能放進(jìn)去。</p> <p class="ql-block">冷凍后的樣子。</p> <p class="ql-block">根據(jù)需要切一刀，能切多深切多深。</p> <p class="ql-block">翻面，一頭懸空，用刀背在對應(yīng)部位敲一下，不需太用力就能敲斷。</p> <p class="ql-block">已敲斷了。</p><p class="ql-block">余下的繼續(xù)入冰箱即可，避免了反復(fù)解凍冷凍可能引起的食材變質(zhì)問題。</p> <p class="ql-block">能看到切口不深，位置準(zhǔn)確，主要還是敲斷的。</p> <p class="ql-block">再切一下，切得越薄越省力，自然解凍也快一些。還可以用微波爐的解凍模式解凍，不化凍直接使用也行。</p> <p class="ql-block">不化凍直接使用，根據(jù)油料的不同有兩種炒制方法：1 色拉油，精煉菜子油，豬油等，小火冷油入鍋即可炒散炒干水分。2 生菜子油需要煉制去除生味油溫較高，肉末入鍋遇高溫會粘結(jié)成團(tuán)，關(guān)火降溫后下肉末或加少量的開水炒散炒干水分均可。</p> <p class="ql-block">小火，適量的油，下凍肉末。</p><p class="ql-block">加少量的水，其實(shí)是增加一個加熱快速解凍的過程，炒散炒干水分，繼續(xù)后序操作即可。</p><p class="ql-block">?鮮肉末不用加水，小火低油溫炒散炒干水分即可。</p> <p class="ql-block">水干油清亮下豆瓣醬炒干水分，下甜面醬炒勻炒香。</p><p class="ql-block">均勻的下蛋液，別動它。</p> <p class="ql-block">十來秒鐘后翻炒均勻即可，這樣雞蛋成顆粒狀。</p> <p class="ql-block">用于面條作臊子。</p><p class="ql-block">?以下是加了水燒制的，加工時間較長用的粗肉末。</p><p class="ql-block">?炸醬</p> <p class="ql-block">參照了重慶面館的做法，根據(jù)自己的需要還作了改變，與北方的炸醬有區(qū)別。</p><p class="ql-block">?它們不僅限于作面條澆頭，它自身就能獨(dú)立成菜，直接下酒下飯配饅頭都行。其它用途也較廣，如作包子餡，如燒肉末茄子、肉末豆腐，用于干煸豆角，用于炒飯炒面，加在豆花蘸水里，加在蒸雞蛋羮面上都很好，做干燒臊子魚這道菜也是不錯的選擇。</p><p class="ql-block">?水臊子</p> <p class="ql-block">水臊子在餐館基本見不到了，我也是憑記憶及自己的喜好制作出來的。食材有豬肉、雞蛋、榨菜、竹筍、香菇、豆腐干。</p><p class="ql-block">它也不僅局限于作面條澆頭，如加豆腐作羹，加入燙飯豐富營養(yǎng)及口感，或直接配米飯饅頭都很好。</p><p class="ql-block">?蟹粉獅子頭</p> <p class="ql-block">獅子頭原本是要求豬肉切石榴丁的，但家里沒有用較粗的肉末替代，小火慢燉近兩小時效果也不錯。</p> <p class="ql-block">肉末泡豇豆，肉末炒粉絲。</p><p class="ql-block">?肉末燒青豆，肉末燒毛豆。</p><p class="ql-block">?魚香茄子，干燒茄子。</p><p class="ql-block">?肉末雖是配角用量不多，但能均衡營養(yǎng)成分，<span style="font-size:18px;">提升菜品檔次。</span></p>