素宜白水 葷用肥豬（上） 作者：江禮旸江禮明 李漁真是個性情中人。他愛蟹如命,每年持幣待購,稱為"買命錢";每年九、十月份,蟹上市到落市,無虛負(fù)一夕,缺陷一時,稱為"蟹秋"。慮其易盡而難繼,又命家人滌甕釀酒以備糟醉之用。糟名"蟹糟",酒名"蟹釀",甕名"蟹甓",而專門服侍蟹之一婢,則易其名為"蟹奴"。凡此種種,他還直呼:"蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣。" 然而,對世上美好的東西大有閑情逸致的李漁前輩,在他的美學(xué)專著《閑情偶寄》里，將蔬菜放在《飲饌部》之首，為“蔬食第一”，而舉例說明之首則是筍。他認(rèn)為蔬食之美，在于清、潔、芳馥、松脆。蔬食之美，能在于肉食之上者，就在于一個鮮?！抖Y記》中說：“甘受和，白受采?！备适菑孽r來的。而新鮮的竹筍只有山僧、野老自己親自澆園種菜的才吃得到，城市里向菜販買菜吃的人是享受不到的。別的蔬菜，不論在城市還是山林里，凡是房子旁邊有菜園，現(xiàn)摘現(xiàn)澆，也常能嘗鮮。而筍這種東西，一定要山林里的才好。即便城市里生長的，不管怎樣新鮮，都不算正宗的筍。怎樣享用得天地精華之尤物，李漁的結(jié)論是：素宜白水，葷用肥豬。 為什么“素宜白水，葷用肥豬”？因為素食者吃筍，如果用其他原料來燒，并且加入香油，那些原料、調(diào)料就會奪去筍的鮮味，那樣，筍的真趣就沒有了。只須用清水來煮，等到煮熟了，加點醬油即可。從來至美之物，都是單獨烹制為好，筍就是其中一例。而如果將筍和葷料共烹，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，只有用豬肉最適合，而且是肥豬為宜。并不是求其肥膩，而是因為豬肉之肥者能產(chǎn)生甘的味道，甘味入筍，則可見其甘，但覺其鮮到極點了。如上所述，則這位李前輩又可稱作味覺大師了。 李漁之文字功力，在于常將跳躍的思維形諸于文字。他曾說：聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。其實，前面的“肉”，說的是嗓子，即聲樂，而后面的肉，說的是肉食。那么這里，他所說的蔬食之美，能居于肉食之上者，只在一字之鮮。這里的鮮，應(yīng)是山僧野老躬治園圃者所能體會到的新鮮的鮮。而“肥肉能甘，甘味入筍，則不覺其甘，但覺其鮮之至也?！? 行文至此，應(yīng)該考究一下，到底什么是鮮。我以為，鮮不是一種味道，而是食材、菜肴新鮮的程度。所以，不但是有咸鮮，還是酸鮮、甜鮮、辣鮮、苦鮮。譬如，曾在泰國的菜市場買了幾個“青檸”，準(zhǔn)備帶回上海做菜。在吃晚餐時覺得隨餐附送的冰水涼得舒服，隨手?jǐn)D了點檸汁下去，覺得非?！磅r潔”。而帶回上海的幾個，做菜時擠入涼拌菜中，其“鮮味度”大大水如泰國時。還有，幾十年前，曾在喬司軍墾農(nóng)場收獲甘蔗時，用一根甘蔗榨汁喝，覺得真是鮮甜鮮甜的，一會用農(nóng)場自產(chǎn)白糖放在赤豆湯里，就沒這種感覺。還有，在泰菜館里吃到鮮辣椒的菜，覺得辣中帶鮮，而這種感覺在用干辣椒做的川菜中找不到。同理，新鮮的苦瓜，苦中有鮮，過幾天后再用來做菜，就沒有這種感覺。以上種種，說明“鮮”，真是一種新鮮的狀態(tài)。