鼎邊偶寄·弄堂手藝 作者：江禮旸江禮明 <h3 style="text-align: center">“老弄堂”紅燒肉</h3><div>近日有人在線上開課，專講上海人沒吃過(guò)紅燒肉；即便吃過(guò)，也是不正宗的，不過(guò)是“弄堂手藝”而已。成百上千萬(wàn)上海人沒吃過(guò)紅燒肉，現(xiàn)在需要一個(gè)非上海人來(lái)掃盲，普及“正宗”紅燒肉知識(shí)，本身就是一個(gè)天方夜譚式神話。那“正宗”的標(biāo)準(zhǔn)從何而來(lái)，誰(shuí)制定的？有誰(shuí)承認(rèn)？可以慢慢探討。且讓我們先來(lái)看一看被人不屑一顧的“弄堂手藝”，畢竟六七十年來(lái)，我們都是吃“弄堂手藝”長(zhǎng)大的，直至今天還在吃諸如“夢(mèng)花街餛飩”、“阿大蔥油餅”之類的“弄堂手藝”牌產(chǎn)品。<br></div> <div style="text-align: center;">“鴻瑞興”蔥油餅</div>“北京的胡同，上海的弄堂”，這是說(shuō)，京滬兩地居民區(qū)有不同的特色。北京的胡同保持著“四合院”的格局，而上海的里弄最有特色的則是“石庫(kù)門”。 石庫(kù)門的雛形可追溯到小刀會(huì)。1853年它摧毀了城南大半房屋，束手無(wú)策的清政府求助于“洋夷”。外國(guó)人趁機(jī)進(jìn)行領(lǐng)土擴(kuò)張。1860-1863年太平軍進(jìn)逼上海，10萬(wàn)縉紳大戶蜂擁而至租界。1853年租界華人不過(guò)500人，1862年幾近50萬(wàn)人。租界房屋很快興建起來(lái)。囿于地少人多，那些外國(guó)人力求合理，以磚石結(jié)構(gòu)取代磚木結(jié)構(gòu)。他們以石條砌門框，配以兩扇中國(guó)傳統(tǒng)的烏漆大門和銅門環(huán)，人們稱之為石庫(kù)門房子，或者干脆稱之為“石庫(kù)門”。盡管上世紀(jì)初至20年代，分別出現(xiàn)了花園洋房和公寓房子，但石庫(kù)門始終是多數(shù)上海人的居住空間。 雖然居住空間有限，但上海人都能安排得井井有條，絲絲不亂，盡可以“螺螄殼里做道場(chǎng)”。空間不足，居住擁擠，難免心胸不甚寬廣。但因?yàn)槌ο嗵?，和睦共居，也使人有親切感、群體感、方便感和安全感。在上海人中，還有“上只角”、”下只角”之說(shuō)，涵蓋地位、檔次、收入、文化素養(yǎng)等諸多意思。一般來(lái)說(shuō)，“上只角”在政治動(dòng)蕩時(shí)觸及較大，“下只角的居民變革現(xiàn)狀的要求則較強(qiáng)烈。石庫(kù)門一般既非“上只角”，亦非“下只角”，姑且稱之為“中只角”罷。中只角的居民在政治、經(jīng)濟(jì)上的“突變”機(jī)率不大，一般說(shuō)來(lái)比較安于現(xiàn)狀，在上海人中比較具有代表性。故有人提出，海派文化實(shí)際上就是“石庫(kù)門文化”。這種說(shuō)法有一定的道理。上海人的享受觀、飲食心理、宴客之道、上海人在飲食上的急智，可以重點(diǎn)論述。 上海人愛食泡飯，非其他地方人可以相比。我現(xiàn)在是不能吃泡飯，因?yàn)榛继悄虿?。過(guò)去身體健康時(shí)，也是食粥而不食泡飯。小時(shí)在家沒辦法，大家一起吃泡飯。19(虛)歲離家去大學(xué)念書，每天早上去食堂食粥(另有饅頭)。周日回家，上午從學(xué)校出發(fā)，傍晚又回校了，避免了清晨吃泡飯。下鄉(xiāng)勞動(dòng)，和貧下中農(nóng)同吃同住同勞動(dòng)。但農(nóng)民用井水煮粥，那粥綠瑩瑩的，有一股枧水香，好吃極了。再后來(lái)去安徽，那邊的“稀飯”，其實(shí)是面糊糊。鍋中面糊糊在滾著，鍋邊貼餅。也有不煮面糊糊而熬小魚的，那就是膾炙人口的熬魚貼餅了。 雖然我本人不喜食泡飯，但我理解喜食泡飯的大多數(shù)上海人，包括我的親人和朋友，其喜食的原因，除了省時(shí)、方便之外，主要就是適意和樂胃，就是適口。正如當(dāng)年蘇易簡(jiǎn)大臣回奏宋太宗趙光義的:“臣聞物無(wú)定味，適口者珍?！蓖ㄋ椎卣f(shuō)，就是“好吃是硬道理?！蔽疫@個(gè)討厭泡飯的人也有一次吃泡飯的經(jīng)歷。我和褚大為一家三口及林俊小兩口去湖州。接人的車子還沒來(lái)，我們?cè)趧?dòng)物園門口被太陽(yáng)曬得吃不消，到對(duì)過(guò)阿山飯店去歇歇腳。阿山知道我們多沒吃早飯，或者吃得早已餓了，馬上將剩飯剩菜燒一鍋泡飯饗之。阿山頭一碗盛給我，還沒上桌，香氣已飄了過(guò)來(lái)。一口進(jìn)嘴，鮮得說(shuō)不出話來(lái)。這時(shí)才明白，上海人喜食泡飯，最重要的是好吃。好吃，就是上海人在飲食上的享受觀。<div>對(duì)“弄堂手藝”不屑一顧者認(rèn)為弄堂手藝不正宗。其實(shí)他們未必懂得正宗為何物。這個(gè)“正宗”是誰(shuí)規(guī)定的？標(biāo)準(zhǔn)是什么？誰(shuí)授權(quán)他來(lái)規(guī)定這標(biāo)準(zhǔn)？如果“正宗”的紅燒肉上海人都沒吃過(guò)，我們要這“正宗”干嘛？本幫美食不是外國(guó)快餐，無(wú)須主料、輔料的定量到克，各店、各家有自己的絕活，正是弄堂手藝魅力所在。已經(jīng)成功申遺的東泰祥生煎館，招牌點(diǎn)心自然是生煎饅頭。而大餛飩、小餛飩皆膾炙人口。但顧客往往大贊小餛飩，認(rèn)為大餛飩不如小餛飩。我曾和老板宗沛東研究過(guò)這種“小餛飩現(xiàn)象”。最后我們認(rèn)為大餛飩上海人家家都會(huì)包，每個(gè)人心里都有一碗最好吃的大餛飩，應(yīng)該就是他媽媽的版本。弄堂手藝就是那碗大餛飩。雖然總歸有為療饑而吃大餛飩的客人去點(diǎn)心店捧場(chǎng)，但為解饞而去的客人往往都選擇小餛飩，因?yàn)槠涫炙嚭鹆扛?，不是一般母親輕易可以掌握，必須到點(diǎn)心店去品嘗。<br></div> 弄堂手藝的佼佼者，還大有被本幫菜館、點(diǎn)心店引進(jìn)的機(jī)會(huì)。百年前上海商界巨頭黃楚九，每天乘汽車上班時(shí)眼觀兩面店鋪，見一家生煎饅頭攤生意很好，放下身段去買了嘗新，感到滋味不錯(cuò)。不久，攤頭關(guān)張。原來(lái)是老板見師傅堅(jiān)持品質(zhì)不斬客，情愿辭退師傅而關(guān)張。黃老板見師傅手藝好又講誠(chéng)信，將其請(qǐng)來(lái)，自開一“蘿春閣”，成就一大生煎饅頭品牌。這就是引進(jìn)弄堂手藝的成功范例。今天就講到此，下期續(xù)寫上海人的宴客之道，上海人在飲食上的急智，以及巧婦善為無(wú)“米”之炊。 （個(gè)別圖片為網(wǎng)絡(luò)下載）