越南老百姓這樣吃美食家大雄 <h3><font color="#010101">受法國、中國，和南洋國家的風味影響，越南飲食呈現(xiàn)一種奇妙的多元化特征，你可以在譬如國內(nèi)鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市里用磚頭、油布氈搭起的小菜攤上看到正宗法棍，混在香料葉子、蔬菜水果里一起售賣；也可以看到純法式風格的紅房頂黃墻面咖啡廳里坐著的金發(fā)碧眼的外國人，居然在吸溜著一碗牛肉粉，盡管那是一碗經(jīng)過了精心裝飾的牛肉粉，它也是一碗，你在臨河的鐵皮棚子小店里可以吃到的牛肉粉。</font></h3> <h3><font color="#010101">越南飲食給人的印象是小清新風格，清湯寡水，一嘴吃進去就是各式各樣的菜葉子，等到你嚼幾口以后，發(fā)現(xiàn)那些葉子十有八九是薄荷、九層塔、和一種奇怪的香葉，里面夾雜著黃豆芽。春卷也是，薄薄的一層糯米米皮，包裹著可以被清晰看透的蝦仁、豆芽、當季蔬菜、羅勒，五顏六色的一堆內(nèi)容，蘸著魚露吃。</font></h3> <h3><font color="#010101">總之無論是湯粉，還是煎炸蒸的小吃，越南小吃表面上都是文藝風格的呈現(xiàn)，并且熱氣不冒，感受上是冷秋秋的，但你要是就此以為越南食物都是這樣子清心寡欲的，可能就會被嚇到，因為越南人民重口起來也是讓人害怕的，關(guān)于這些重口的內(nèi)容不在我的描述范圍內(nèi)，所以就不說了，只是提醒一句，不要輕易走進越南的菜市場，也不要不做準備就走進他們的夜市，那里賣的、烤的，準保讓你頭皮發(fā)麻，連做幾天噩夢。咱還是老老實實的到那些尋常牛肉粉店或法式餐廳、咖啡館里去解決一日三餐吧。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>一、牛肉粉</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">越南最國民的吃食。在越南吃牛肉粉，你可能得到這樣的印象：鐵皮棚子，搭在河岸邊上，臨近的雜草叢生的山坡下面，就是翻著泥水（而不是垃圾）的小溪小河，店里擺著的是小板凳小木桌，卷著褲腳邊穿著拖鞋的當?shù)厝司驮谀闵磉呑?，點一碗牛肉粉，炒飯，等著，說著聽不懂的話。整個氛圍呢就仿佛是廣西、云南，邊境的亞熱帶小鎮(zhèn)的米粉米線店，連桌上放的小米辣碎、調(diào)料味也幾乎一式一樣的，除了，牛肉粉端上來以后，搭配著一碟子辣醬、一碟子新鮮香料葉、嫩豆芽、檸檬，才讓你看到了些許的不同，而及至入口，你才能完全確定下來，自己是在異國吃著異族味道的飯食。</font></h3> <h3><font color="#010101">越南牛肉粉所用的粉，不是炒河粉的粉，也不是涼卷粉的粉，近似于云南思茅的粉干，但是稍寬一些，更有嚼勁，更干。湯底是牛骨、牛腩，加上白胡椒、香茅，中間不斷的撇去雜質(zhì)熬足七八個小時才熬成的清湯。澆頭是牛腩、牛肚、牛肉丸等可以選擇的搭配。吃的時候有講究，一定要先喝幾口原湯，再撒上香料葉子和魚露，再加上小米辣和辣醬，一碗正宗牛肉粉才算成就出來了。</font></h3> <h3><font color="#010101">如果覺得這種牛肉粉不夠重口，還可以選擇順化牛肉粉，湯底直接就是酸酸辣辣的，配菜更多，牛肉也更足。雖然也達不到酸辣火鍋、酸辣粉的刺激程度，好在可以額外添加辣椒醬和海鮮醬來提升對口舌的刺激。ps：順化是越南的一個古城，古時候的越南皇宮駐地。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>二、雞粉</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">和牛肉粉相對應(yīng)，主要以雞肉雞湯為主，口味上更接近國內(nèi)的米粉，香料葉子用的也沒有牛肉粉狠，但湯頭還是一樣要大贊的。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>三、小卷粉</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">一個鋁皮鍋蓋，或者一塊鐵板，在炭火上燒熱后立馬移開，攤上一層米漿，凝固后用竹片子輕輕掀到一邊，放上炒熟的香菇、肉末、木耳，就手用竹片子掀著卷起來，蘸香菜蘸水吃，就是流行于中越邊境的越南小卷粉。也可以不用炭火，直接把一個甑子掏了底，鋪上一層紗布，紗布上澆上一層米漿，用竹片搟平，等待甑子下面涌進來的水蒸氣把米漿轟凝固了，照樣添上餡料卷起蘸食。這樣做出來的小卷粉，皮要軟和一些，更能吃出米香味。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>四、春卷</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">越南春卷類似貴州絲娃娃，皮兒極薄、內(nèi)餡兒紅的綠的一覽無余，吃起來不是一個碟子一個蘸水就能搞定的，最簡單的也要上滿三件一套：一籃生菜葉、薄荷、九層塔；一盤子炸的或是冷吃的春卷，旁邊圍著紅白蘿卜絲，紫甘藍絲；還要一碟檸檬汁和魚露做出的蘸料。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>五、大粽子</strong></font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>六、炸餛飩</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">越南不產(chǎn)麥子，餛飩皮用的是米漿制成的米皮。兩張米皮平攤，夾住里面的肉餡，再把邊角收起成小兜狀，下油鍋炸香脆了，還不完，撈起以后，要在小兜里放上炒好的餡料和番茄，最后淋上醬汁菜酸完成。吃起來香酥可口，又融入了炒湯汁的滋味，街頭吃到街尾都不會厭倦。</font></h3> <h3><font color="#010101">七、水果撈</font></h3> <h3><font color="#010101">越南水果出產(chǎn)豐厚，價格至少比泰國要便宜得多。大街上除了水果攤，就是像廣西街頭的酸嘢店（把水果用鹽水泡制），另有一種就是做水果撈的小攤：無論什么水果，把來去皮切塊，放到煮熟粘稠的桄榔粉里，加上煉奶攪拌，酸甜可口，非常值得一試。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>八、萍餅</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">用米漿做成小個小個薄碟，上面放上打碎了的蝦仁、豬肉和洋蔥，很像潮州咸水粿。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>九、螃蜞餅</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">螃蜞應(yīng)該是螃蟹的口語叫法，但螃蜞餅和螃蟹一點關(guān)系沒有，是用豬肉做成的。工序比較復雜，用料跨越度也很大，從豬肉到椰蓉，再到瓜脯、姜絲和柚子干，還要揉上糯米，看了好幾遍，我也沒弄明白到底是怎么做出來的。<strong>十、蔗蝦</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">甘蔗蝦，是取新鮮甘蔗去皮破成小棍狀，外面裹上一團調(diào)和了餡料的蝦泥，下鍋炸成的。吃甘蔗蝦不要講斯文，必須用手才吃的過癮，把蝦肉像扯雞腿撕的扯下來吃完，甘蔗棍最后聚成一小把，嚼著吃，仍然清甜可口。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>十一、燒烤</strong></font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>十一、碎米飯</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">以前碎米飯是給苦勞力吃的，選用的是挑揀剩下的碎米。改良后的碎米飯幾乎成了和牛肉粉地位相當?shù)膰?，一團碎米飯，搭配烤排骨、烤豬皮和五香肉餅，好吃到爆。每家賣的碎米飯都不同，因為烤排骨和烤豬皮所刷的醬料都不同。</font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>十三、滴漏咖啡</strong></font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>十四、香蕉糯米團</strong></font></h3> <h3><font color="#010101"><strong>十五、法棍三明治</strong></font></h3> <h3><font color="#010101">最后，友情提示，如果你去越南是為滿大街的奧黛美女去的，那就白費功夫了，滿大街的摩托車景象倒是還能滿足。</font></h3>