徽州火腿青裳客 <h3>CCTV二套，（第一時(shí)間欄目）介紹：徽州火腿（味蕾間的鄉(xiāng)愁）</h3> <h3><br /></h3><h3>在徽州傳統(tǒng)過(guò)年習(xí)俗里，有一項(xiàng)非常重要的習(xí)俗殺年豬。殺年豬一般以過(guò)了冬至為宜，顧名思義，殺的豬肉是為過(guò)年準(zhǔn)備的。每到農(nóng)歷11、12月份，徽州的鄉(xiāng)村里就會(huì)響起此起彼伏的殺豬聲，這種聲音一直要持續(xù)到除夕前夜。宰殺的豬肉除了過(guò)年用，剩余的豬腿和條肉會(huì)被腌制成臘肉，待到來(lái)年慢慢食用。</h3> <h3>"火腿"一詞，因其肉質(zhì)嫣紅似火而得名。最早出現(xiàn)"火腿"二字的，是北宋蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載了火腿做法："火腿用豬胰二個(gè)同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油， 一云谷糠。"據(jù)考證，火腿加工始于唐，盛于宋，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的改良和創(chuàng)新，才演變成為現(xiàn)在這樣徽州火腿。古徽州績(jī)溪胡氏宗祠的隔門腰花板上還雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖。而且自古就有"金華火腿在東陽(yáng)，東陽(yáng)火腿在徽州"的老話。浙江金華一帶位于徽州的邊緣，是徽商首先到達(dá)的地方。唐朝詩(shī)人李白在金華就留下了這樣的詩(shī)句："聞?wù)f金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安。"當(dāng)年徽商從歙縣出發(fā)，進(jìn)入杭州、蘇州、金華等地，徽州火腿也跟隨著傳入金華，帶動(dòng)起了金華火腿產(chǎn)業(yè)的興盛。1915年巴拿馬食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)得主（新味和牌）火腿的老板姜德榮，就是徽州臨溪鎮(zhèn)高車村人，姜德榮先生，曾于清光緒二十四年(1898)在浙江金華開(kāi)辦了當(dāng)?shù)剌^早的一家"新味和"火腿店，以傳統(tǒng)的徽州火腿腌制技術(shù)唱響金華府，成為金華地區(qū)的最大火腿制作商，"新味和"成為金華火腿的金字招牌。后經(jīng)紅頂商人胡雪巖推薦，成為滿清皇朝的貢品，并在1915年巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，1929年西湖博覽會(huì)中獲得商品質(zhì)量特別獎(jiǎng)。從那以后，金華火腿才開(kāi)始馳譽(yù)中外，成為金華、蘭溪、東陽(yáng)、義烏等地的著名特產(chǎn)。</h3> <h3><br /></h3><h3>新宰殺的豬腿待其溫度涼下來(lái)后，準(zhǔn)備好一口大缸、數(shù)塊較為平整的大石頭和數(shù)十斤食鹽，（火腿的吃鹽率一般以百分之八為宜，）就可以動(dòng)手腌制了。人們一般將豬的后腿拿來(lái)腌制火腿，因?yàn)檩^之前腿會(huì)更好吃。在豬腿的表面均勻地涂滿食鹽，注意要不外露一點(diǎn)肉質(zhì)，然后放于大缸里，再撒上一層鹽，放上第二塊涂滿鹽的豬腿，依次類推，直至所有豬腿都放于缸中（有部分條肉也會(huì)被腌至缸中，一般豬頭放最下面，中間條肉，上面放火腿）。最后用大石頭壓在上面就可以了。大概過(guò)了一周之后，搬掉石頭，將豬腿一塊塊取出，倒掉缸底積留的血水，然后檢查一遍豬腿有沒(méi)有沒(méi)被鹽涂到的地方，有的話，重新用鹽填滿，再放回缸內(nèi)，重新用石頭壓緊。</h3> <h3>第二次腌制要讓鹽慢慢滲透肉質(zhì)進(jìn)入豬腿內(nèi)部。至少要經(jīng)過(guò)一個(gè)月以上，再將豬腿取出，用冷水浸滿火腿保持一天時(shí)間，再用清水洗凈火腿表層的鹽，就可以掛在外面晾曬了。晾曬的時(shí)間是漫長(zhǎng)的，見(jiàn)證了被腌制臘腿由白色逐漸變成通紅剔透的過(guò)程。豬腿表層要被曬得油光發(fā)亮，色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)緊實(shí)。曬干后掛上架子，讓其發(fā)酵，肉質(zhì)蛋白在黃酶菌的作用下，轉(zhuǎn)化為氨基酸，發(fā)酵的越完善，所含的氨基酸越豐富，能產(chǎn)生十八種人體需要的氨基酸，火腿的鮮香味是在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的，等到八月中旬，讓其充分發(fā)酵完善，才算是一條正宗的徽州火腿，這樣的火腿食用起來(lái)才會(huì)濃香入味，鮮美無(wú)比。而這些四處懸掛晾曬的火腿，也成為冬日鄉(xiāng)村里一道非常亮麗和獨(dú)具特色的風(fēng)景，成為攝影愛(ài)好者的鏡頭里爭(zhēng)相搶拍的素材。</h3> <h3>徽州火腿的食用方式很多，單獨(dú)清蒸，亦可入菜，像清蒸火腿片，清蒸火腿片下面放幾塊臭豆腐的味道更是鮮美異常！而燉湯的菜肴就更豐富了，像火腿燉冬瓜、火腿燉豆腐、冬筍煨火腿、火腿燉鱔魚(yú)等，都是不錯(cuò)的菜肴。有了火腿的加入，烹制出來(lái)的菜肴更有了一道濃香，回味無(wú)窮。我最愛(ài)吃還是火腿炒紅辣椒，其色香味絕妙無(wú)比。童年記憶里，母親會(huì)時(shí)不時(shí)割下一塊拿來(lái)燉菜，香濃的味道也成為飯桌上的搶手貨?；鹜日{(diào)味也就成了徽菜特色之一，是徽菜文化里一劑非常重要的食材。</h3><h3><br /></h3> <h3>如今，很多人很小的時(shí)候就離開(kāi)鄉(xiāng)村，步入城市居住生活，但是年關(guān)一過(guò)，鄉(xiāng)下的父母?jìng)兙蜁?huì)背著一條條火腿到城里的兒女家。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，火腿是極為貴重的禮物，也寄托著城市兒女們對(duì)鄉(xiāng)村那段永遠(yuǎn)抹不去的香濃記憶。一條火腿，連接起千百年來(lái)徽州人民的親情和掛念。</h3> <p class="ql-block">正在消失的美味</p><p class="ql-block">現(xiàn)在在中國(guó)的超市和菜市場(chǎng)銷售的火腿，基本都是大型工廠生產(chǎn)的流水線機(jī)械化烘干速成季節(jié)腿，而在古徽州地區(qū)也只有唯一的程長(zhǎng)青還在堅(jiān)持著以傳統(tǒng)的工藝在生產(chǎn)自然發(fā)酵臘火腿，程長(zhǎng)青是徽州火腿非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，總想把徽州特有的美食傳承下去，但也是走的步履艱辛，諾干年后，這種徽菜極品美味將在地球上消失！其原因主要有以下幾點(diǎn)。</p><p class="ql-block">一、原材料問(wèn)題</p><p class="ql-block"> 因?yàn)榄h(huán)保問(wèn)題，在金華市，多少年前政府就禁止農(nóng)民散養(yǎng)土豬了，沒(méi)有了農(nóng)戶散養(yǎng)的兩頭烏土豬，正宗的金華火腿早就是一個(gè)歷史傳奇故事?；罩蒉r(nóng)村一直有散養(yǎng)皖南花豬習(xí)慣，隨著人口的城市化，在徽州地區(qū)的市場(chǎng)，土豬占有量也在逐年減少，若干年后在動(dòng)物園里能看到大熊貓，想看見(jiàn)散養(yǎng)土豬就很奢侈了。</p><p class="ql-block">二、</p><p class="ql-block"> 氣候環(huán)境在改變，火腿特有的鮮香味來(lái)自于發(fā)酵，在溫度25度左右，濕度70度左右，空氣中的酵母菌繁殖迅速，豬腿的肉質(zhì)蛋白在酵母菌的作用下可以轉(zhuǎn)換成18種氨基酸，其中有八種人體不可合成的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃郁，而這種好的環(huán)境也在減少。</p><p class="ql-block">三、人工成本</p><p class="ql-block"> 流水線生產(chǎn)的火腿生產(chǎn)周期只有兩個(gè)多月，沒(méi)有自然發(fā)酵期，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它只是外觀像火腿，口味上應(yīng)該說(shuō)只是咸味烘干肉，沒(méi)有火腿特有的口感了，而傳統(tǒng)自然發(fā)酵臘腿，生產(chǎn)周期需要8個(gè)月的時(shí)間，腌制的時(shí)候需要人工翻動(dòng)十幾次，都是重體力活，現(xiàn)在愿意干重體力活的人也越來(lái)越少，生產(chǎn)成本越來(lái)越高。傳統(tǒng)腌制火腿成本高，利潤(rùn)低，隨著現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展，傳統(tǒng)手工行業(yè)的生存空間在縮小！</p><p class="ql-block"> </p> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"><br></h3> <p class="ql-block">2017年買了兩頭養(yǎng)了14個(gè)月的皖南花豬，腌了四條腿，自己舍不得吃，200元一斤給美食家吃了！唯一的正宗徽州土火腿，告別我家！</p><p class="ql-block">2019年元月26日</p> <h3>這篇文章系統(tǒng)的介紹了徽州火腿混合腌法的工藝流程（徽州火腿有干式腌法，濕式腌發(fā)，混合腌法三種）混合腌法是最容易掌握的方法。請(qǐng)朋友們多多關(guān)注徽文化的豐富內(nèi)涵！關(guān)注的朋友請(qǐng)廣為轉(zhuǎn)發(fā)推廣哦??????</h3> <p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">如夢(mèng)令：詞和嘯宇</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">并致程兄長(zhǎng)青</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;"></h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">右腕潑墨山水。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">左手醃制火腿。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">春日曬艷陽(yáng)，</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">同樣長(zhǎng)青鮮美。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">純粹。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">純粹。</h3><p style="white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">紙上碗里同味。 感謝程兵部長(zhǎng)贊詩(shī)！[抱拳][抱拳][抱拳]</h3> <h3>下圖是陳年老火腿，徽州火腿越陳越香，保管的好能保存十幾年，黃黑色的表面是氧化層，打開(kāi)陳火腿前應(yīng)削去表面的氧化層，香氣撲鼻而來(lái)，一年以上的老腿直接切成薄片生吃，味道更純正！</h3> <h3>腌制過(guò)程中</h3> <h3>刀板香</h3> <h3>浸泡中的火腿</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">徽州火腿連續(xù)多次被央視專題報(bào)道，還是要說(shuō)說(shuō)書(shū)畫！</h3><p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">徽州火腿是血液，書(shū)畫才是靈魂，讓有限的生命得以無(wú)限升華，得閑時(shí)，玩玩琴棋書(shū)畫才是人生最快樂(lè)的時(shí)光！</h3> <p>程長(zhǎng)青，新安書(shū)畫家協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，安徽省徽州師范學(xué)校美術(shù)客座教授，黃山市程朱理學(xué)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)！1967年出生于歙縣，幼小喜愛(ài)書(shū)畫，一直勤練書(shū)法，臨習(xí)過(guò)顏真卿、董其昌、文征明、王獻(xiàn)之、王鐸、曹全碑、米芾等名家書(shū)法，已經(jīng)逐步形成自己獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。長(zhǎng)青先生自2005年始主攻傳統(tǒng)文人畫，以書(shū)入畫，師從金陵蔣正義老師，同時(shí)臨習(xí)很多古代文人畫，如石濤、鄭板橋、吳鎮(zhèn)名家等作品，取其精義。善蘭竹，兼山水。其風(fēng)格清秀典雅，功力日漸深厚。長(zhǎng)青先生的文人畫作品在創(chuàng)作中注重意境，作品建立在飛舞靈動(dòng)的線條之上，講筆墨，貴氣勢(shì)，重靈感，求變形，注重提練，夸張，時(shí)空錯(cuò)位。作品文野結(jié)合，雅俗共賞。其專題紀(jì)錄片（左手火腿右手畫）在央視多個(gè)頻道播出，榮獲第十七屆全國(guó)電視外宣（彩虹）優(yōu)秀獎(jiǎng)！2017年西津渡國(guó)際紀(jì)錄片大賽一等獎(jiǎng)！</p><p> 2019年元月19號(hào)12點(diǎn)20分，中央電視臺(tái)二套國(guó)際財(cái)經(jīng)欄目專題報(bào)道了程長(zhǎng)青的企業(yè)（徽州火腿家的味道）。</p><p> 2019年元月20日7點(diǎn)55分，央視（第一時(shí)間）欄目專題報(bào)道（徽州火腿味蕾間的鄉(xiāng)愁）。 </p><p>2018年11月27日，我寫關(guān)于徽州火腿的文章，同時(shí)在中國(guó)旅游新聞網(wǎng)，鳳凰新聞等媒體上發(fā)表。</p><p> 2018年10月8日，組織策劃了新安書(shū)畫家協(xié)會(huì)（文錦杯）新安書(shū)畫家國(guó)畫作品展，并出版了畫冊(cè)，畫展在宣城市舉行。</p><p> 2018年8月17日，寫的書(shū)畫理論文章在人民日?qǐng)?bào)海外版，今日頭條，中國(guó)書(shū)畫網(wǎng)上發(fā)表后，被多家媒體轉(zhuǎn)載。</p><p> 2019年12月15日到20日，成功在上海朵云軒舉辦（心傳之奧）程氏書(shū)畫名家邀請(qǐng)展！</p><p>先后為宣傳徽州文化盡以綿薄之力。同時(shí)也感謝親朋好友們的轉(zhuǎn)發(fā)支持??????</p><p> 手機(jī)：13805591615</p><p> 地址：皖黃山市歙縣開(kāi)發(fā)區(qū)黃荊渡徽州火腿廠</p>