花樣百吃：金寨豆腐樂(lè)婆婆 <h3> 千百年來(lái)，食物隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有某種味道熟悉而頑固，就像一個(gè)味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的那個(gè)地方。在腦海深處不僅僅有對(duì)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的記憶，更有熟悉的味道。<br /></h3><h3> 我曾經(jīng)先后兩次參加醫(yī)療隊(duì)進(jìn)駐安徽金寨。對(duì)那里的綠色，紅色，白色豆腐的味道一直不能忘卻，43年后回憶起三種豆腐還是那么親切??</h3> <h3>觀音豆腐</h3><h3> 觀音豆腐雖然有豆腐二字，但是和豆制品一點(diǎn)也不沾邊，它是用一種叫做觀音樹的樹葉汁水做成的，質(zhì)地和涼粉有點(diǎn)像，但是顏色翠綠，像美麗的翡翠。</h3><h3> 關(guān)于觀音豆腐的來(lái)歷，還有一個(gè)美麗又有點(diǎn)傷感的故事。傳說(shuō)很久以前，人間發(fā)生了很嚴(yán)重的饑荒，很多農(nóng)民都活活的餓死了，橫尸遍野，善良的觀音菩薩見到這一幕非常不忍，就用楊柳枝灑甘露于人間，甘露灑到的地方，長(zhǎng)出了茂密的綠樹，饑民采摘樹的葉子捻成汁，加入草木灰做成了豆腐狀的食物，用來(lái)充饑，從而挨過(guò)了饑荒，于是村民就將這種樹取名為觀音樹，將葉子做成的食物叫做觀音豆腐。</h3><h3> 觀音豆腐含粗蛋白量高達(dá)29-34.1%，含有多種維生素、微量元素以及人體所需的19種氨基酸。</h3> <h3> 第一步：從山上采回來(lái)新鮮的觀音樹的葉子，用清水漂洗干凈，一定要多漂幾遍，山上灰比較多，葉子可能比較臟。</h3><h3> 第二步：漂洗干凈的樹葉用酒瓶底部搗碎，或者用搟面杖也可以，不嫌臟的直接用手使勁揉搓，這個(gè)步驟需要重復(fù)很多遍，直到葉子的汁水全部出來(lái)為止。</h3><h3> 第三步：搗碎的葉子及出來(lái)的汁水混合物倒進(jìn)紗布里過(guò)濾，用手使勁捏包好的紗布，盡量將汁水全部過(guò)濾出來(lái)。</h3><h3> 第四步：取一點(diǎn)草木灰，加入清水?dāng)嚢杈鶆?，用紗布過(guò)濾雜質(zhì)，然后將過(guò)濾好的草木灰水倒進(jìn)之前過(guò)濾好的汁液里，攪拌均勻。這一步非常關(guān)鍵，草木灰水能夠讓汁液凝固成塊。別看草木灰?guī)€(gè)灰字，但是其實(shí)一點(diǎn)也不臟哦，它是植物燃燒后的灰燼，還有藥用的功效呢。</h3><h3> 第五步：加入草木灰的觀音豆腐靜置一個(gè)小時(shí)左右便成形了。</h3> <h3>觀音豆腐的幾種做法</h3><h3>一、涼拌觀音豆腐</h3><h3> 剛剛做好的觀音豆腐可以直接涼拌，切成薄塊以后拌入白糖就可以了（切成小丁或粗條也行），這是觀音豆腐最簡(jiǎn)單美味的吃法。你也可以把觀音豆腐放入開水里稍煮2到3分鐘，然后再撈出來(lái)涼拌。</h3><h3> 除了用白糖涼拌觀音豆腐之外，也可以依個(gè)人口味加入鹽或香油等調(diào)味料，從而做出各種不同風(fēng)味的涼拌觀音豆腐。金寨人做涼拌觀音豆腐，則喜歡加生姜末、辣椒醬、黃醋、鹽和味精。</h3><h3> 夏季里是最適合吃涼拌觀音豆腐的，特別是經(jīng)過(guò)冷藏的涼拌觀音豆腐更好吃，那種清涼滑爽簡(jiǎn)直妙不可言。</h3> <h3>二、觀音豆腐燒湯<br /></h3><h3> 用觀音豆腐燒湯也是比較常見的吃法，尤其是將咸菜與觀音豆腐一起煮湯，更是難得的美味湯肴，同時(shí)還是解酒的良湯。把咸菜煮至出味后，再把觀音豆腐切成小塊倒在湯里，用慢火煮開后撒點(diǎn)蔥花就成了。</h3> <h3>三、辣椒粉煮觀音豆腐</h3><h3> 鍋里倒入適量菜籽油熬透，添加清水大火燒開，然后加入適量辣椒粉、蒜瓣和鹽，煮一會(huì)，再把切成小塊的觀音豆腐倒入湯里，慢火煮開后撒入蔥花即可起鍋。</h3> <h3>四、臘肉煮觀音豆腐</h3><h3> 用臘肉煮觀音豆腐也極為美味，把臘肉切成薄片煸炒至肥肉透明，加水燒開后倒入觀音豆腐，煮3分鐘就行了，此時(shí)再撒點(diǎn)紫菜碎放在鍋里更美味。</h3> <h3>五、觀音豆腐的其它吃法<br /></h3><h3> 觀音豆腐還可以用肉絲或雞絲烹制，炒、燴、燒、煮都行，佐以醬油、醋、辣椒油、香油、蔥、姜和味精等調(diào)味料。也可用香菇、肉絲、雞蛋制成榨菜神仙豆腐湯、蝦仁救命豆腐羹、肉絲羹、木耳湯等等。觀音豆腐還可以加工成各種水果風(fēng)味的果凍。</h3><h3>提醒一下：</h3><h3> 1、用觀音豆腐制作菜肴的時(shí)候，如果調(diào)味料里面有醋，做好以后就要及時(shí)食用，否則很快就會(huì)化成一攤綠色的湯水了。</h3><h3> 2、如果觀音豆腐制作的菜肴需要加熱，最好是切成1厘米厚的大方塊，加熱時(shí)間也不能太久了，否則其中的水分會(huì)很容易流失的。</h3> <h3>紅豆腐</h3><h3> 做紅豆腐的食材很簡(jiǎn)單，只不過(guò)是豬紫血（即殺年豬時(shí)豬胸腔里的瘀血）、豬肉、豆腐、食鹽及調(diào)味料制作而成。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)紅豆腐是很好的食品。</h3><h3>豬血的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</h3><h3> 1, 豬血中含鐵量較高，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預(yù)防中老年人患冠心病、動(dòng)脈硬化等癥；2,豬血中含有的鈷是防止人體內(nèi)惡性腫瘤生長(zhǎng)的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；3, 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；4,豬血還能為人體提供多種微量元素，可用于治療頭暈?zāi)垦?、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；5,豬血還能較好地清除人體內(nèi)的粉塵和有害金屬微粒對(duì)人體的損害。</h3><h3>豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值<br /></h3><h3> 1,豆腐的蛋白質(zhì)的含量較高，黃豆蛋白質(zhì)含量約占40%左右(瘦豬肉含量16.4%，雞蛋含量14.7%)。2,脂肪含量比較高，達(dá)15%-20%，其中以黃豆和黑豆的含量最高。3,大豆是植物，所以不含膽固醇。</h3><h3>豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值</h3><h3> 豬肉性平味甘，有潤(rùn)腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰、潤(rùn)肌膚、利小便和止消渴。而且豬肉是人們最喜愛肉食。</h3><h3> 每年春節(jié)，山里人幾乎家家都做紅豆腐，它確實(shí)是佐酒下飯的美好菜肴之一，在金寨美食譜中占有一席之地。</h3> <h3>制作方法</h3><h3> 以新鮮豬血、碎豬肉、豆腐等為主要原料，配上姜末、蒜花、食鹽，拌勻后灌入洗凈的豬膀胱或豬大腸中，或做成饅頭狀，日曬數(shù)日，掛在廚房?jī)?nèi)煙熏月余即可。</h3> <h3>紅豆腐的做法</h3><h3> 先把金寨紅豆腐用熱水反復(fù)清洗干凈，因?yàn)槭菬熝呐D貨，很硬也很咸，可以放在壓力鍋里壓十分鐘?？梢苑劈c(diǎn)辣椒來(lái)炒，也可以減少它的咸味。把辣椒洗干凈去辣椒籽，再切成圈，再把大蒜籽去皮切碎。</h3><h3> 時(shí)間到了，等水蒸氣出完了，再把豆腐拿出來(lái)，待放涼了再切成片。</h3><h3> 鍋燒七成熱，放少量花生油，先把辣椒和大蒜籽放進(jìn)去中火炒一分鐘。</h3><h3> 再把紅豆腐片放進(jìn)去，大火炒。</h3><h3> 因?yàn)槎垢呀?jīng)壓熟了的，就不需要炒太久，一般一分鐘就好了。放少量水，讓它的咸味能進(jìn)入到辣椒等配料里面。蓋蓋子煮二分鐘。</h3><h3> 時(shí)間到了，打開鍋蓋，關(guān)火。不放其他調(diào)料了，因?yàn)檫@種豆腐在當(dāng)時(shí)配制中已經(jīng)放夠了調(diào)料了</h3><h3> 出鍋裝盤。</h3> <h3> 金寨青山鎮(zhèn)，山川秀麗，綠水環(huán)繞。漫步在青山鎮(zhèn)的街頭巷尾，到處可以看到，聞到陣陣豆腐干的香味。青山的豆腐干等豆制品聲明遠(yuǎn)揚(yáng)，廣傳四方，水質(zhì)源于西淠河的源頭，做出來(lái)的豆腐，香味濃郁，所以來(lái)自全國(guó)各地游人都慕名而來(lái)，購(gòu)買青山的豆腐，在這個(gè)不大的鎮(zhèn)上，光豆腐坊就有五十多家。</h3><h3> 磨漿，磨漿就是將清洗、浸泡過(guò)后的大豆流入磨漿機(jī)中，利用上下膜片的相對(duì)膜材將大豆研碎，同時(shí)通過(guò)離心運(yùn)動(dòng)將磨好的豆糊導(dǎo)出缸內(nèi)。將豆糊倒入鍋中，加大火候，火要大，但不要太猛，防止豆?jié){沸后溢出，把燒好的石膏碾成粉末，用清水調(diào)成石膏漿，沖入鍋內(nèi)豆?jié){中，用勺子輕輕攪均，豆?jié){即結(jié)成豆腐花。</h3><h3> "豆腐之法，始于漢淮南王劉安。"這是《本草綱目》中的記載。青山鎮(zhèn)豆制品正是得于淮南王劉安的豆腐制作之法。</h3><h3> 手工包豆腐，將豆腐花舀進(jìn)放好布的碗中，用布包好，放在木板上，蓋上木板，壓盡水分，即成豆腐。</h3><h3> 其實(shí)青山豆腐就是這種壓盡水分的豆腐干。</h3> <h3>豆腐干的家常做法</h3><h3>青椒炒豆干</h3><h3>一、原料選取</h3><h3>主料：豆干2塊</h3><h3>調(diào)料：青紅辣椒，蒜瓣，蒜苗，食用油，食用鹽</h3><h3>二、制作方法</h3><h3> 1、豆干切成長(zhǎng)3 cm，寬2.5 cm，厚0.5 cm的塊，下鍋炕。2、鍋中放食用油，將豆腐塊炕至二面金黃。3、將青紅辣椒，蒜苗，蒜瓣等，下入炕好的豆腐。4、加入食鹽、水，燒至入味，出鍋即成。</h3> <h3> 寫到這里，已經(jīng)不用我再說(shuō)金寨豆腐是如何美味的了，43年前的美味已經(jīng)印刻在我的記憶深處。</h3><h3> 親們，約起！為了美味，我們到金寨去吧，到那里看看天堂寨的美景，品嘗金寨豆腐。</h3> <p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>音樂(lè) 那一天</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p><br></p> <h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3>謝謝欣賞</h3>