老北京秋冬的羊頭肉冬青果 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老北京的羊頭肉是秋冬季節(jié)很多人必食的小吃?！堆嗑┬∈称冯s詠》云：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同。”</p><p class="ql-block">老北京時賣羊頭肉的曾有個行規(guī)，即每逢入秋之時，羊頭肉必須上市，如果因?yàn)闅夂蜻€較熱，也必須在立秋這天賣上一天，然后可停業(yè)靜候天涼，否則制作羊頭的作坊就不再批發(fā)給此人啦。因此北京的老住戶每到立秋這天都會聽到胡同里傳來的第一聲叫賣：“唉喲，羊……頭肉呦！”這意味著秋季已經(jīng)到來。</p><p class="ql-block">記得六十年前在街巷里常見出售羊頭肉的小販肩挎著個橢圓形的籮筐或木箱，在下午或晚間帶著個馬燈吆喝著賣羊頭肉，羊頭肉曾是舊京打麻醬牌的人們的夜宵。有人來買時小販將籮筐上木蓋翻轉(zhuǎn)過來就是潔凈的案板，用大薄片刀切好后灑上椒鹽用紙包上遞給您。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">老北京的羊頭肉有三種：一是白水羊頭，加工時不加入任何佐料，二是白湯羊頭，加工時可加些鹽或佐料，三是醬羊頭，加工時既加鹽又加重色。最受北京人喜食的是白水羊頭肉，而最著名的白水羊頭肉是老字號清真馬記的白水羊頭。</p><p class="ql-block">馬家從清道光年間挑筐沿街叫賣時起創(chuàng)業(yè)傳到如今的馬國義已經(jīng)歷七代人，近兩百年的歷史。至解放前第六代傳人馬玉昆改推著獨(dú)輪車到前門外廊坊二條一個酒館前設(shè)攤出售。</p><p class="ql-block">由于他賣的羊頭肉貨真價實(shí)童叟無欺制作精細(xì)味道獨(dú)特，相傳他用的羊頭都選兩三歲內(nèi)蒙古山羊頭。所以那時生意極興隆，顧客常排著隊購買。那時梁實(shí)秋、馬連良、張君秋、尚小云、譚富英等名人都是?？汀?lt;/p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">羊頭肉的制法是先將羊頭洗干凈，并給羊頭刷牙、洗眼、掏耳、刷臉皮，待都潔凈后用清水煮爛出鍋控盡湯，冷卻后拆頭骨、取羊腦挖眼球，將兩臉子及舌頭分開，整個制作過程極其精細(xì)。</p><p class="ql-block">出售時隨拆隨賣，根據(jù)食客的口味需求，要哪兒就給您切哪兒。那使用的片刀寬大而薄，把要切的羊頭部位擺平斜著下刀，片出的肉片薄而透亮，這刀片及切法堪稱一絕活兒，常引來不少人觀看。</p><p class="ql-block">售白水羊頭肉要自制一種略帶茴香味色青灰有些淡香的五香椒鹽，其與那清淡的白水羊頭肉味極為協(xié)調(diào)。那鹽都要裝在一只已挖空的長牛角里，牛角根處要包著塊藍(lán)色潔布，在角尖處鑿一個小孔鹽自其口出。當(dāng)給食者切好肉片后，賣者手搖牛角飛撒上五香椒鹽，您吃起來肉軟嫩耐嚼，味清香撲鼻，真乃中華小吃中一美肴。</p><p class="ql-block">正像民俗學(xué)家金受申先生在《老北京的生活》書中所說的“北京的白水羊頭肉為京市一絕，切得奇薄如紙，撒以椒鹽屑面，用以咀嚼，摻酒，為無上妙品?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>