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【電臺(tái)之聲】《食 事》31 ?· 豆腐(下)

琪琪(^_^)

原著:汪曾祺<br>誦讀:琪&nbsp; &nbsp;琪<br>美篇號(hào):49294794<br>圖片:選自網(wǎng)絡(luò)(感謝原創(chuàng)) <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 中國(guó)豆腐的做法多矣,不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇飞降纳缴铣赃^一次豆腐宴,豆腐十好幾樣,風(fēng)味各別,不相雷同。特點(diǎn)是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制,都是親自為之,絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱寰中一絕!</h5> <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜,很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰?;ǜ?、蘇州干是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的,味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車,買兩包小豆腐干,可以一直嚼到鄭州。香干亦稱茶干。我在小說《茶干》中有較細(xì)的描述:</h5><div>&nbsp; &nbsp; &nbsp; ……</div><div><br></div><h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 茶干原出界首鎮(zhèn),故稱“界首茶干”。據(jù)說乾隆南巡,過界首,曾經(jīng)品嘗過。</h5> <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的,極堅(jiān)致,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開水略煮,撈出后裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮,加開陽(大蝦米)、火腿絲。我很留戀拌干絲,因?yàn)槲兜狼逅F(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”,只是吃包子燒賣的茶館里,在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?,F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲,成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干,只能用豆腐片或百頁切絲代替。口感稍差,味道卻不遜色,因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒有什么訣竅,什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲,要嫩姜。</h5> <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過。長(zhǎng)沙火官殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來回長(zhǎng)沙,又特意去吃了一次,說了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃?!边@就成了“最高指示”,寫在照壁上?;饘m殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干,宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊,用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來賣,一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸,在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子,臭豆腐干放在上面烤焦,別有風(fēng)味。</h5><h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 在安徽屯溪吃過霉豆腐,長(zhǎng)條豆腐,長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛,在平底鍋中煎熟,蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者,都要去嘗嘗。</h5> <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改,那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來很窮,沒有什么菜吃,頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒面,還放柚子皮,味道非常強(qiáng)烈。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜,肉味濃醇,入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳,叫作“南乳xx餅”。</h5><h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié):百頁包一點(diǎn)肉餡,打成結(jié),煮在湯里,要吃,隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁結(jié)。北方的百頁缺韌性,打不成結(jié),一打結(jié)就斷。百頁可入臭鹵中腌臭,謂之“臭千張”。</h5> <h5>&nbsp; &nbsp; &nbsp; 杭州知味觀有一道名菜:炸響鈴。豆腐皮(如過干,要少潤(rùn)一點(diǎn)水),瘦肉剁成細(xì)餡,加蔥花細(xì)姜末,入鹽,把肉餡包在豆腐皮內(nèi),成一卷,用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段,下油鍋炸得餡熟皮酥,即可撈出。油溫不可太高,太高豆皮易煳。這菜嚼起來發(fā)脆響,形略似鈴,故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎,成泥狀(最好用刀背剁),平攤在豆腐皮上,折疊起來,如小錢包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以醬油冬菇湯煮,豆皮層中有汁,甚美。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春,兼賣南味熟肉,賣一種酒菜:豆腐皮切細(xì)條,在醬肉湯中煮透,撈出,晾至微干,很好吃,不貴。現(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰(豬腰燉湯)里放一點(diǎn)豆腐皮,則湯色雪白。</h5> ?感謝您的聆聽關(guān)注