博愛油饃陳九如 <p class="ql-block ql-indent-1">博愛著名小吃油饃是一種外酥里嫩、蔥香濃郁，家喻戶曉的傳統(tǒng)中式面點(diǎn)。以前在生活不富裕時(shí)，每逢農(nóng)歷二月初二"龍?zhí)ь^"時(shí)節(jié)，當(dāng)?shù)貗D孺都會(huì)支起祖?zhèn)鞯臈椖景赴逯谱鬟@種美食。這種源自明清時(shí)期的特色小吃，相傳與博愛縣特有的丹河水質(zhì)密切相關(guān)——清冽的弱堿性河水與本地石磨面粉相遇，經(jīng)過(guò)三揉九醒的傳統(tǒng)工藝，才能形成油饃標(biāo)志性的七層酥皮結(jié)構(gòu)。在青石壘砌的農(nóng)家灶臺(tái)上，主婦們會(huì)將醒好的面團(tuán)搟成蟬翼般的薄片，撒上用熱豬油浸潤(rùn)的懷府香蔥末，再疊成九宮格狀層層起酥。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">這種承載著河洛文化記憶的平民美食，既是婚喪嫁娶宴席上的壓軸主食，也是游子歸鄉(xiāng)時(shí)母親必做的"思鄉(xiāng)味"。在博愛縣清化街的沁園春大酒店里，老師傅仍堅(jiān)持用祖?zhèn)鞯蔫T鐵鏊子制作油饃：先將鏊子燒至微微泛青，淋入菜籽油潤(rùn)鍋，待青煙初起時(shí)將面餅"啪"地甩入鏊中，伴隨著"滋滋"的歡快聲響，面餅會(huì)如蓮花般自然綻放七層酥皮。翻轉(zhuǎn)時(shí)講究"三翻九轉(zhuǎn)"，用桃木鏟在面餅表面輕戳十二個(gè)氣孔，確保內(nèi)里形成蜂巢狀的柔軟結(jié)構(gòu)。剛出鍋的油饃需用蘆葦稈編制的笸籮晾至溫?zé)?，此時(shí)外層酥脆如蟬翼，內(nèi)里卻保持著云朵般的綿軟，輕輕掰開時(shí)，蔥香混合著麥香會(huì)如晨霧般氤氳開來(lái)。</p> <p class="ql-block">以下是蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精家族油饃的詳細(xì)做法：</p><p class="ql-block">1.原料（5人份）</p><p class="ql-block">中筋面粉 500g</p><p class="ql-block">溫水（40℃）300ml</p><p class="ql-block">鹽 3g</p><p class="ql-block">油酥?：</p><p class="ql-block">面粉 30g</p><p class="ql-block">熱豬油 45ml</p><p class="ql-block">鹽 2g</p><p class="ql-block">陳家十六香5克</p><p class="ql-block">其他?：</p><p class="ql-block">小蔥1 50g，切蔥花</p><p class="ql-block ql-indent-1">菜籽油60克（煎餅用）</p> <p class="ql-block">2.制作步驟?</p><p class="ql-block">和面?：</p><p class="ql-block">將面粉和鹽混合，分次加入溫水，邊倒邊攪拌成絮狀。</p><p class="ql-block">揉成光滑面團(tuán)（若粘手可抹少許油），蓋保鮮膜醒發(fā) ?30分鐘?（讓面筋松弛，更易搟開）。</p><p class="ql-block">調(diào)油酥?：</p><p class="ql-block">將30g面粉、鹽、陳家十六香粉放入碗中，澆入燒熱至200攝氏度的熱油，快速攪拌成濃稠糊狀。</p><p class="ql-block">小蔥切碎，加15克油拌勻（防止出水）。</p><p class="ql-block">搟制面餅?：</p><p class="ql-block">醒好的面團(tuán)分成5等份，取一份搟成 ?薄長(zhǎng)方形?（約2mm厚）。</p><p class="ql-block">均勻刷一層油酥，撒上蔥花，從長(zhǎng)邊卷起成長(zhǎng)條，再盤成螺旋狀，收口壓緊。</p><p class="ql-block">二次醒發(fā)與塑形?：</p><p class="ql-block">盤好的面團(tuán)蓋保鮮膜靜置 ?10分鐘?，用手壓成圓餅（或搟成0.5cm厚，保留層次感）。</p><p class="ql-block">烙制?：</p><p class="ql-block">平底鍋倒少量油，中小火預(yù)熱，放入面餅。</p><p class="ql-block">煎至一面金黃（2分鐘），翻面后輕拍餅面讓層次松散，繼續(xù)煎至兩面酥脆。</p><p class="ql-block ql-indent-1">出鍋前用鏟子輕推餅邊，增加酥脆感。</p> <p class="ql-block">3.技術(shù)訣竅：</p><p class="ql-block">陳家十六香是粉碎的調(diào)香料，這十六種香辛料是初始形成的完整調(diào)香料，經(jīng)過(guò)干燥后，小火炒制3分鐘再粉碎 成粉末狀，在使用時(shí)直接添加到食物中。使用粉碎調(diào)香料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正。</p><p class="ql-block">陳家十六香配方：八角7%，桂皮12%，小茴香10%，丁香5% ,甘草5%，花椒18%，山奈4%，砂仁4%，白胡椒6%，陳皮5%，白豆蔻8%，干姜2%，芫荽子5%，高良姜2%，白芷2%，姜黃5%。</p><p class="ql-block">水溫控制?：溫水（40℃）和面能使餅更柔軟，涼水則口感偏韌。</p><p class="ql-block">層次秘訣?：油酥要均勻涂抹，卷面時(shí)盡量拉長(zhǎng)后再盤起，層次更豐富。</p><p class="ql-block">火候要點(diǎn)?：全程中小火，避免外焦內(nèi)生；可加蓋燜煎10秒加速內(nèi)部熟化。</p><p class="ql-block">儲(chǔ)存方法?：生胚可冷凍保存，煎前無(wú)需解凍，直接下鍋。</p> <p class="ql-block">4.多種口味?</p><p class="ql-block">咸香版：油酥中加椒鹽或孜然粉。</p><p class="ql-block">酥脆版：煎好后用廚房紙吸油，烤箱180℃復(fù)烤3分鐘。</p><p class="ql-block">健康版：全麥粉替換中筋面粉，油酥用橄欖油。</p><p class="ql-block">5.按照這個(gè)流程制作，蔥油餅會(huì)外皮酥脆、內(nèi)里柔軟，蔥香撲鼻，趁熱食用最佳</p>