南塘水粉：芡影流年里的匠心獨運摩梭人 <p class="ql-block">江都丁伙鎮(zhèn)的南塘水粉，宛若一顆璀璨的明珠，鑲嵌在江南的大地上。八旬匠人禹克云與老伴，用六十年的時光，書寫了一段關(guān)于古法手作的傳奇。每天清晨，當(dāng)?shù)谝豢|陽光穿透云層，作坊外已經(jīng)聚集了眾多期待的身影。水粉剛做好，便被搶購一空，食客們慕名而來，只為品嘗這一碗承載著歷史與文化的佳肴</p> <p class="ql-block">清晨，近八旬的禹爺爺和老伴已經(jīng)蹲在灶臺邊。駝背的老太太踮腳從陶缸里舀出發(fā)酵好的綠豆淀粉，布滿青筋的手握著木勺，顫巍巍地往陶罐里加鹵水。老爺子把滾水沖進淀粉時，兩人像扶著什么寶貝似的，四只手同時按住陶罐，在騰起的熱氣里一圈圈攪動黏稠的芡糊。</p> <p class="ql-block">揣粉是最費勁的活兒。老爺子把剩下的淀粉倒進罐子，胳膊上的青筋鼓得像老樹根。攪拌二十分鐘，汗珠子順著皺紋淌進衣領(lǐng)。</p> <p class="ql-block">老太太在旁邊用竹筷不停試稠度，駝背的身子幾乎要折進罐口。</p> <p class="ql-block">打芡? ：在制作水粉之前，將少量的綠豆淀粉與鹵水、開水按照一定比例混合，放在陶罐里進行攪拌，這一步被稱為打芡。</p> <p class="ql-block">打芡的過程需要持續(xù)攪拌，直至混合物變得黏稠，目的是讓淀粉和水充分結(jié)合，形成具有一定黏度的面糊</p> <p class="ql-block">揣粉? ：將剩余的綠豆淀粉分次加入陶罐中的芡糊里，一邊加一邊用力攪拌，讓淀粉與芡糊充分混合均勻，這個過程稱為揣粉。揣粉是制作南塘水粉的關(guān)鍵步驟，需要耗費較大的體力，且要掌握好力度和攪拌的均勻度，以確保面糊的質(zhì)地均勻、細(xì)膩、黏稠適中。一般需要攪拌 20 分鐘左右，直到面糊變得厚重且有光澤，攪拌時能感覺到明顯的阻力。</p> <p class="ql-block">漏勺漏粉? ：將揣好的面糊舀入漏勺中，手持漏勺，讓面糊從漏勺的小孔中緩緩流入燒開的大鍋中。由于面糊的黏稠度較高，在漏勺的擠壓下，會形成細(xì)長的粉條狀流入沸水中。</p> <p class="ql-block">當(dāng)工業(yè)化浪潮將傳統(tǒng)手藝沖刷成博物館里的標(biāo)本時，這對耄耋夫婦依然用布滿歲月刻痕的雙手，在打芡、揣粉、漏勺的韻律中，續(xù)寫著農(nóng)耕文明最后的倔強。他們的勞作不是簡單的食物制作，而是一部流動的匠人史詩。</p> <p class="ql-block">煮粉與過涼? ：粉條在沸水中迅速受熱熟化，隨著水的翻滾，粉條會逐漸浮起。待粉條煮至熟透后，將其撈出，放入涼水中過涼。</p> <p class="ql-block">過涼的目的是讓粉條變得更加爽滑、勁道，同時也能防止粉條粘連在一起。通常需要過三次涼水，每次過涼后都要輕輕攪拌粉條，使其充分冷卻定型。經(jīng)過這七步，南塘水粉就制作完成了……</p> <p class="ql-block">一輪米粉制作完畢，兩位老人即刻投入下一輪的辛勤勞作，如此循環(huán)往復(fù)，時光荏苒，轉(zhuǎn)瞬已近六十載。如今，這家傳承已久的米粉手藝已榮膺非遺項目之列……</p> <p class="ql-block">若赴江都，必去丁伙鎮(zhèn)嘗嘗南塘水粉，其味如詩，細(xì)膩入喉，令人回味無窮</p> <p class="ql-block">南塘水粉，以其精湛技藝躋身非遺殿堂，成為地方風(fēng)味的獨特標(biāo)識。品嘗于此，正宗風(fēng)味躍然眼前，那粉條不僅形態(tài)纖細(xì)、質(zhì)地堅韌，更在口中演繹出一場關(guān)于“滑”與“爽”的絕妙交響曲，綿長而不失彈性，猶如秋日里的一縷溫暖陽光；配以各式輔料，變化萬千，盡顯烹飪智慧……</p> <p class="ql-block">作者：執(zhí)業(yè)醫(yī)師（主任醫(yī)師）/ 簽約科普作家（科普中國）/ 攝影師（中國攝影家協(xié)會會員）</p>