尋找味蕾鄉(xiāng)愁（菊花腦）閑人 <p class="ql-block">2025年4月25日，星期五，天氣晴朗，回老家第二十五天。</p><p class="ql-block">每年春天有不少人會(huì)下江南，有的是去賞景；有的是去品鮮。俗話說(shuō)“不時(shí)不食”，品鮮莫過(guò)于江南。</p> <p class="ql-block">南京為六朝古都，曾是東吳、東晉、宋、齊、梁、陳的政治文化中心，歷史悠久，文化遺產(chǎn)豐富。</p><p class="ql-block">南京又是一個(gè)有山、有水，自然風(fēng)光優(yōu)美，環(huán)境良好的城市。南京還是一個(gè)美食之都，為中國(guó)四大小吃城市之一。南京小吃歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，品種繁多。自六朝流傳至今，南京小吃多達(dá)百余種。葷的素的，甜的咸的，酥的脆的，應(yīng)有盡有。</p> <p class="ql-block">來(lái)南京，除了欣賞古城風(fēng)貌外，一定要嘗一嘗南京的小吃。鴨血粉絲湯、鹽水鴨、烤鴨、豬頭肉、酥燒餅、小籠包子、燒麥、狀元豆、梅花糕、香肚、香腸和鍋貼等等都是南京的名小吃。</p> <p class="ql-block">這次回老家正趕上本地野菜上市，大量的野菜占據(jù)了菜市場(chǎng)半壁江山。在南京最常見(jiàn)、最好吃的野菜，就是“七頭八腦”。即：薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、苜蓿頭、小蒜頭、豌豆頭和菊花腦。</p><p class="ql-block">南京愛(ài)吃野菜，恐怕在全國(guó)各地排名數(shù)一數(shù)二。</p> <p class="ql-block">南京一大怪“不愛(ài)葷菜愛(ài)野菜”；南京人不識(shí)好，一口白飯一口草；三天不吃青，兩眼冒火星。這些順口溜詮釋了南京人愛(ài)吃野菜融入了骨髓，南京人為什么這愛(ài)吃野菜？作為土生土長(zhǎng)的南京人未必能說(shuō)的清楚。網(wǎng)絡(luò)資料是這么說(shuō)的，其一，自東晉到民國(guó)，南京數(shù)度為國(guó)都，作為六朝的政治文化中心，文人雅士聚集，他們參與和指導(dǎo)了時(shí)蔬野菜烹制的創(chuàng)制、發(fā)掘和改進(jìn)，其中就有張宗子、李笠翁、袁子才等代表性人物。</p> <p class="ql-block">其二，南京自古以來(lái)佛教盛行，特別是“南朝時(shí)期，寺廟遍布，為全國(guó)佛教中心之一。佛門茹素，也受其影響。其三，南京地處長(zhǎng)江中下游，土地肥沃，雨量充沛，有利于各種野菜生長(zhǎng)，為南京人提供了豐富的野菜資源。最后就是南京人覺(jué)得野菜是天然生長(zhǎng)的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且又不打農(nóng)藥，也用不施化肥，屬于是真正的綠色食品。</p> <p class="ql-block">南京人吃野菜，吃出了品味，吃出了名堂，吃出了文化。南京人把野菜分為“旱八鮮”和“水八鮮”?！昂蛋缩r”顧名思義就是旱地里長(zhǎng)的野菜，如：蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、苜蓿頭、香椿頭。這些野菜春生春長(zhǎng)春吃，嘗的就是一個(gè)鮮?！八缩r”即：蓮藕、紅菱、茭白、芡實(shí)、荸薺、水芹、莼菜、茨菇，這些水生植物多為四季菜，春有水芹菜、荸薺和茭白，夏有莼菜和蓮藕，秋有芡實(shí)、菱角，冬有茨菇?，F(xiàn)在“水八鮮”已經(jīng)很難吃到純野生的。</p> <p class="ql-block">元宵節(jié)過(guò)后，早春便悄然而至，這個(gè)時(shí)候的薺菜、馬蘭頭開(kāi)始在南京各大菜市場(chǎng)展露頭腳。第一批嘗鮮的食客們，已聞到野菜的清香，他們結(jié)伴而行，去河邊、水庫(kù)、山坡、及農(nóng)村的田間地頭尋找野菜。他們把野菜搬上了餐桌，在享受無(wú)限春光的同時(shí)，還能讓綠色食品大飽口福。南京人從“早春四野”吃到“七頭一腦”，三餐四季都有野菜。因?yàn)閻?ài)吃野菜，有人把南京比為江南野菜之鄉(xiāng)。如今，許多野菜，如：馬蘭頭、蘆蒿、香椿頭、薺菜、菊花腦已走入大棚，成為三餐四季蔬菜。</p> <p class="ql-block">野菜具有清熱解毒、消炎去火的特性，同時(shí)也富含多種維生素和礦物質(zhì)。南京夏季天氣潮濕悶熱，且時(shí)間較長(zhǎng)，所以吃點(diǎn)野菜即可清熱解毒，還可以調(diào)整因天氣炎熱帶的脾胃不和。</p><p class="ql-block">在老家有一種野菜，它的食用期最長(zhǎng)，從春天一直吃到夏天，這就是南京地區(qū)特有的“菊花腦”。菊花腦藥用價(jià)值很高，有清熱解毒，清火解暑，平肝明目的功效，還有一定的抑菌作用。</p> <p class="ql-block">菊花腦生命力非常強(qiáng)，只要有土就可以種植菊花腦，不需要施肥，也不用打藥，剛栽種的時(shí)候只需要澆點(diǎn)水，成活后就不用再管它。在農(nóng)村家家戶戶房前屋后，自留地的邊邊角角都種有菊花腦。春天隨著氣溫的升高，菊花腦有嫩尖變成嫩葉，這個(gè)時(shí)候的菊花腦最好吃，清香味也濃郁。到了夏季菊花腦的葉子逐漸變老，待暑意褪盡，菊花腦開(kāi)花結(jié)果，這個(gè)時(shí)候的菊花腦就不能食用了。進(jìn)入秋天菊花腦的種子在陽(yáng)光的催生下自然成熟墜落，種子經(jīng)過(guò)冬天的考驗(yàn)等待春天的到來(lái)。菊花腦的花朵曬干后可以泡水喝，清火明目，是一道非常好的養(yǎng)生茶。</p> <p class="ql-block">菊花腦中含有多種揮發(fā)油成分，其中就包括類似樟腦和薄荷味，所以聞起來(lái)有一種特殊的清涼香味。這種味道的最大優(yōu)勢(shì)就是有驅(qū)蟲(chóng)效果，所以菊花腦在生長(zhǎng)過(guò)程中不長(zhǎng)蟲(chóng)子，菊花腦是一種自然生長(zhǎng)的純綠色植物。</p><p class="ql-block">在老家菊花腦是餐桌上的?？停氤噪S時(shí)隨地都可以吃。菊花腦食用簡(jiǎn)單方便快捷，把水燒開(kāi)放入洗干凈的菊花腦，打一個(gè)雞蛋倒進(jìn)鍋里，撒上點(diǎn)鹽，不用放任何調(diào)料，放點(diǎn)香油，也可不放，即可食用。</p> <p class="ql-block">在南京10個(gè)人有九個(gè)人愛(ài)吃菊花腦，你要問(wèn)怎么吃，他們回答肯定是燒湯，尤其是菊花腦雞蛋湯，這是南京人餐桌上的一道靈魂湯。菊花腦除了做湯還可以清炒。</p><p class="ql-block">菊花腦自身就帶有一種特殊的清香，吃的時(shí)候剛?cè)肟谟悬c(diǎn)微微苦澀，細(xì)嚼幾下又有一絲絲回酣，咽下后口腔里又有點(diǎn)薄荷的清涼，還有點(diǎn)麻麻的感覺(jué)。很多外地人第一次吃，不太接受它的味道，但吃過(guò)兩次以后，它會(huì)給你留下難忘的印象。菊花腦湯是一道解毒湯，一道去火湯，更是一道解膩湯?，F(xiàn)在野生菊花腦已經(jīng)不多見(jiàn)了，大多數(shù)都是人工栽培的，野菜變成了蔬菜，形還是那個(gè)形，味道好像已經(jīng)沒(méi)有那么濃郁了，外地人吃起來(lái)可能感覺(jué)不到，可老南京人最有發(fā)言權(quán)。</p> <p class="ql-block">南京人為什么喜食菊花腦？菊花腦又是什么時(shí)候走上南京人的餐桌？現(xiàn)在也無(wú)法考證，民間傳說(shuō)版本也不少。其中一，南宋時(shí)名將岳飛率領(lǐng)岳家軍曾在南京牛首山抗擊金兵，糧草不足時(shí)曾采食菊花腦充饑。其二，公元1864年清兵圍困太平天國(guó)的首都天京，城里的糧食所剩無(wú)幾，洪秀全下詔書(shū)：“全城俱食甜露，可以養(yǎng)生?！?lt;/p><p class="ql-block">關(guān)于菊花腦的歷史，早在宋代就有吃菊花腦的文字記載。道潛在與蘇東坡的唱和詩(shī)《次韻子瞻飯別》中提到“葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們對(duì)清涼、甘甜口味的需求</p> <p class="ql-block">菊花腦食用部分主要是嫩尖嫩葉，它和枸杞頭、香椿頭和馬蘭頭并沒(méi)有太大區(qū)別。作為一個(gè)從小喝著菊花腦雞蛋湯，聞著菊花腦味道長(zhǎng)大的南京人，卻不知道為什么叫“菊花腦”，而不叫菊花菜或菊花頭？網(wǎng)上有一種解釋說(shuō)菊花腦采摘下來(lái)后時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)打蔫，特別是夏天，所以賣菜的攤販就會(huì)給菊花腦灑些清水保持新鮮。老南京話里玩水叫“澇水”，打濕的菊花頭就被叫成“菊花澇（láo）”。在老南京方言中“L”和“N”不分，因此“菊花澇”就叫成了“菊花腦”。這種解釋比較接地氣，“澇與腦”的不分源于方言，還是能接受的說(shuō)法。</p> <p class="ql-block">家父早年曾在上海工作過(guò)，后來(lái)支援三線建設(shè)又去了四川，他特別愛(ài)吃菊花腦，尤其愛(ài)喝菊花腦湯。為了能經(jīng)常吃上家鄉(xiāng)的菊花腦，有一年他帶了一些菊花腦種子進(jìn)川，不知什么原因種出來(lái)的菊花腦不能吃。菊花腦移植它鄉(xiāng)發(fā)生變異，可能是氣候土壤的原因。人有水土不服，菜也如此。菊花腦只有在南京或南京附近生長(zhǎng)出來(lái)的才叫菊花腦，這是就南京特別的味道，也是家鄉(xiāng)的味道。</p><p class="ql-block">南京人與野菜結(jié)緣，恐怕不僅僅是一種味道，更好的是一種得天獨(dú)厚的飲食文化。</p>