尋找味蕾鄉(xiāng)愁（萵筍燒蠶豆）閑人 <p class="ql-block">2025年，4月27日，星期天，天氣晴朗，回老家第二十七天。</p><p class="ql-block">清明前后江南時令菜大量的上市，水芹菜、萵筍、空心菜、菠菜、莧菜、小青菜、春筍、豌豆尖等應有盡有。</p> <p class="ql-block">除了各種蔬菜閃亮登場外，還有各種野菜紛紛出來亮相，如：枸杞頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜、苜蓿、菊花腦和蘆蒿等等。這些野菜個頂個的都是“有頭有腦”的名角，正因為這些“有頭有腦”的野菜，形成了南京地區(qū)獨特的一大怪“不愛吃葷菜愛野菜”的飲食文化。</p> <p class="ql-block">宋歐陽修詩曰：南方精飲食，菌筍鄙羔羊。詮釋了南方人飲食的精致，以及為吃不惜千金。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">我愛吃蔬菜，甜的、苦的、辣的、綠葉的、根莖的，來者不拒，從不挑剔。</p> <p class="ql-block">江南雨水多，有利于植物的生長。特別是春天蔬菜不僅品種豐富，而且營養(yǎng)價值也高。蔬菜吸天地之精華，取日月之靈氣。蔬菜是大自然對人類饋贈的寶藏之一；是人與自然相生相伴的產(chǎn)物；也是江南飲食文化的重要組成部分。</p> <p class="ql-block">回老家這些日子，閑暇之余就去逛菜市場，尋得一方鮮，味蕾解鄉(xiāng)愁。今天早晨散步，不自覺的又去了一趟農(nóng)貿(mào)市場，看著綠油油，水靈靈的蔬菜，聽著吆喝聲，心里別提有多舒坦，也許前世我就是個廚子。</p> <p class="ql-block">四月下旬本地蠶豆開始上市，菜市場一堆堆穿著外衣蠶豆隨處可見，這個季節(jié)蠶豆不僅成為菜市場主角，也是家家戶戶餐桌上的?？汀?lt;/p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">每次走到攤位前，攤主就會問：本地蠶豆，要不要？看著綠瑩瑩，顆粒飽滿的蠶豆，我總是控制不住購買的欲望。</p> <p class="ql-block">每到春天，老家人餐桌上的時令菜層出不窮，做法千變?nèi)f化，“舌尖上的春天”在老家人的餐桌上體現(xiàn)得淋漓盡致。各種時令蔬菜、野菜、河鮮，老家人總能在第一時間嗅到，不管價格貴賤，總會把它們“搬上”餐桌上，當兩種或多種時令菜碰撞在一起時產(chǎn)生的鮮味，讓人垂涎欲滴。其中最經(jīng)典的一道家常菜莫過于萵筍燒蠶豆，兩種食材搭配在一起，釋放出的安基酸讓你欲罷不能。</p> <p class="ql-block">蠶豆百搭，與雞蛋炒，放點鹽和大料煮，與大米在一起悶，與萵筍在一起燒都行，總之吃的花樣還是挺多的。</p> <p class="ql-block">說起吃蠶豆總會想到小時候，那是在上個世紀六七十年代，這是中國歷史上一個特殊而充滿變革的時期。糧食短缺，物質(zhì)匱乏，許多家庭陷入了貧困之中。尤其農(nóng)村，每到青黃不接，家家戶戶缺糧少油，常常為吃飯而發(fā)愁。這時候蠶豆出現(xiàn)了，蠶豆成為了家家戶戶餐桌上的主食，解決了因青黃不接帶來的糧荒。</p> <p class="ql-block">記得小時候，家家戶戶自留地里都會種蠶豆，蠶豆不需要太多的打理，也不需要打農(nóng)藥和施肥化。每到春天田間地頭，邊邊角角到處都是盛開的蠶豆花。每次母親去自留地，我會跟在后面?？粗赣H彎著腰，伏下身子給蠶豆苗鋤草、澆肥，勞動的畫面到現(xiàn)在都記憶猶新。每到青黃不接的時候，家里開始斷糧，等米下鍋的日子很煎熬，常常吃了上頓沒下頓。每當這個時母親就會提著菜籃子去自留地摘蠶豆、割萵筍。即能當菜又當飯的萵筍燒蠶豆，就成了家家戶戶餐桌上的主食，再好吃的蠶豆也架不住天天吃，很多人就是那個時候吃傷了這道菜。</p> <p class="ql-block">蠶豆是個寶，在所豆類植物中蛋白含量最高，有人把它比成綠色的牛肉。小時候并不知道蠶豆的營養(yǎng)價值，就是覺吃頂餓。后來才知道蠶豆面里含有一種蠶豆堿，吃多了不易消化，而且還會引起過敏。</p><p class="ql-block">蠶豆飽腹感強是因為它的淀粉含量高，蠶豆不光含有淀粉，還含有人體需要的其它微量元素。每 100 克新鮮蠶豆里蛋白質(zhì)含量約 7.6 克，膳食纖維含量為 1.5 克，鈣含量 84 毫克，鐵含量 2.1 毫克。</p> <p class="ql-block">但是，不是所有人的都能吃蠶豆，但我們體內(nèi)缺乏一種叫葡萄糖 - 6 - 磷酸脫氫酶的時候，吃了蠶豆就會有過敏反應。據(jù)統(tǒng)計全球有 4 億人缺乏這種酶，這類人吃了蠶豆后，蠶豆堿就會對紅細胞發(fā)起攻擊，造成氧化損傷，引發(fā)溶血性貧血，嚴重的時候甚至會危及生命。在我國南方部分地區(qū)，這種酶的缺乏比例達到 5 - 6%，北方地區(qū)也有 1 - 2%。</p> <p class="ql-block">有一種病叫蠶豆病，這是一種葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的遺傳性疾病。臨床癥狀是出現(xiàn)溶血性的貧血、黃疸、血紅蛋白尿。該疾病多見于3歲以下的孩子，可以占到70%左右，男性占到90%。接觸新鮮的蠶豆導致的溶血是該疾病最主要的誘因。蠶豆病嚴重的可以發(fā)生腎功能衰竭，如果搶救的不及時，有可能會危及生命。我有一個戰(zhàn)友他的孩子就是得的蠶豆病，為了避免接觸蠶豆，他的孩子小時候一直都沒有回過老家。他前兩個孩子都是在老家生的，都因蠶豆病夭折了。我沒有想到的，蠶豆還會引起人的過敏反應，嚴重的會引起死亡。任何食物都有它的兩面性，所以我們在日常生活中，吃任何食物都不能過，如果一旦出過敏反應要立刻停此食用并及時得到治療，避免因食物過敏而傷害自己。</p> <p class="ql-block">這次回家正趕蠶豆上市，連續(xù)吃了好幾頓蠶豆，肚子開始 “鬧別扭”，大量的氣體在肚子里來回轉(zhuǎn)悠，排出去的氣體響聲如雷。造成這種消化不良的原因是因為蠶豆里含有 3.5 - 4.8% 的低聚糖和難消化的碳水化合物，這些物質(zhì)到了大腸里，就開始瘋狂發(fā)酵，產(chǎn)生大量氣體。研究發(fā)現(xiàn)，大概 62% 的人在吃多了蠶豆后，都會有不同程度的腹脹、排氣增多和腹部不適。中國農(nóng)業(yè)科學院營養(yǎng)研究所的數(shù)據(jù)表明，每 100 克蠶豆里的寡糖含量大約有 2.8 克，在豆類里算是比較高的。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">蠶豆好吃，但不易多吃，特別是有腸易激綜合征、痛風、過敏的朋友一定要少吃或不吃蠶豆。</p>