和順什錦火鍋雨中梧桐 <p data-pm-slice="0 0 []">和順人，最懂炭火與砂鍋的耳語。</h3></br><h3>青灰陶土捏制的圓肚火鍋，壁厚一指，狀如佛塔，肚似滿月。</h3></br><h3>白菜撕大片，厚墩墩壓鍋底，吸油托葷不粘鍋；海帶絲如青龍盤踞，油炸豆腐切三角塊，山土豆?jié)L刀成峰，木耳、干黃花菜、粉條星星點點藏其間。</h3></br><h3>以指寬探量砂鍋的肚腹，將大塊燒肉細細切作合宜形制，縱剖為二：半塊切寸許方塊如金磚壘墻，謂“塊燒”；半塊片作透光薄片似琥珀疊瓦，稱“片燒”；裝鍋講究陰陽對稱——左列塊燒沉實，右疊片燒輕靈，肉和砂鍋中間留一綹雪線，待湯沸之際，葷油游絲般化進素底。</h3></br><h3>豬肉丸子搓成山楂大小，捶打得筋骨松活卻不散架，裹淀粉炸至金甲披身；土雞塊蘸白面糊炸成虎皮紋。油汪汪的燒肉刀口處，左挨挨擠擠玉珠兒似的丸子，右層層疊疊摞著虎皮斑的雞塊，稱得上“左右逢源”。</h3></br><h3>素作底，葷壓陣，蔥段、姜片、蒜瓣似星子般散落，花椒粒隱匿于菜肉之間。和順菜僅借蔥姜蒜花椒提味，只為菜蔬、葷腥盡顯本真。</h3></br><h3>粗瓷碗里山泉水撞開醬油，粗鹽粒兒跳著化開，這便得了“活湯底”。澆汁分三次：頭湯漫白菜七分，二湯淋葷物表層，三湯留作席間添補。</h3></br><h3>老灶頭傳下口訣：“頭火旺如娶親，二火綿如育兒，三火溫如送終”。初燃木炭，火苗躥如蛇信，激出燒肉脂香；待湯滾轉(zhuǎn)文火，煨透豆腐蜂窩；末了余燼燜半刻，素菜沉底耐煮，土豆、海帶、粉條吸盡湯頭精華。老輩人說：“砂鍋是活的，火要旺，心要靜，手要穩(wěn)。這燉煮的全程忌用竹筷翻攪，任炭火催著滋味交融。</h3></br><h3>老饕食前必聽鍋沿：“聽聲辨火候，砂鍋會說話?！碑敓釟怆硽?，鍋沿吱吱作響時，撒一把香菜梗，借沸湯逼出清香。端上桌，木炭星子還低沉的噼啪炸響，四里八鄉(xiāng)的喉嚨都跟著咽口水。</h3></br><h3>火鍋揭蓋那刻，白汽騰起，倒像是把整個和順的煙火氣都放出來了。恍惚看見和順山坳里霜打的白菜、山溪邊上晾的油豆腐，全跌進這一鍋滾燙里。</h3></br><h3>這口火鍋里，十味食材于陶甕慢煨間纏綿，跌宕太行云霧、清漳煙雨——火起間，諸般滋味交融，歸一于天地浩渺；回味時，半縷煙火繚繞，半顆禪心靜泊。</h3></br><h3>十樣食材齊聚，十種滋味交融，十全之美盡顯，宛如和順人以煙火為墨，繪就的喜文化長卷——婚姻如湯，須用老砂鍋盛著，撒一把鹽花，倒半瓢理解，熬出琥珀色光陰，把生活里的酸澀甜香，盡數(shù)化于炭火星子之中。</h3></br> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/m_HMtyoao3LvjrWjNSztxQ" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有