烹飪筆記：煮蛋秘笈蘭若 <p class="ql-block">雞蛋的吃法多種多樣，煮蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、荷包蛋……，做法不同，口感各異，好吃又營(yíng)養(yǎng)。自己一直認(rèn)為水煮蛋大概是最沒(méi)有技術(shù)含量的烹飪方法。<br>翻閱近期的《三聯(lián)生活周刊》，讀到一篇有趣的文章，標(biāo)題是《煮蛋的學(xué)問(wèn)》，告訴我們?nèi)绾伟央u蛋煮出完美的狀態(tài)。據(jù)說(shuō)這種方法是意大利一位化學(xué)家用300個(gè)雞蛋做試驗(yàn)之后得出的結(jié)論，相關(guān)論文發(fā)表在2025年2月6日出版的《通訊工程》（Communications Engineering）雜志上。<br>這個(gè)讓煮雞蛋的口感質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都得到優(yōu)化的煮蛋方法具體操作起來(lái)是：準(zhǔn)備一鍋100攝氏度的沸水和一鍋30攝氏度的涼水，把雞蛋放在100度的水里煮 2分鐘，然后迅速轉(zhuǎn)移到 30度的水里靜置2分鐘，重復(fù)8次，也就是在32分鐘之后，將得到一顆完美的水煮蛋。<br></p><p class="ql-block"><br></p> 我自己還真用這種方法試過(guò)，煮出的雞蛋說(shuō)得過(guò)去，蛋白比較軟嫩，蛋黃吃起來(lái)有點(diǎn)類似奶油的口感。雖說(shuō)這種方法是有科學(xué)研究撐腰的，但真正操作起來(lái)并不太實(shí)用，半個(gè)多小時(shí)的時(shí)間要緊緊盯著，不停地?fù)v騰來(lái)?yè)v騰去，繁瑣不說(shuō)，尤其只需煮一兩個(gè)雞蛋的時(shí)候，時(shí)間和結(jié)果的價(jià)比太低。 <p class="ql-block">我自己想吃煮雞蛋的時(shí)候，喜歡用舒肥機(jī)，也就是文章中提到的真空低溫烹飪法。舒肥來(lái)自法語(yǔ)Sous Vide，意思是低溫真空。舒肥是音譯，臺(tái)灣人的習(xí)慣稱呼。</p><p class="ql-block">這種低溫真空烹飪法的基本操作方式是把食材放在耐熱的真空袋里抽掉空氣后密封，然后放在水里進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱，依據(jù)不同食材的質(zhì)地、厚度來(lái)調(diào)整時(shí)間和溫度。</p><p class="ql-block">比如煮雞蛋，我設(shè)制溫度為65攝氏度，時(shí)間為1個(gè)小時(shí)。文章中說(shuō)“這種方法的缺點(diǎn)是耗時(shí)太長(zhǎng)，一般家庭很難操作；二來(lái)用此法煮出來(lái)的雞蛋蛋白還是過(guò)軟，并不是所有人都喜歡?！逼鋵?shí)我自己并不認(rèn)為這是缺點(diǎn)。在煮雞蛋的1個(gè)小時(shí)過(guò)程中，完全可以做別的事情，時(shí)間到機(jī)器會(huì)自動(dòng)停止。“雞蛋蛋白軟，不是所有人喜歡”，畢竟還是有喜歡的人。吃是很主觀的感受，見(jiàn)仁見(jiàn)智，比如我就感覺(jué)這種方法煮的雞蛋是我吃過(guò)的口感最奇妙的煮雞蛋，蛋白和蛋黃都凝結(jié)得恰到好處，質(zhì)地就像果凍或啫哩，只要加一點(diǎn)淡味醬油，就是一道不錯(cuò)的小食或點(diǎn)心。如果非要說(shuō)缺點(diǎn)，就是你除了買舒肥機(jī)，還要再買一個(gè)抽真空的機(jī)器。</p> 有科學(xué)研究撐腰的煮雞蛋，切開(kāi)后的樣子。 這個(gè)是用低溫真空烹飪法煮 的雞蛋，外觀看上去也沒(méi)什么特別之處。 剝殼后是這樣的。只要敲開(kāi)蛋殼輕輕一掰，雞蛋就迫不及待自己滑出來(lái)了。 網(wǎng)上還有比較起來(lái)更直接實(shí)用的辦法，可以借鑒，我也動(dòng)手做了實(shí)驗(yàn)，記下了：<br>1、 主要的工具是一個(gè)有記時(shí)功能的電磁灶。另外要準(zhǔn)備一大碗涼水。<br>2、 燒一鍋開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)雞蛋。<br>3、 把準(zhǔn)備好的雞蛋清洗干凈，水完全煮開(kāi)后，小心地把雞蛋放入水中，不要磕破蛋殼。<br>4、 保持中火，鍋里的水維持在滾動(dòng)的狀態(tài)。<br>5、一共煮 了5個(gè)雞蛋，分別在煮了6、7、8、9、10分鐘時(shí)依次撈出。<br>6、 時(shí)間到后馬上把雞蛋從沸水中撈出放入涼水中，等雞蛋差不多完全冷卻時(shí)剝殼。<br><div><br></div><div>提示：</div><div>筆記主要是為了自己需要時(shí)所作記錄，僅僅作為參考。</div><div>雞蛋大小不同，新鮮程度不同，操作的手法和動(dòng)作的速度也有差別，甚至蛋黃的位置是否正中也是要素。關(guān)鍵還有每個(gè)人口味和習(xí)慣不同心目中完美的標(biāo)準(zhǔn)也不同。</div><div><br></div> 6分鐘 7分鐘 8分鐘 9分鐘 10分鐘 <p class="ql-block">這個(gè)是朋友小黃的留言，提供了她的煮蛋方法，原文：“哪用那么復(fù)雜，我煮雞蛋，一個(gè)小鍋，放半鍋水（不用沒(méi)過(guò)雞蛋），中火煮開(kāi)（火太大怕炸裂，雞蛋就用常溫的），開(kāi)最小的火定時(shí)3分鐘，關(guān)火，燜5分鐘，雞蛋正正好，要想吃你那種“生”雞蛋，那就煮2分鐘即可?！?lt;/p><p class="ql-block">哪天有興致再試試。</p> <p class="ql-block">小黃的煮蛋秘籍：“不要用冰雞蛋</p><p class="ql-block">。我就用小奶鍋，水也不用太多，燒不干就行。雞蛋冷水下鍋，中火煮開(kāi)，開(kāi)最小火煮3分鐘（我的是電磁爐），定時(shí)3分鐘，到時(shí)間不要開(kāi)蓋，燜5分鐘左右，我用的是洋雞蛋（一斤8個(gè)的），蛋黃剛剛結(jié)住。你自己根據(jù)你家的雞蛋再試一下，還想嫩一點(diǎn)，可以少燜2分鐘?！?lt;/p>