大塊朵頤?北京老許 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">人類進入老年后生長停止，肌肉、骨骼、器官的承載能力逐漸下降；若攝入過量食物，會造成代謝紊亂，導(dǎo)致糖尿??；若多余的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，使體重過大，不僅影響行動能力，還會導(dǎo)致心血管病，甚至節(jié)外生枝，培養(yǎng)出人體不需要的腫瘤。嬰兒在肌肉、骨骼、器官未發(fā)育成熟時也存在同樣的問題。遠(yuǎn)古時代，人類為躲避自然災(zāi)害、擺脫猛獸和敵人攻擊，多選擇在地勢較高的地方居住。老年人若體重過大、行動遲緩，既影響外出覓食和避險能力，也容易被猛獸和敵人傷害，長壽的概率就會降低。嬰兒若體重過大，大人抱不動，也會降低生存概率。女媧造人時大概也考慮到這些問題，設(shè)計的人類出生時沒有牙、隨后長出的乳牙咀嚼力有限、進入老年后牙齒會脫落，以此控制進食量。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">隨著科技的發(fā)展和生產(chǎn)力的提高，</span>各種出行工具應(yīng)運而生，行動遲緩對覓食的影響越來越<span style="font-size:18px;">少</span>，如果需要，甚至不能行動也能有食物送到腹中；抵御天災(zāi)人禍的能力也日益提高；不需要牙齒也能攝入的食物和營養(yǎng)物質(zhì)也層出不窮；而科學(xué)的口腔保健措施延長了牙齒壽命，即使牙齒缺損也有修復(fù)、替代方法；牙齒不再是影響進食的因素。于是<span style="font-size:18px;">女媧的設(shè)計方案面臨</span>挑戰(zhàn)，使不能主動控制飲食或不愿控制飲食的人與日俱增，導(dǎo)致影響壽命的疾病。盡管各種醫(yī)療手段也日新月異，但并非萬無一失，因此古人云：“有錢難買老來瘦”，實踐證明確實是延年益壽的真理。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">文明<span style="font-size:18px;">的</span>進步，抑制了許多人類的本能。譬如在不同的場合必須采用相應(yīng)的進食方式，有文人騷客將其劃分為文吃與武吃。</p><p class="ql-block">武吃比較接近人類的本能，能最大限度地滿足口腹之欲，常用狼吞虎咽、大<span style="font-size:18px;">塊</span>朵頤等詞形容之?！岸洹庇袆拥囊馑?，“頤”指下巴，朵頤就是嚼食物。大塊朶頤則是指把大塊的美食吞入口中，鼓著腮幫子咀嚼，任美味刺激味蕾，使體內(nèi)多巴胺的釋放如風(fēng)起云涌，愉快的感覺強烈而持久。在沒有切割工具的時代，人類都是這樣吃東西。有道貌岸然者稱武吃為不齒，卻<span style="font-size:18px;">贊賞英雄</span>好漢的野蠻饕餮，正如莫言所云：“常人貪吃是下賤，英雄貪吃是瀟灑”，說明他們內(nèi)心還是向往<span style="font-size:18px;">大塊朵頤。</span></p><p class="ql-block">文吃多見于外交或文人雅士的宴會，往往帶有表演色彩，常用細(xì)嚼慢咽<span style="font-size:18px;">等詞形容之。</span>有時明明沒吃飽，卻也要佯裝痛快，美其名曰大快朵頤。<span style="color:rgb(1, 1, 1);">文吃者的大快朵頤多數(shù)是裝腔作勢，令人想起孔乙己，按莫言的說法：“公子王孫這種吃法是瀟灑；暴發(fā)戶或破落戶子弟這種吃法就是做作”。</span></p> <p class="ql-block">我退休前應(yīng)酬多，“文吃”活動頻繁，經(jīng)常在結(jié)束后回家再泡一碗方便面吃。有一次在人民大會堂參加國宴級的文吃，每上一道菜，服務(wù)員先擺餐桌中央，一番介紹后為每人盛一小盤，剩余的半盤菜仍擺在餐桌中央。赴宴者都衣冠楚楚、故作矜持，沒人再從大盤子中加菜。有一道蔥燒黃玉海參很好吃，一位先生不知是何物，卻又很想多吃，起身對同桌的人說：“這肉皮好吃，大家多吃點兒?！彪S即往自己的盤子里盛了幾塊。</p> <p class="ql-block">我和夫人年輕時常大塊朶頤，尤愛吃紅燒肉，到中年時<span style="font-size:18px;">已</span>體態(tài)豐腴，有向大腹便便發(fā)展的趨勢。我倆倒是能控制飲食，進入老年后主動減輕了體重，沒有讓長輩的高血壓癥在我倆身上出現(xiàn)，但大塊朶頤的快感仍充滿誘惑。今日想到一個兩全其美的方案，我倆便乘公交車去了“北京功德林素菜飯莊”。</p><p class="ql-block">北京功德林素菜飯莊是一座二層洋樓，裝飾著諸多中國元素，墻上的“百年老店”和幾個“素”字很引人注目，還掛著幾塊“米其林必比登推介”的標(biāo)牌。古色古香的仿古門樓上懸掛一塊“功德林”大匾，字體遒勁端莊、入木三分。走進大門，迎面是一座影壁，五個金色佛龕中供著米其林必比登推介的標(biāo)牌，當(dāng)中一塊標(biāo)牌證明這里在2014年被評為“健康榜樣餐廳”。影壁北面的黑色大理石上鐫刻著龍飛鳳舞的金字：“甘美酒食。此范蔚宗書所謂‘推潭仆遠(yuǎn)’者也。啟功”。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">飯莊的營業(yè)</span>面積500多平方米，分為上下兩層。一層為散座大廳，寬敞明亮。精致的實木桌椅、家具門窗上紛煩瑣細(xì)的木雕，頗有中國傳統(tǒng)的宮廷風(fēng)范；嬌媚的窗幔、華麗的吊燈，兼具法國古代的王室特色；這兩種元素的結(jié)合，完美詮釋了洛可可風(fēng)格。大廳右側(cè)特意設(shè)置了早期中國餐飲行業(yè)常用的舊式柜臺，突出百年老店特點。古人認(rèn)為商鋪的右側(cè)是白虎位，屬不動方，將收銀臺設(shè)在那里有助于守住財氣。飯莊的二層全是包間。</p> <p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">功德林飯莊起源于上海，創(chuàng)始人叫趙云韶(1884年—1964年)，浙江黃巖頭陀南岙人，畢業(yè)于江西警察學(xué)校，曾在警察局當(dāng)監(jiān)獄官，后來看破紅塵投身佛門，成為杭州城隍山常寂寺講經(jīng)大和尚維均法師的高徒。1921年，維均法師聽說上海佛教寺院眾多，信徒如云，卻沒有供應(yīng)正宗素齋的菜館，便派趙云韶去組織佛門居士開設(shè)素菜館。經(jīng)維均法師介紹，趙云韶結(jié)識了南洋兄弟煙草公司創(chuàng)辦人、寶記照相館老板等人，湊了2萬元股本。1922年農(nóng)歷四月初八，釋迦牟尼生日那天，素食館正式開張，取名“功德林蔬食處”，趙云韶任經(jīng)理。</p> <p class="ql-block">上世紀(jì)三、四十年代，許多愛國民主人士將上海功德林作為秘密活動據(jù)點。1927年10月3日，魯迅與許廣平到達(dá)上海定居，度過了生命的最后十年，功德林是他去過最多的餐廳。1930 年，中國蘇維埃區(qū)域代表大會在上海功德林召開。1936年5月31日，沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、章乃器、王造時、沙千里、史良響應(yīng)中國共產(chǎn)黨建立抗日民族統(tǒng)一戰(zhàn)線的號召，開始在功德林以聚餐為名，聯(lián)絡(luò)各方，商議在上海成立“全國各界救國聯(lián)合會”。聚餐時通常是“四熱四冷一湯”，定名“五湖四?！?，意為團結(jié)抗日者皆為朋友。趙云韶積極支持，派專人服務(wù)，在他們經(jīng)常聚餐的幾個房間內(nèi)都安裝了電鈴，不撳電鈴不許任何人進入。同年11月23日，他們被國民黨逮捕，史稱“七君子事件”。1937年七七事變爆發(fā)后，國民黨被迫釋放了他們，“七君子”繼續(xù)從事抗日救國運動，仍將功德林作為活動場所?？谷諔?zhàn)爭勝利后，沈鈞儒任中國人民救國會主席，仍常在功德林以聚餐為名秘密商討工作，同國民黨開展斗爭。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">上世紀(jì)八十年代初，北京的餐飲匱乏，政府決定引入外地餐飲，首選與上海合作。那時上海的餐飲也不豐富，互相交流合作成為發(fā)展的第一步。當(dāng)時的北京崇文區(qū)飲食公司與上海黃浦區(qū)飲食公司，在上海功德林素食技術(shù)上進行合作，不牽涉經(jīng)營業(yè)務(wù)。1983年12月，北京派七位年輕廚師去上海功德林學(xué)習(xí)做素食，半年后回到北京籌備北京功德林素食飯莊，1984年8月在前門大街開業(yè)，上海功德林派師傅來指導(dǎo)。此后北京功德林在繼承上海功德林20多個經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方口味進行了不斷創(chuàng)新，發(fā)展出200多種令人青睞的素食佳肴。2006年前門大街市政整治工程開始，北京功德林素食飯莊關(guān)店，2007年遷到現(xiàn)址重新開張，現(xiàn)在的年收入已達(dá)1300萬元左右。</p><p class="ql-block">一層大廳內(nèi)掛著許多獎狀，其中“金剛火方”是“中國京菜名菜”。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">就座后，服務(wù)員送上厚厚的菜單，首頁是飯莊的簡介：</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">北京功德林素菜飯莊系依照創(chuàng)立于1922年的“上海功德林蔬食處” 原樣而建，是北京以經(jīng)營佛家凈素菜看為特色的國家一級酒家。2002 年納入便宜坊烤鴨集團。 </span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">“功德林”之名取佛經(jīng)中積功德成林，普及大地”之語，寓意功德無量， 造福百姓。中國佛教協(xié)會會長趙樸初先生為“功德林”題寫牌匾；著名書法家啟功和范增先生也為功德林的雅間題字。 </span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">功德林菜肴的特點是：原料以“三菇”，“六耳”，“新鮮果蔬”，“大豆類深加工制品”為主，制作中嚴(yán)格恪守不使用“大五葷”、“小五葷”。全憑配料，加工和烹制過程的技法，創(chuàng)出一道道營養(yǎng)合理，鮮香純正， 造型精，以假亂真的凈素佳肴。其招牌菜有：松鼠桂魚，十入羅漢， 金剛火方，糖醋排骨，南煎丸子，清炒蟹粉，孜然羊肉串，干燒魚， 獅子頭，香油脆鱔，功德豆腐等；2007年在首屆中國京菜評選中，金剛火方、清炒蟹粉榮獲“中國京菜各菜”稱號。2021年至今，多次被評選為北京米其林必比登推介餐廳。… </span></p> <p class="ql-block">“金剛火方”這道菜占據(jù)了菜單的一整頁，照片旁印著該菜的起源：</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">法源寺住持釋·能行法師主持法會，為功德林開光大吉。法事已畢，眾人漫談起佛家經(jīng)典《金剛經(jīng)》，《金剛經(jīng)》是一部重要的佛經(jīng)。所謂“金剛”，是由"金剛石”亦即“鉆石”和佛教權(quán)杖“金剛杵"演變引申而來的，意思是“堅硬”、“堅強”，具有無堅不摧，無堅能摧的力量與智慧。現(xiàn)在，有人把身體特別強健的人說成是“金剛不敗之身”。一貫將素食，營養(yǎng)、健康視為己任的功德林素菜飯莊將佛道、世理、人情相結(jié)合，精心創(chuàng)制出一道招牌菜“金剛火方”。榮獲2017年首屆京菜名菜稱號。</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“金剛火方”一上桌，果然十分驚艷。翠綠的油菜上面，看似擺放著一大塊一斤多重的牛頭肉，紅亮的湯汁很刺激食欲。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一看“金剛火方”的外形，立刻就想到我愛吃的葷菜“燒牛頭方”。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">金剛火方的上半部分是用冬瓜做的，外觀似富含膠質(zhì)的牛頭皮般晶瑩，吃起來也有牛頭方皮般的肥糯感。下半部分是用猴頭菇做的，外觀似牛頭上的瘦肉，吃起來如咀嚼牛瘦肉纖維，也有牛頭肉的鮮嫩感。重要的是可以將其大塊地塞進嘴里，充滿口腔，鼓著腮幫咀嚼，既滿足了大塊朶頤的本能，又不必?fù)?dān)心增加體重。</p><p class="ql-block">這道菜做工復(fù)雜、工序繁多，52元的價格真是物有所值。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">帶了一壺自己調(diào)制的美酒，主料是清香型白酒加新疆產(chǎn)的黑果枸杞。<span style="font-size:18px;">黑果枸杞是</span>花青素含量最高的野生天然植物，被譽為植物界的軟黃金。野生的黑果枸杞是國家二級<span style="font-size:18px;">野生</span>保護植物，我用的是人工種植的商品。調(diào)制后的酒顏色紅潤，雖然酒精度只有28度，卻非常甘醇。</p><p class="ql-block">特意向服務(wù)員要了兩個大杯，就為享受一下古代英雄好漢們大塊吃肉、大碗喝酒的快感。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">還點了一份栗香紅燒肉，偌大的一盤肉只需39元，鮮艷的顏色看起來就有食欲。?</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">看一下真正的栗香紅燒肉，便知二者是何其相似。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">?栗子軟糯香甜。撘配了幾塊杏鮑菇，增加口感的層次?！胺嗜狻辈糠謶?yīng)該用了魔芋，吃出了綿軟油潤的脂肪感覺?！笆萑狻辈糠謶?yīng)該是用了豆制品、面筋、菌菇之類的食材，緊實有嚼勁，纖維比牛肉略細(xì)，口感酷似瘦豬肉的質(zhì)地?。這道菜雖然不能大塊朵頤，卻也能連續(xù)不斷地吃，肆無忌憚，可稱大快朵頤。</span></p><p class="ql-block">據(jù)許廣平等人的回憶，魯迅先生曾借功德林以素仿葷的特色諷刺虛偽之人。大意是說：那些裝模作樣去功德林就餐的人，口中吃的是素食，心中卻念念不忘吃葷，所以飯莊才開發(fā)出這種變異的菜式。魯迅先生的評論，用在今天我倆身上，頗為恰如其分。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">為品嘗一下純正的素食，又加了一盤炸元宵，才18元，比市場上的生元宵還便宜。里面是紅豆沙餡，表面撒上了草莓醬，外皮焦脆、里面甜蜜。吃完咸鮮口味的大餐，將其作為餐后甜點很合適。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">酒足飯飽走出飯莊，發(fā)門外還有一個外賣部，供應(yīng)七、八十種美食。而且還是能使用老年卡消費的敬老商戶。櫥窗里還掛著一塊北京市商務(wù)委員會頒發(fā)的“北京市早餐示范店”牌子。生活、工作在附近的人真是有口福。</p>