岜沙初識“牛癟”海膽 <p class="ql-block"> 夜宿榕江時(shí)見臨街不少食店掛有牛癟菜式廣告，開始以為是牛蛋蛋，但總是狐疑不止，只好偷偷請教見識廣泛的馬頭領(lǐng)隊(duì)，說是用牛胃牛腸的汁水烹制而成的當(dāng)?shù)靥厣L(fēng)味美食，還問我是否要吃。因太不可思議，惱火中當(dāng)是玩笑而一笑之。豈料第二天前往岜沙侗寨，遇一大戶人家為小孩擺滿月席，戶內(nèi)戶外男男女女幾十人在幫忙宰牛切肉和烹煮的，在這過程中果然見有人在挖牛胃草渣擠汁水，也有人提牛腸向大鍋里擠出濃濃漿液的，才知同行馬頭領(lǐng)隊(duì)所說的不假。</p><p class="ql-block"> 經(jīng)上網(wǎng)查閱，方知牛癟又被稱作“百草湯”，是黔東南地區(qū)獨(dú)特的美食，看似奇特，卻有著深厚飲食文化底蘊(yùn)。它的制作過程很獨(dú)特。將牛宰殺前，讓其大量食用新鮮的青草和中草藥。宰殺后，取出牛胃及小腸里未完全消化的食物，擠出其中的液體，經(jīng)過過濾、熬煮等多道工序，去除殘?jiān)?，最終得到深綠色、類似濃稠湯汁的牛癟。烹飪時(shí)，加入姜、蒜、辣椒等調(diào)料，與牛肉、牛雜一起炒制燉煮。我大悟其原理，原來如貓屎咖啡十分相似。</p><p class="ql-block"> 驚奇間抵近大鍋初聞，確實(shí)有股淡淡的青草發(fā)酵氣味。據(jù)說入口時(shí)，先是草藥的清香，隨后是醇厚的肉香，口感爽滑，味道層次豐富。對當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族來說，牛癟不僅是美食，還被認(rèn)為有健胃助消化的功效，是招待貴客的佳肴。</p><p class="ql-block"> 我因孤陋寡聞，見識不廣，還差點(diǎn)兒弄出大笑話！</p> <p class="ql-block">岜沙寨門的“石敢當(dāng)”</p> <p class="ql-block">寨中有許愿樹，掛滿了許愿的紅布條</p> <p class="ql-block">從地上的牛皮就知當(dāng)日被宰的是黃牛</p> <p class="ql-block">一漢子提起牛頭放大鍋中熬湯</p> <p class="ql-block">眾里鄉(xiāng)親在幫忙剁肉</p> <p class="ql-block">室內(nèi)原來也有不少女的在切菜和剁肉的</p> <p class="ql-block">爐火正旺，室內(nèi)有女的在烹飪</p> <p class="ql-block">一壯男提起牛腸往大鍋里擠出綠綠的汁液</p> <p class="ql-block">然后又把牛胃中的草渣中擠出汁液</p> <p class="ql-block">從牛胃中取出的草渣和擠出一桶綠綠的汁液</p> <p class="ql-block">汁液倒入鍋中后由經(jīng)驗(yàn)豐富的老者烹飪</p> <p class="ql-block">沸騰的大鍋里不時(shí)逸出陣陣的草藥和烹調(diào)牛腸的混合香味</p>