人間至味之東北醬缸咸菜cinderella <p class="ql-block">看汪曾祺的《咸菜和文化》，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……似乎每個(gè)地方都有屬于自己的咸菜文化。正如汪先生所言：</p><p class="ql-block">“如果能有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">看到這，不禁想起了我們東北腌在醬缸里的咸菜，這種登不上大雅之堂的粗鄙咸菜，卻成為兒時(shí)最溫暖的一段記憶。</p> <p class="ql-block">“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之一，腌制醬缸咸菜，首先要從東北大醬說起。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">小時(shí)候曾見奶奶做黃豆醬，在年前將黃豆洗凈烀熟搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上，因室內(nèi)有溫度，能使醬塊發(fā)酵，待到來年舊歷四月十八前取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水，天天日曬打耙，缸上邊蒙一層紗布，防止刮風(fēng)進(jìn)入雜物灰塵，經(jīng)過一個(gè)多月的日曬，醬色深紅，即可食用。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">奶奶身材矮小，一雙小腳，走路不快，大柳樹下乘涼時(shí)，一朵路過的云帶來碩大的雨點(diǎn)，奶奶即刻起身，跑著回來，生怕醬缸進(jìn)了雨水，生出蛆蟲來。即使，萬里無云，她夾著小板凳外出前，一定囑咐我，下雨了別忘蓋醬缸，這成了整個(gè)夏天最重要的工作。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">稍有云層掩日，我便直奔菜園，吃力的端起倒扣的鋼盆，顫顫巍巍的蓋在醬缸上，還未蓋穩(wěn)，奶奶就一陣風(fēng)似的飛回來了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆醬制作簡單又易保存很長時(shí)間，是一年四季中常食的佐料。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">春天山菜下來時(shí)，炸一碗雞蛋醬，山菜蘸雞蛋醬絕美不過；夏天蒸茄子、土豆，隔簾中間放個(gè)大碗，打兩個(gè)雞蛋，放點(diǎn)豆瓣醬、紅辣椒段一起蒸熟，出鍋后，搗碎的土豆塊和撕好的茄子，加上雞蛋醬，撒上蔥花、香菜，簡直比肉還好吃。</p><p class="ql-block">秋天，醬缸里還能腌黃瓜、豇豆、辣椒、黃瓜、豆角等各種醬咸菜食用。有時(shí)候是一把嫩豇豆，有時(shí)候是幾個(gè)尖椒，幾個(gè)盤扭在一起的黃瓜，新鮮的從藤蔓上撕扯下來，直接按進(jìn)醬缸里，想要好味道，需要等上幾日，直到奶奶端著小碗，拿著筷子走進(jìn)小園，我就知道，咸菜腌好了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">從醬缸里撈出的咸菜，渾身裹滿大醬，但仍掩不住碧綠的本色，用刀切上幾下，夾一塊放在熱飯上，吃進(jìn)嘴里，一股清香，那是菜園子的味道。豇豆的青澀混著醬味兒就變成了特殊的鮮香，尖椒吸飽了湯汁，辣味之余，清新脫俗，黃瓜更是香脆醬香，不得不說，醬菜好吃，大醬才是靈魂。</p> <p class="ql-block">醬菜還有一種制法，蒸熟的大蘿卜塊，用生大醬腌上，幾日后，白色的蘿卜變得通紅透明，用筷子一插，軟軟糯糯，即可食用。佐粥還是配米飯均算得上妥帖美味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">初中以后外出求學(xué)，高一時(shí)，奶奶去世，自此，再也沒有吃過醬缸里的咸菜了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>