“鴨子”吃出的文化與名氣童貓35116419 <h1><b>我出生于北京在胡同里長大，前門大街小巷永遠熙熙嚷嚷的人群中透著熱鬧與繁華，在我童年記憶里留下了永久的畫面。說到前門烤鴨，從我記事到改開，北京分有兩派：一派是創(chuàng)建于明代<u>悶爐</u>“便宜坊”，其位置在崇文門外，另一派是清朝創(chuàng)立的<u>掛爐</u>“全聚德”。解放后又有了王府井的帥府園，1979年政府在和平門建了一座大樓，成為了全聚德總店。<br></b><b>北京人似乎不去前門烤鴨店，它的定律就像北京人不去看天安門升國旗一樣。我開始關(guān)注前門全聚德烤鴨店，那是1971年我從北大荒回京探親。我成了外地人，走在前門大街從玻璃窗外往里面看外賓吃飯，那股子特殊的味道，后來我才知道那外地人的心情，那鴨油和果木的香味兒，那也是一種文化的味道。<br></b><b>全聚德差不多和北京烤鴨劃等號了，北京烤鴨的歷史怎么也無法與全聚德分開。一部《全聚德史話》就是北京烤鴨的發(fā)展史，位于前門、和平門、王府井的三家全聚德是品牌的旗艦店，前門老店又是全聚德品牌的靈魂。</b></h1> <h1><b>前門全聚德吃烤鴨，我曾留下二段深刻的記憶。第一次記憶“吃出文化”，第五代傳人楊宗滿（經(jīng)理）請我們?nèi)コ粤艘淮?。前門全聚德“帝王廳”有接待貴賓的包間，這里的“帝王廳”里面有個龍案，上面的擺件有“山海經(jīng)”里描述的動物神獸獬豸，到漢朝正式定名甪端</b><b style="color:inherit;">。這種動物很是抓眼球。外賓看了問這是什么動物呀？沒人道的出來，也說不出是什么動物。請我先生解釋了這個獸名叫“甪端”（lù duān）它是一種中國神話傳說中的神獸，它與麒麟相似，頭上有一角，甪端據(jù)說能夠日行一萬八千里，通四方語言，而且只陪伴明君，專為明君帝王傳書護駕。</b></h1><h1><b>品嘗北京烤鴨已經(jīng)成為了我國招待重要來賓的“標配”。 全聚德烤鴨使用京東的填鴨，這種鴨子育肥期短，脂肪含量較多，一般選用重量在5斤左右的鴨坯為佳。剛切下來的酥鴨皮要跟白糖搭配，桌上配有蔥絲、蒜泥、白糖、甜面醬、黃瓜條、荷葉餅。荷葉餅卷起來雖軟卻有咀勁，咀嚼時更加地突出了鴨肉的酥香鮮嫩。上國宴拼盤的牡丹花又漂亮又好吃，故外國人對北京烤鴨熱情高漲。擺渡：鴨子在燙皮前需要打氣，將鴨皮吹得鼓鼓的，所以片烤鴨時可以看到胸部的鴨皮自然離骨，皮脆化渣，與加工環(huán)節(jié)息息相關(guān)，烤鴨選用最好的是桃木、蘋果木、梨木等果木，沒有異味，有果木香氣，而且這樣的劈柴結(jié)實耐火。</b></h1> <h1><b>帝王廳貴賓包間內(nèi)吃烤鴨，客人可以用毛筆蘸糖飴水在鴨子身上題字，鴨子烤好后那題字鮮明生動，為烤鴨文化又增添了新的內(nèi)容。上爐烤鴨也是設(shè)計元素和中國傳統(tǒng)裝飾理念結(jié)合，客人可以透過玻璃幕墻看到鴨子烤制的全過程。掛爐中碳火閃爍，烤鴨誘人的香味一點點在空氣中流淌，年輕英俊的廚師將通紅的烤鴨推到你面前，一邊精致準確的片著那鴨子，一邊用極富韻味的“京片子”講述著這只鴨子的歷史。一爐百年的火，鑄成了全聚德，真是天下第一摟。<br></b><b>前門的全聚德是游客圓北京烤鴨夢的地方，很多來中國的人都會選擇這里來品嘗北京烤鴨。來全聚德吃烤鴨的人不僅吃了烤鴨，還了解了烤鴨的文化，還有在不斷續(xù)寫的歷史。全聚德后來裝修恢復了老鋪的原貌后，讓老北京人找回感覺，摸一摸老鋪柜臺上的玉算盤，還有老北京的胡同地圖等。</b></h1> <h1><b>恢復了原貌后也帶來了許多不便，這是第二次給我留下深刻印象的原因。記得那是2017年，我大姨李桓英為了請我們一家人在中國團聚，（美國的弟弟和日本的妹妹）提前一個星期預(yù)定包間卻沒訂上，店里安排在二樓圍了個簡易屏風算是包間。當時大姨98歲了，這樣赫赫有名的全聚德居然沒有電梯，（輪椅走操作間貨梯）這里也沒有WIFI，一樓二樓中央有個天井，所以二樓被一樓人嘈雜聲音所覆蓋，二層吃飯說話很費勁，這是老店鋪的硬傷。</b></h1> 一樓吃飯人很多 <h1><b>提到京城的烤鴨店，我不得不說澳門位于澳門葡京對面的燒鴨店了。北京烤鴨主要是以<u>烤制</u>為主，在烤制的過程中不會添加任何的調(diào)料，其主要的味道來源就是鴨肉本身的味道；而澳門的燒鴨卻是在制作之前，會經(jīng)過幾個小時<u>腌制</u>的，所以風味十足，肉吃起來也比較的鮮嫩類似于便宜坊的悶爐，但味道更加勁道。<br></b><b>我婆婆澳門有個干兒子，他在澳門創(chuàng)建了主營“陳光記燒鴨店”很火。我們來往有二十多年光景了，陳大哥比我先生大幾歲個子不高，我們叫他陳哥，陳哥幾年來一次北京，每次來帶著紅包看望干娘，我們也常去澳門。</b></h1> <h1><b>2017年10月23日，我們受陳哥邀請到澳門，參加他七十歲的生日壽宴，參加盛大晚宴的有來自世界各地朋友800多人，12到14人一桌，好熱鬧宏大的場面，他個人出資請客沒有政府官員。各地朋友書畫界人士前來助興。地址在澳門“萬豪軒大酒店”舉行。我先生還特意用六尺的萬年紅宣紙寫了一個金色的壽字。</b></h1> <h1><b>陳光記燒味分店在內(nèi)地的廣西、廣州、上海、北京等地共又開設(shè)門店31家店，都是使用一個配方。澳門“陳光記燒味店”秘制的黑椒鴨在越南、馬來西亞、新加坡、泰國及港、澳、臺三地傳為佳話。澳門是中西文化匯聚的地方，公司以澳門為根，秉承傳統(tǒng)特色和創(chuàng)新餐飲為宗旨，把具有中西合璧的澳門特色燒味文化推向全國。</b></h1> 這里是香港店，門外就是地鐵口了。 香港寸土寸金，所以店面小。 我們參加陳哥生日宴菜譜 我本人 最左邊的是陳大哥。 下圖：右二我大姨李桓英，右一日本妹妹，右三美國弟弟。 2024年萬安公墓 2024年來自美國、臺灣和中國的親戚們齊聚前門“便宜坊”烤鴨店，這個包間很豪華。