麻城吊鍋之“吊”三戒 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b>麻城吊鍋之吊</b></p><p class="ql-block"> 故鄉(xiāng)又上了央視，2月15日晚黃金時段，央視財經(jīng)頻道（CCTV-2）《歡樂大猜想》節(jié)目，制作了一期麻城的專題節(jié)目—關(guān)于美食與特產(chǎn)的。由于長期不看電視，家里的電視機早就已經(jīng)成為占地方的擺設(shè)了，數(shù)年前停繳有線電視費，安光纖的總給我推薦接網(wǎng)絡(luò)電視，我拒絕了，因為我不能接受開機數(shù)分鐘的廣告，不充會員就看不了節(jié)目，所以即便很早就安裝了光纖，我寧愿每年另交300元有線費，為的就是開機就看節(jié)目，據(jù)說我是我們這棟樓里最后一位保留有線電視信號的用戶。</p><p class="ql-block"> 所以即便提前得知了節(jié)目的播放預(yù)告，卻無法觀看。我也沒有想到在電腦上觀看，畢竟去年奧運開幕式那天看央視網(wǎng)絡(luò)直播的經(jīng)歷是極度不愉快的。去年7-27那天深夜，因為想在電腦上看網(wǎng)絡(luò)直播巴黎奧運會開幕式未果，發(fā)了個小牢騷至微信朋友圈，碰巧的時，當晚，我的微信就據(jù)稱是被舉報了，封號七天，限制使用部分社交功能和視頻號功能，也許只是巧合，我并不能確定封號與牢騷央視有直接關(guān)系。說是七天，此后申請解封的過程曲折離奇，我當時說要寫文章記錄，并預(yù)告了標題《微信客服不是人》，為防止誤會，還特意解釋說，這句話不是罵人的，因為微信客服真的不是人，而是所謂的冰冷的無情感智能機器人，但我真心希望它們還是做個人。</p><p class="ql-block"> 努力了三個多月，直到十一月初，當我準備最后一次申請解封，再不成功就換號時，奇跡出現(xiàn)了，我在某公交站臺等車的空隙時無意為之的這次努力，居然成功了。如今解封賬號已經(jīng)快四個月了，文章依然只有標題，與微信客服交流的截圖還在手機里占內(nèi)存。</p><p class="ql-block"> 即便沒看原始節(jié)目，但各位鄉(xiāng)親肯定會大肆轉(zhuǎn)發(fā)，很快故鄉(xiāng)的麻城宣傳公眾號就開始發(fā)布片段了，很奇怪的規(guī)矩，只能發(fā)片段，完整轉(zhuǎn)發(fā)不行，好像是涉及版權(quán)問題。正好就看了一段關(guān)于麻城吊鍋的，約十余分鐘。完整節(jié)目有一個小時，大概提出了與麻城有關(guān)的六個問題。聽說兩個問題與我家的小鎮(zhèn)三河口有關(guān)，一個是天麻，我其實沒有真正見過故鄉(xiāng)的天麻，包括植株和果實，但我見過種天麻的田，要有遮蔭棚子。還像芝麻一樣，同一塊田地，不能連年持續(xù)耕種，必須間隔周期。還有一個是玉竹，我只見過苗子，沒見過塊莖果實。與天麻都是高海拔（超過700米）的張廣河獅子峰—康王寨一帶出產(chǎn)。</p><p class="ql-block"> 正好我于2月6日曾經(jīng)發(fā)了個說說，寫的是故鄉(xiāng)年味之麻城吊鍋，內(nèi)容中正好有正確答案?，F(xiàn)場三位嘉賓，兩對一錯，三十位現(xiàn)場觀眾中只有數(shù)位答對，正確率極低。</p><p class="ql-block"> 極為遺憾的是，在我看來，節(jié)目給出的三個選項中，沒有正確答案！</p> <p class="ql-block">題圖：所有帶標圖片截屏自央視節(jié)目，致謝</p> <p class="ql-block">題圖：龜峰山杜鵑花，吉尼斯認證為世界上最大的連片古杜鵑群落，如今喜升5A！</p> <p class="ql-block"> 畢竟是央視出手，制作質(zhì)量很高，開頭就簡單介紹了麻城美景，剛升級5A的龜峰山風景區(qū)的杜鵑花海，孝感鄉(xiāng)移民文化公園，麻城大轉(zhuǎn)盤等地標性景點逐一展示。話題轉(zhuǎn)到美食上，冬日里最火爆的麻城吊鍋出現(xiàn)在畫面中，先是城里不正宗的炭火盆，說是機制炭，其實就是煤球改變了形狀，本質(zhì)上燒的其實是煤。一如號稱新能源的電動汽車，本質(zhì)上還是燒煤取電，多了些程序—麻城話叫過腳，我不知道這個比燒油直接驅(qū)動的，能源上新在何處。當然彩電冰箱大沙發(fā)比傳統(tǒng)汽車要奢華些，但是據(jù)說能不能剎車，也得看品牌的心情（軟件實力），某品牌在年前的某天，辯解說因為系統(tǒng)日期的自動設(shè)置有問題，但其實好像是剎車功能也要充會員，為省成本沒充，所以那一天，該品牌電車出現(xiàn)了多起事故—剎車沒有了。</p><p class="ql-block"> 節(jié)目繼續(xù)，鏡頭轉(zhuǎn)向正宗的吊鍋，我的說說是這么描述的：<i>故鄉(xiāng)年味之舌尖上的麻城。最戀故鄉(xiāng)味道，當屬麻城吊鍋，那熱氣騰騰的臘肉（雞排骨蹄膀）湯，永遠不會缺席的麻城肉糕。魚丸肉丸千張炸豆腐藕夾，萬物皆可一鍋燉，最妙的是一把經(jīng)霜后的青菜。寒冷的冬日，暖暖的火塘燒起來，懸掛在房梁上的一根長長的竹筒，木制的自鎖裝置，鎖住一根長長的彎鉤，彎鉤吊著鐵鍋可以在竹筒里上下滑動以調(diào)節(jié)火候，不會吃的，夾菜時往往會將吊鍋戳的直晃蕩還夾不上菜。后來改成鐵制裝置，現(xiàn)在流行的是爐子，無煙無塵，鍋也能固定住，避免晃蕩的尷尬，爐子的臺邊還能擺放一圈炒菜，保暖。住在城里的，只能用酒精爐子了，鋁制品取代了帶提把的手工鐵鍋。不變的是，家人親戚圍坐，把酒話親情的溫馨。</i></p><p class="ql-block"> 正宗的吊鍋燒的是木柴，節(jié)目組應(yīng)該是找到了一家店子，裝修過的。傳統(tǒng)的農(nóng)家，火塘那間房子—我們叫火房（普通話里的伙房我們叫廚哈，就是廚房的意思），由于長年的煙熏火燎，滿屋黑黢黢的，房頂?shù)綁Ρ跐M是煙火的顏色。值得說明的是，從前吊鍋只流行于麻東北山區(qū)，是因為只有山區(qū)才有條件燒柴火，燒火塘是要用劈柴的，我們當?shù)亟杏膊?。麻城的平原地帶，只有燒作物秸稈或灌木柴火做飯，取暖靠買木炭，如今木炭很貴，比用電爐還貴的多，所以用電取暖了。由于條件不具備，所以平畈和城鎮(zhèn)不流行家里做吊鍋。</p><p class="ql-block"> 由于鍋是靠一套獨特裝置懸掛在房梁上的，大概也是由于這個原因才叫“吊鍋”，所以吃吊鍋是要有技術(shù)水平的，平畈上的人偶爾到山里做客吃吊鍋，既感嘆火房的煙火色，又感嘆夾菜不易—筷子稍微一橫向用力，鍋就跑了！連鍋帶菜會在火塘上擺動，場面少許尷尬中…</p> <p class="ql-block">題圖：與傳統(tǒng)火塘相比，如今改進版的爐子，中間部分是爐膛，柴火直接煮。邊上的爐臺可以擺放菜品餐具，還可保溫</p> <p class="ql-block">題圖：麻城移民文化公園</p> <p class="ql-block">題圖：麻城大轉(zhuǎn)盤</p> <p class="ql-block"> 現(xiàn)在的農(nóng)家，基本上淘汰了這種火塘，改換成為一種爐子，干凈衛(wèi)生多了，一個圓臺子，爐膛燒火，中心加熱，高度固定。有煙囪排煙，熱力集中省柴。少見了，所以我發(fā)說說時，沒有火塘的照片。央視找到了我們小時候火塘樣子：地面挖個坑，周邊用磚砌成一個圓或方形的火塘，柴火直接架起來燒。也更清晰的拍到了這個懸掛裝置：</p><p class="ql-block"> 裝置的上部是一根掏空了的竹筒，竹筒用繩子或鐵絲直接懸掛在房梁上。下部是一截樹干帶彎鉤，這個彎鉤必須是樹木生長時自然形成的。樹干插在竹筒中間，起承擔吊鍋及菜品重量的作用。并且要求能上下移動以調(diào)整火力大小。滿滿一鍋菜還是有很重的，豎鉤和竹筒間是空洞，不說承重，豎鉤直接就不可能和竹筒連接。能真正把竹筒和樹鉤子連接在一起的，是中間那個木板，一端用繩子和竹筒連在一起，另外一端中間掏個洞，豎鉤從洞中穿過，上部插入竹筒的空腔內(nèi)。</p><p class="ql-block"> 柴火生起后，將鍋掛在鉤上，在重力作用下，樹干和木板的洞形成一個夾角，完全靠豎向自鎖的摩檫力抵抗鍋菜的重量，木板另一端的繩子再將力傳遞到竹筒，至房梁，加上掛重后樹干與竹筒傾斜后有兩個點可以接觸，保證平衡也有摩檫力承重。</p><p class="ql-block"> 之所以要設(shè)計升降式的，那是因為開始做特別是燉肉時，需要大火，這時就把鍋放低接近火苗，大火加熱。到菜做好要吃時，把鍋升到適當高度方便夾菜并且持續(xù)保溫。吃到一半時需要加菜了，暫停吃喝，把鍋放下點快速大火煮菜，又升高吃菜。</p> <p class="ql-block">題圖：一張網(wǎng)絡(luò)上的照片，更接近吃吊鍋喝老米酒的老場景</p> <p class="ql-block"> 所以專題片放到這里，主持人高博開始提問了，掛吊鍋的木桿上綁著的木板，它的作用是什么？給了三個選項：A、保持平衡，B、防止旋轉(zhuǎn)，C、升降吊鍋。問法有問題，木板必須綁在竹筒部分，并且繩子的長度必須保證承重時，木板與木鉤子的角度處于自鎖角的范圍內(nèi)。綁在木桿上不起任何作用，木桿連帶木板會在重力作用下掉出竹筒，哪怕下面沒鍋。木桿只是從木板的孔中穿過，與孔壁產(chǎn)生自鎖力。（這個自鎖的原理與電工爬電線桿時套在腳上的那雙鐵齒鞋一樣的）。</p><p class="ql-block"> 所以這三個答案沒有一個是完全正確的，標準答案是C，但是，升降吊鍋是靠人力，提著那個鍋的把手，上下移動完成鍋的升降。木板只是在升降到位后起自鎖保持高度的作用。</p><p class="ql-block"> 麻城吊鍋之所以是吊鍋，其核心完全在于老祖宗們充分利用了自鎖角這一科學原理，導(dǎo)向竹筒、懸掛木鉤子及一塊小木板自鎖，鍋就可以隨心所欲的懸掛在任何高度從而完成烹飪至食用的全過程。與火鍋的最大區(qū)別除了這個懸掛裝置外，火鍋通常是涮，而麻城吊鍋，通常是燉，燉好食材才開始大快朵頤。</p> <p class="ql-block">題圖：專題片里專門介紹了麻城辣椒，我們一般稱：大（發(fā)大夫的代音）揪。</p> <p class="ql-block">題圖：麻城腌菜，專題片中有個群演介紹說，吃吊鍋時配上小菜，這說法不對！配吊鍋最佳的是“封大揪”，就是上圖的辣椒腌制后，用香油密封泡制，出壇子即食。因為吊鍋是高油高鹽（主要食材：臘肉臘排骨炸豆腐藕夾肉糕都是肉制品或油炸食品）。吃起來比較膩，過去缺油少鹽的不覺得。如果吃吊鍋喝老米酒時，配一碟封大揪，加上柴火熱量，寒冷冬日里食客微微出汗，那是最為美妙的境界。</p> <p class="ql-block">題圖：麻城肉糕。毫無爭議的麻城第一傳統(tǒng)美食！</p> <p class="ql-block">題圖：專題片中介紹說的八種菜品，稱八鋪八蓋的，其實沒有這個講究，屬于附會只有皇帝才能吃九個菜，百姓不能超過他。實際上，百菜皆可燉，人多就多幾樣，人少就少來點！</p>