柏林米其林素食店“享受之家”

柏林老郭

小女兒送了我們一份別具匠心的圣誕禮物——柏林米其林素食餐廳“享受之家”的用餐體驗(yàn)。這份禮物不僅滿足了我們對(duì)美食的喜愛，還延續(xù)了我們對(duì)藝術(shù)的共同熱愛。 “享受之家的”主人尼科德姆斯·伯格先生是一位才華橫溢的星級(jí)廚師。他微微凌亂的卷發(fā)，側(cè)面的頭發(fā)剃得短平，與頭頂蓬松的卷發(fā)形成鮮明對(duì)比，突顯出一種時(shí)下流行的新青年氣息。如果他坐在酒吧吧臺(tái)，十有八九會(huì)被誤認(rèn)為是大學(xué)生。他的瘦長(zhǎng)臉龐和高挺鼻梁勾勒出清晰的線條，而當(dāng)他笑起來時(shí)，眉毛、微微瞇起的眼睛和笑紋就像三條柔和的曲線，仿佛一幅自然生成的素描，笑容中透著自信與從容。 尼科德姆斯來自奧地利，從3歲起便執(zhí)意只吃素食，早早展現(xiàn)出對(duì)飲食的敏銳天賦。他曾在維也納五星級(jí)酒店、柏林二星餐廳以及知名法式頂級(jí)餐廳學(xué)藝，于2021年成為“享受之家”的主廚。僅在兩年后26歲時(shí)，他就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)贏得了一顆米其林星，成為柏林餐飲界的耀眼新星。他坦言：“全球純素高端餐廳極為稀少——在全世界3000家全素食餐廳中，僅有6家是米其林的?！?他不僅追求菜品的創(chuàng)新，還將可持續(xù)性融入經(jīng)營(yíng)理念：用當(dāng)?shù)厥巢拇蛟炝钊梭@喜的味道，將廚房的剩余食材送回供應(yīng)商制成有機(jī)肥料，甚至將打碎的杯子修補(bǔ)后繼續(xù)使用。這些細(xì)節(jié)不僅體現(xiàn)了他的廚藝造詣，也展現(xiàn)了他對(duì)環(huán)境與未來的責(zé)任感。這種理念貫穿于他的每一道菜品和每一份堅(jiān)持中。 前餐 一上桌就讓我們眼前一亮，這哪里是前餐，分明是一件精致的日式盆景藝術(shù)品。它瞬間喚起了我們對(duì)進(jìn)門時(shí)看到的日式傘式裝飾的回憶，也讓人聯(lián)想到法國(guó)印象派畫家對(duì)日本浮世繪的欣賞與借鑒。與柏林的大多數(shù)米其林餐廳一樣，法式大餐似乎總少不了日本元素的點(diǎn)綴。然而，更吸引目光的是桌上的裝飾——一幅抽象畫，其風(fēng)格頗像國(guó)內(nèi)知名抽象派畫家裘炎的作品。服務(wù)員介紹，這是一道紅甜菜三重奏。入口的紅甜菜小點(diǎn)心，清香伴隨著糯米般的質(zhì)感，令人聯(lián)想到西式“燒麥餡”的奇妙滋味。碗中那輕盈如云的泡沫，或由鷹嘴豆?jié){與紅甜菜調(diào)打制而成，果香綿密，入口即化。杯中的紅甜菜湯則帶著濃郁的甜香。每一口都在柔和與清新的層次中，喚醒味蕾的無限可能。 第一道菜 這是一件將具象與抽象巧妙融合的藝術(shù)品，仿佛由顏料層層堆疊而成。抽象的綠荷葉輕輕托起白蓮，蓮芯周圍點(diǎn)綴著宛如浮萍的具象細(xì)節(jié)，整體呈現(xiàn)出介于浮雕與油畫之間的獨(dú)特美感。我忍不住問服務(wù)員，中間的“蓮芯”究竟是什么。他解釋說那是豆制的冰激淋，而“白色透明的方塊”是白蘿卜片，入口的口感頗似腌蘿卜，脆中略帶酸味，或許是從東方借鑒而來的“西式咸菜”。紫黑色部分則是杜松子，整道菜圍繞著“由甜到酸”的理念展開。如此精致的藝術(shù)品，讓人幾乎不忍下刀叉，但我們的五官早已被吸引，完全沉浸在這道菜所帶來的多重體驗(yàn)中。這不正是當(dāng)下流行的沉浸式藝術(shù)體驗(yàn)，將視覺、聽覺、味覺與感官完美融合為一體。 第二道菜 仿佛是一件用抽象形狀構(gòu)成具象花朵的形式藝術(shù)作品。這道菜的芹菜來自柏林的達(dá)勒姆區(qū)，搭配木炭制作的植物“黃油”，小麥草和橙皮，再加上亞麻籽油，入口充滿濃郁的香味，同時(shí)帶有典型的煙熏風(fēng)味。素食的煙熏香味實(shí)際上在元素層面與肉類的煙熏味相似。有人可能會(huì)認(rèn)為這是在模擬熏肉的味道，但入口的感覺是堅(jiān)果的香氣，這讓我確信“仿制肉味”的說法并不成立。 中間休息 剛吃完兩道菜，餐廳便安排我們稍作休息。不過，服務(wù)員解釋，這段休息也是精心設(shè)計(jì)的一部分，用一場(chǎng)“面包宴”來作為主菜系列的過渡。他告訴我們，這些面包來自餐廳鄰居的面包店，最初只是為了支持鄰居的生意，沒想到餐后顧客紛紛涌向那家面包店搶購，最終，這款面包順理成章地被納入了餐廳的固定菜單。植物奶酪的成分與傳統(tǒng)牛奶酪相似，口感細(xì)膩潤(rùn)滑，帶有羊奶酪般的風(fēng)味，但并非為了單純模仿。同樣，“油餅”式的酸面包與堅(jiān)果醬的搭配也是別具一格。服務(wù)員特別提到那些迷你“小泡辣椒”。它們來自瑞士，帶有獨(dú)特的水果香氣，為這場(chǎng)面包盛宴增添了一抹亮麗的色彩。同時(shí)它還豐富了味覺層次，讓人回味無窮。 第三道菜 端上來的瞬間，我立刻聯(lián)想到加拿大知名畫家張小霖的“結(jié)構(gòu)抽象主義”作品。他的創(chuàng)作從早期對(duì)建筑屋頂大梁抽象形式的探索，逐漸延展至對(duì)人物面部結(jié)構(gòu)的剖析，將歲月留下的皺紋轉(zhuǎn)化為人類情感肌肉張力的象征?；蛟S，這道菜也通過對(duì)食材的解構(gòu)與重組，傳遞出一種相似的藝術(shù)力量。味道的基調(diào)是醇厚，來自溫和的綠色日本芥末，不刺鼻卻富有層次。印度香料與日本腌姜片的組合顯然是廚師的巧妙創(chuàng)意，而鼠尾草、皮斯科酒、可可脂味的桃子與藏紅花的搭配，更構(gòu)建出一種復(fù)雜卻和諧的“味覺結(jié)構(gòu)”。唯一不足在于南瓜略顯偏脆，味感也稍遜于板栗南瓜的香甜豐盈。 第四道菜 看上去仿佛是一組抽象圓形的協(xié)調(diào)組合，在抽象的形狀中展現(xiàn)具象的靜物畫之美。服務(wù)員介紹，這已經(jīng)是正餐部分了，主角是來自柏林附近馬格德堡的樺褶孔菌。這里的水芹菜價(jià)格昂貴，高達(dá)200多歐元一斤。我們?nèi)滩蛔枮槭裁磿?huì)如此昂貴，服務(wù)員解釋說可能是因?yàn)榕嘤y度較大。然而，它溫和的芥末味道略微欠了一點(diǎn)，還要靠威士忌和雪莉酒來增添風(fēng)味。法式奶油面包搭配松露，蘸上醬汁后口感出奇地好，我們按照服務(wù)員的建議將盤中的美味“一掃而光”。這道菜的藝術(shù)構(gòu)思與味覺體驗(yàn)相得益彰，即使水芹稍顯遜色，整體仍是一次令人滿足的多感官體驗(yàn)。 第五道菜 前甜點(diǎn)部分端上來時(shí)，視覺沖擊力十足。石頭碗中，抽象的圓形旁堆積著厚厚的白色和綠色丙烯顏料般的裝飾。服務(wù)員用火槍將白色部分輕輕燒焦，仿佛是一場(chǎng)即興的行為藝術(shù)表演。我們完全沒有想到，姜、梨和芹菜桿竟能被巧妙地制作成甜點(diǎn)，通過芹菜桿的植物氣息，姜的辛辣與梨的溫和達(dá)到一種平衡。這位年輕的星級(jí)廚師似乎以醇厚、飽滿、濃烈、馥郁的層次構(gòu)建了對(duì)于“濃厚味道”的不同釋義，每一部分都互相呼應(yīng)又彼此獨(dú)立。 第六道菜 這是正式的甜點(diǎn)。紫紅色的靜物被分割成了不同的部分，白色的方塊同樣如此，還有粉末形式的解構(gòu)。這不禁讓我聯(lián)想到解構(gòu)主義藝術(shù)的真諦，多從各個(gè)側(cè)面去理解他人。或許這位年輕的星級(jí)廚師深諳藝術(shù)與哲學(xué)的前沿思想。服務(wù)員解釋道，李子是去年收獲后腌制的，而白杏仁則來自日本。我們首先品嘗了李子，竟然發(fā)現(xiàn)它保留著新鮮水果般的脆感，或許這與墊江榨菜的壓制工藝帶來的獨(dú)特脆感有異曲同工之妙。大黃粉的口感讓我回憶起兒時(shí)果脯上白色的細(xì)糖粉，但這里卻多了一層清新的酸味。咖啡色的茶粉輕輕撒在杏仁片上，入口的第一瞬間，茶香隨即涌入味蕾，與“炸蝦片”般的杏仁片相互交融，留下令人回味的層次感。 禮物 我們正等待服務(wù)員送來賬單，沒想到他又端上來兩盤甜食，笑著說這是星級(jí)廚師特意為我們準(zhǔn)備的見面禮。巧克力的香氣撲鼻而來，我們雖然吃過許多知名品牌的巧克力，但從未品嘗過如此美味的版本。這些巧克力的圓形設(shè)計(jì)，就像為這場(chǎng)素食盛宴畫上的一連串句號(hào)，甚至是無窮∞符號(hào)，完美而令人回味無窮。 從“享受之家”出來后，我們繼續(xù)留戀于戶外的美景，回味方才的佳肴。小女兒的精心安排讓我在藝術(shù)與美食中體會(huì)到雙重享受，內(nèi)心倍感欣慰。星級(jí)拼盤的藝術(shù)，不僅是畫作般的藝術(shù)呈現(xiàn)，更是建筑與工藝裝飾的巧妙融合，展現(xiàn)出獨(dú)特的美學(xué)魅力。而素食文化則開辟了一個(gè)不模仿、更具創(chuàng)造力的平行世界。正因如此，這位年輕的星級(jí)大師向我們?cè)忈屃松娜亍问?、?nèi)涵與價(jià)值：拼盤藝術(shù)作為生命的外在形式，味覺體現(xiàn)了其豐富的內(nèi)涵，而可持續(xù)理念則彰顯了其深遠(yuǎn)的價(jià)值。 “享受之家”米其林素食店（Bonvivant Cocktail Bistro）周圍的教堂 圖文（除星級(jí)廚師照以外）皆為原創(chuàng)