梅干菜肉包Tongmin 梅干菜肉包是兒時(shí)過(guò)年的記憶。60-70年代，很少去包子店買包子，只有過(guò)年時(shí)，我老爸會(huì)包些梅干菜肉包和豆沙包給我解解饞。<br> <p class="ql-block">1. 包子餡料</p><p class="ql-block">豬肉：600克 （肉不要太廋，我喜歡用五花肉或梅頭肉）</p><p class="ql-block">豬油渣： 150克</p><p class="ql-block">梅干菜： 250克</p><p class="ql-block">料酒： 2 TBSP</p><p class="ql-block">生抽： 2TBSP</p><p class="ql-block">老抽： 1/2 TBSP</p><p class="ql-block">鹽： 1/2 TSP</p><p class="ql-block">白糖：2 TBSP</p><p class="ql-block">白胡椒粉： 1/2 TSP</p><p class="ql-block">植物油：1 TBSP</p> 2. 面皮<br>面粉: 500克<br>溫水: 270克 (35C左右）<br>酵母：5克<br>糖：10克<br>泡打粉：5克<br>椰子油：20克 3. 餡料制作<br>1）梅干菜用冷水洗去灰塵，再倒入開水泡發(fā)1小時(shí)，撈出梅干菜擠干放一容器中，泡發(fā)梅干菜的水不要倒掉。<br>2）肉洗凈，切成1cm立方的肉丁。<br>3）油渣切成碎末<br><br> 4）爐頭開中火，鐵鍋倒入植物油，放入肉丁，翻炒變色后，倒入料酒，翻炒2-3下，爐火調(diào)至小火，蓋鍋蓋。<br>5）1分鐘后，加入白胡椒粉，鹽，生抽，老抽和 1 TBSP 白糖，爐火調(diào)至中火，翻炒至肉上色，倒入 4 TBSP 泡發(fā)梅干菜的水，蓋鍋蓋，5分鐘后關(guān)火，將肉裝入容器。<br><br> 6）鐵鍋洗干凈，爐頭開中火，鐵鍋倒入植物油，倒入擠干的梅干菜，翻炒至聞到梅干菜的香味，放 1 TBSP 白糖，再翻炒幾下后，倒入油渣，翻炒至油渣融入梅干菜，倒入肉丁，再倒入少量的泡發(fā)梅干菜的水，翻炒幾下，蓋鍋蓋。2 分鐘后，大火收汁。餡料制作完成。 4. 發(fā)面<br>1） 將椰子油倒入裝面粉的容器里，攪拌面粉至椰子油融入面粉中。<br>2）將酵母和 10g 糖倒入裝溫水（270g）的容器里，攪拌至酵母融化。靜放至水面看到酵母起沫<br><br> 3）將酵母水倒入面粉中，用筷子攪拌至絮狀<div>4）然后用手揉成面團(tuán)（不用揉的太光滑)，蓋上蓋子或保鮮膜，靜放15分鐘左右<br>5）把靜放后的面團(tuán)放到案板上，用手揉約5分鐘，面團(tuán)表面基本光滑，放入容器，蓋上蓋子或保鮮膜<br><br></div> 6）靜放至面團(tuán)發(fā)酵是原來(lái)的2倍大。 5. 面皮制作/包包子<br>1）將5g 泡打粉倒在案板上，取出發(fā)好的面團(tuán)，將泡打粉揉進(jìn)面團(tuán)，同時(shí)排氣。揉面排氣的動(dòng)作最少需要5分鐘。<br>2）將排好氣的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成18個(gè)機(jī)子，每個(gè)機(jī)子用手再揉4-5下，按揉的先后順序放好。<br>3）用搟面杖按揉機(jī)子的先后順序搟皮子， 皮子的直徑約12cm<br><br> 4）再按搟皮子的先后順序包包子 6. 蒸包子<br>1）包子包好后，放到蒸籠里二次發(fā)酵20分鐘<br><br> 2）蒸鍋里放水（可以蒸20分鐘的水量），蒸籠放到蒸鍋上，開大火<br>3）蒸籠出汽后，爐火調(diào)至中火，保持蒸籠出汽即可<br>4）蒸籠出汽后20分鐘，關(guān)火。<br>5）5 分鐘后，掀開蒸籠一角，再等2分鐘，包子就可以出籠了