《醬醋廠》寶珍亞 <p class="ql-block">《醬醋廠》</p><p class="ql-block">我父親調(diào)到臨澤國營商店以后，我們家就從臨澤鎮(zhèn)的西河邊搬到了東街。新家曾經(jīng)是醬醋廠老東家的房子。門前有幾級(jí)石頭臺(tái)階，高門坎，有門廳過道，迎面是個(gè)照壁，正屋又高又大。院子里的兩棵梧桐樹長得十分茂盛，花臺(tái)上的幾株玫瑰和臘梅的枝干看上去應(yīng)該是有些年頭了。</p><p class="ql-block">這個(gè)院子并不是我們一家住的，門廳右側(cè)的兩間屋子住著一戶姓陳的人家，正房東屋住的是王爹爹兄弟倆。沒問過叫什么名字，只知道他們是醬醋廠釀醋的大師傅。這老兄弟倆已經(jīng)快八十歲了，我們尊稱他們?yōu)榇蟮?、二爹爹。驚奇的是兄弟倆均沒有結(jié)過婚，他們自小到老都生活在一起，從沒分開過，靠釀醋手藝客居在臨澤鎮(zhèn)?，F(xiàn)在年齡大了，早已經(jīng)退休，醬醋廠挽留他們?cè)賻б粠降?，不用上班，只是定期去醬醋廠看看，解決一些釀醋的難題。不知不覺中，他們把一生的精力都用在了釀醋這門手藝上。</p><p class="ql-block">王爹爹的老家有時(shí)也會(huì)有晚輩親戚來看望他們，老兄弟倆雖然年事已高，但還能招呼著做幾個(gè)小菜，喝點(diǎn)自釀的米酒，自然也少不了喝一小碟香醋。他們怕打擾別人，生活起居總是靜悄悄的，以前學(xué)徒出身的人，處處都很自覺。</p><p class="ql-block">大爹爹過八十大壽的時(shí)候，擺了兩桌酒席，都是老家的親戚加上一些好鄰居，醬醋廠也來了幾個(gè)徒弟，酒席是我媽媽幫助張羅的。用我家的大灶，請(qǐng)盛長生阿姨掌勺，還做了不少壽桃。那天，大爹爹很高興，兄弟倆講話的聲音比平時(shí)響了許多，參加宴席的人也都很開心。</p><p class="ql-block">大爹爹他們平時(shí)吃飯主要靠放在東屋門前的兩個(gè)神秘大缸，上面罩著蘆席編制的尖頂蓋子。白天將蓋子打開，曬上一兩個(gè)小時(shí)的太陽，有時(shí)候夜里也要打開蓋子讓缸里吃點(diǎn)露水。缸里有幾只壇子，被白石灰埋下了一半，壇子里裝的是咸魚咸肉，還有莧菜梗和臭豆腐，都被陳年老鹵泡著。如此說來，這個(gè)缸里存放的食物就不那么簡(jiǎn)單了，白天有太陽曬，晚上有露水滋潤，食物介于發(fā)霉與發(fā)酵之間，其味道也是香與臭并存。還有自釀的米酒和醋，就這一葷一素、一酒一醋，主打老兄弟倆的飯桌多年，真的是百吃不厭。</p><p class="ql-block">王爹爹他們做飯全靠蜂窩煤炭爐子，燒水、燉菜、煮飯等等……，我有空經(jīng)常幫他們著爐子、換炭。我換炭快，著爐子煙不多，他們都夸我以后會(huì)有出息。上世紀(jì)六七十年代，家家戶戶都有一個(gè)燒蜂窩煤的炭爐子，這是一個(gè)很偉大的發(fā)明，好像全國大多數(shù)城鎮(zhèn)都在用它，既實(shí)用又經(jīng)濟(jì)，所用的蜂窩煤俗稱“經(jīng)濟(jì)煤”。炭爐子只要記住按時(shí)換煤，并利用好下面的爐門開關(guān)，就可以一直循環(huán)燃燒。換煤很簡(jiǎn)單，用火鉗把最下面的“炭屎”夾出來，然后在上面再加一塊新煤，并把蜂窩眼對(duì)齊即告完成。如果忘了加煤，就要重新著爐子，也有始終學(xué)不會(huì)著爐子的人家，著個(gè)爐子弄得滿條巷子全都是煙。</p><p class="ql-block">我很好奇王爹爹他們那兩個(gè)大缸里放的東西，天天吃也吃不膩。我還偷偷地打開蓋子弄了點(diǎn)豆腐嘗過，起初覺得味道有點(diǎn)微臭而陳舊，后來又覺得有點(diǎn)梅香的味道。大爹爹知道我好奇，就用小碗送點(diǎn)老貨讓我嘗嘗，果然是聞著臭，吃著香，只是有點(diǎn)咸，吃完后嘴里老是有股臭莧菜梗的味道。小時(shí)候的我并不知道其中的妙處，現(xiàn)在想起來，這些都是下酒、下飯的好東西，是美食的另一種境界。</p><p class="ql-block">人的一生有很多種活法，各有精彩，像王爹爹這樣的親兄弟搭伴過日子，因此而終身不娶老婆的真是不多見。雖說沒有留下后代，多少有點(diǎn)遺憾，但他們一生中沒有家庭的拖累，要少生多少氣，少受多少罪，少吃多少苦，有家有小的人都明白其中的道理。老天爺把另一種生活狀態(tài)賜給了他們，讓他們掌握了一門獨(dú)特的釀醋手藝，一生一世只專注一件事情，心無旁騖，也不失是一種福報(bào)，正所謂“一徑青山路漫漫，不負(fù)初衷信未減?！?lt;/p><p class="ql-block">院子的正屋是我們的新家，堂屋很大，地面鋪著大塊錚亮的京磚，涼窨窨的，朝南是雕花門扇，至上而下足有三米高。我們從西頭老家?guī)淼募揖叻旁谔梦堇镏荒懿贾靡粋€(gè)角落，顯得格外尷尬。抬頭看上去房梁很粗又直，另有三個(gè)房間，都有木地板，看年代，至少也是晚清時(shí)期的建筑，廂房和廚房在一起，都是后建的，廚房依然是鐵鍋大灶。幸虧我們家存了一些木料，找了巧手徐三木匠幫我們打了不少家具，又買了幾張?zhí)僖?，才算是有個(gè)新家的樣子。</p><p class="ql-block">那年我大哥從部隊(duì)回來辦婚事，就在這個(gè)家里擺的宴席，約有四十來桌客人，光是堂屋里就擺了十桌，為了預(yù)防下雨，還在院子里用油布搭了個(gè)場(chǎng)子，大部分客人需要安排在場(chǎng)子里用席。那天早晨天還沒亮，真的就下起了大雨，大哥問媽媽，婚事可否改日再辦，媽媽生氣地對(duì)大哥說：“都到了結(jié)婚的正日子，還想改時(shí)間，別說是下雨，就是下釘子，也要把新娘子給我接來！”大哥只好冒著大雨坐著用卡車改裝的婚車，去城里把新娘子接了回來，這是我們住在這個(gè)家里辦得最重要的事情。</p><p class="ql-block">東頭新家的冬天比原來西河邊的茅草屋要冷，主要是堂屋的雕花門扇不保溫，但夏天不熱，因?yàn)檫@里是臨澤鎮(zhèn)地勢(shì)最高的地方，有微風(fēng)，我家的后面就是以前的大士廟，大士廟建于南宋，是和金山寺、靈隱寺、高旻寺齊名。</p><p class="ql-block">醬醋廠離新家不遠(yuǎn)，是個(gè)百年老店留下的作坊，院子里放滿了大缸，一眼看不到頭。每個(gè)缸都有尖頂?shù)奶J席蓋子，中午和子夜都會(huì)把蓋子打開，為的是日曬和夜露，發(fā)酵后的豆醬曬足和露夠了才能出好醬油。有師傅不斷地查看醬缸發(fā)酵的消息，關(guān)注缸里的豆醬變化的過程。他們手上拿著工具在缸邊上很自如地行走，時(shí)而用竹簽在缸里戳幾下，挑一點(diǎn)醬在嘴里嘗一嘗，有時(shí)候也會(huì)用棍子在缸里攪一攪，一切應(yīng)在掌控之中。有時(shí)在月光下看師傅們出沒在缸邊上，像是電影里的武打明星練梅花樁一樣。</p><p class="ql-block">臨澤醬醋廠的醬油是可以拌飯吃的，也能沖“神仙湯”，這種湯其實(shí)就是開水沖醬油，放點(diǎn)蔥花再加點(diǎn)香油而已，比日本人的大醬湯還好喝。醬油是做中餐看家的東西，中國人做飯如果沒有醬油就等于沒了靈魂。那時(shí)候沒有老抽生抽這一說，平時(shí)家里做飯都是用醬油壺去副食品商店打醬油回來即可食用。由于是純天然釀制，沒有防腐性能，無法儲(chǔ)存太久，所以，打醬油就成了每家每戶隔三岔五的家常事。當(dāng)年打醬油是孩子成長的標(biāo)志之一，誰家的孩子可以打醬油了，說明這家的孩子已經(jīng)開始長大。現(xiàn)在的小孩已經(jīng)不知道打醬油這個(gè)詞了，甚至?xí)?，醬油不是去超市買嗎？為什么要打它……？</p><p class="ql-block">臨澤的醋沒有鎮(zhèn)江香醋那樣出名，我覺得老家的醋比鎮(zhèn)江香醋更耐吃，臨澤醋是酸香味，鎮(zhèn)江香醋偏酸甜，小時(shí)候在家里只要聞到醋味，口水就往嗓子里流，用筷子蘸一點(diǎn)醋放在嘴里，頓時(shí)酸得眼睛都睜不開，刺激得很。每到初夏，陽春小紅蘿卜剛上市，用廚刀面拍蘿卜泡上香醋，加點(diǎn)白糖和麻油拌一下，脆、香、酸、甜。等蘿卜吃完了，剩下的湯汁都舍不得倒掉，還要慢慢地喝，越喝越香，有時(shí)候醋吃多了，還有醉熏熏的感覺。</p><p class="ql-block">在清代中期，臨澤有一家姓仇的人家，以釀醋聞名，后來被一幫做生意的鎮(zhèn)江人給忽悠走了，舉家搬遷到了鎮(zhèn)江，繼續(xù)釀醋，據(jù)說這家的主人叫仇恒順，鎮(zhèn)江恒順香醋的源頭是否就在于此，暫時(shí)沒有官方認(rèn)證，但仇恒順確實(shí)釀了一手的好醋，這是事實(shí)。當(dāng)年臨澤有好幾家釀醋的，仇家搬走以后，臨澤人照樣可以吃好醋。自從我們家搬到東街的院子以后，東屋里的王爹爹經(jīng)常給我們送醋吃，他們自己釀的醋可是比鎮(zhèn)江香醋好吃多了，無論是香濃度和酸爽度均為醋中極品。我離開家鄉(xiāng)后游居多地，品嘗過山西陳醋，廣東紅醋，福建永春老醋等等，但均不及臨澤的醋好吃，只有鎮(zhèn)江香醋最接近家鄉(xiāng)的味道。如此說來，鎮(zhèn)江恒順香醋的根可能就在臨澤古鎮(zhèn)。</p><p class="ql-block">臨澤醬醋廠除了生產(chǎn)醬油、醋以外，醬菜、糕點(diǎn)副食品也是醬醋廠的主要產(chǎn)品，當(dāng)年臨澤副食品商店的食品主要依靠醬醋廠出品，在各種醬菜中，腌蘿卜干和鹽水大頭菜最受歡迎，且價(jià)廉物美。那時(shí)的臨澤鎮(zhèn)上的人早晨喝粥，晚上吃湯飯，定是離不開蘿卜干和大頭菜，可以防止胃里冒酸水。到了腌蘿卜干的季節(jié)，醬醋廠要請(qǐng)很多雜工來洗蘿卜，切蘿卜，還要用蘆柴箔子鋪下來曬蘿卜，然后下壇子，把曬好的蘿卜放在大木桶里，撒上花椒鹽用力攪拌均勻，再一層層地揣放到壇子里，用木棍搗實(shí)，最后封口，標(biāo)上日期，等到了可以食用的日子，直接運(yùn)到副食品商店即可。</p><p class="ql-block">臨澤醬醋廠的醬菜有很多種，都是圍繞著醬油和醋來制作的，主要原料都離不開大頭菜和蘿卜。其中什錦醬蘿卜絲最令人難忘，其味咸中有鮮，鮮中帶甜，甜中有微辣的感覺，爽口去油膩，下飯夾饃頭更是無與倫比。</p><p class="ql-block">臨澤醬醋廠的作場(chǎng)很大，制作糕點(diǎn)食品的作坊也合并在醬醋廠的院子里。1977年，我從臨澤中學(xué)高中畢業(yè)，暑假里，和好友周小平商量一起去醬醋廠做臨時(shí)工。當(dāng)年的醬醋廠是三班倒工作制，剛開始我們經(jīng)常上小夜班，覺得挺新鮮，心想，反正來鍛練的，吃苦受累也不算什么。我們相互鼓勵(lì)，暗自比拼。醬醋廠的師傅們也覺得我們倆不錯(cuò)，粗活細(xì)活全能干，有些技術(shù)活也一學(xué)就會(huì)。后來輪到我們上大夜班了，還是有點(diǎn)吃不消。到了夜里兩點(diǎn)至四點(diǎn)鐘左右就特別難熬，昏昏沉沉，有些頭重腳輕的感覺。我怕自己打瞌睡，就搶著去干重活，扒在舂米機(jī)的架子上腳踩著木沖頭舂糯米粉，等過了凌晨五點(diǎn)鐘后，人就清醒了，那時(shí)候我真的相信我們夜間是倒掛在地球上的，所以，人在夜里必須睡覺。</p><p class="ql-block">我們說是在醬醋廠當(dāng)臨時(shí)工，其實(shí)醬醋廠那邊的事我們并幫不上忙，人家一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，一環(huán)套一環(huán)，都是有師徒傳承的，大師傅怕環(huán)節(jié)上出問題，一般不用臨時(shí)工。我和周小平一直在食品作坊這邊干活，令我們倆感到好奇的是副食品店里賣的東西這里都有，金剛臍子、炸馓子、糖果子、小麻餅、臺(tái)酥餅、云片糕、大饅頭等等，原來是在這里做的，甚至連大名鼎鼎的水晶月餅也是這里生產(chǎn)的。臨澤副食品店里賣的大饅頭比較特殊，半圓形的，直徑約十幾公分，白中帶黃，黃中有白，表面又光亮又暄騰，上面蓋一個(gè)紅色的方章，當(dāng)年不正經(jīng)的旁門之人常拿它和女人的胸部開玩笑。</p><p class="ql-block">臨澤金剛臍六角錚錚的，分為甜和咸兩種口味，甜的加桂花和糖，烤前在表面刷一層紅糖水，烤好后呈漂亮的焦糖色，咸的金剛臍加鹽和蒔蘿，表面撒一些干粉，在金剛臍里加蒔蘿是臨澤獨(dú)有的配方，蒔蘿獨(dú)特的香味可以在人的記憶中存留很多年，凡是小時(shí)候吃過臨澤咸金剛臍的人都能記起這個(gè)味道。</p><p class="ql-block">臨澤的婦女生孩子，都吃過紅糖水泡馓子，加兩個(gè)荷包蛋，也算是產(chǎn)后補(bǔ)品。小孩子最喜歡吃小麻餅，香、酥、脆全在一口一個(gè)中。桃酥是孝順長輩的禮品，因?yàn)樘宜掷锛恿四胨榈奶胰?，可以潤肺化痰。在臨澤鎮(zhèn)周圍，上了歲數(shù)的長輩家里都有幾個(gè)罐子，其中肯定有一個(gè)是存放桃酥的，其它罐子里可能是芝麻糖、花生糖、云片糕之類的。過時(shí)過節(jié)有孩子過來玩，老人會(huì)從罐子里拿點(diǎn)云片糕、芝麻糖等打發(fā)一下，寓意步步高升。那時(shí)一般不給紅包，到過年才給1塊錢的紅包，也算是大紅包了。</p><p class="ql-block">我和周小平在這里做工幾個(gè)月，食品加工的輕活、重活我們都參與過。揉面，拌餡，熬料糖，切糕，炸果子等樣樣都干，做水晶月餅也不在話下，就連水晶月餅的花邊我們也會(huì)揑。盡管如此，但我們倆從來沒有想過會(huì)在這里長久地干下去。當(dāng)時(shí)，我已經(jīng)參加過高考，因?yàn)榭嫉貌焕硐耄肫疬@事就心煩意亂。后來我索性上了大爐子，去烤金剛臍子、烤麻餅，烤臺(tái)酥，烤水晶月餅，這樣不但可以忘記煩惱，還能獲得一點(diǎn)成就感。上烤爐看起來是個(gè)粗活，其中也是有講究的，需要集中精力，寧可火候欠一點(diǎn)，不能烤過了。水晶月餅買回家后，都會(huì)烤熱了再吃，所以在出品的時(shí)候，火候最好是略欠一點(diǎn)，給二次加熱留一點(diǎn)空間，桃酥如果火大了，吃到嘴里就會(huì)留“苦尾子”。周小平和我不一樣，沒有參加高考，他不想和我一起上大爐子，嫌爐子熏人，同時(shí)也怕掌握不了火候，承擔(dān)不起責(zé)任。他更愿意和大姐大媽坐在案板旁邊干活，一邊干活一邊聽她們拉家常，周小平的性格總體來說比較溫和，即使和我在一起玩，也屬于悶皮，從不出頭。</p><p class="ql-block">77年是第一次恢復(fù)高考，我雖然考得不好，最終還是拿到了師范院校的錄取通知書。第二天我就和大家告別來了，從此結(jié)束了我在醬醋廠的工作，沒有任何不舍，也沒有后悔。周小平不久后也被招工去了縣供銷社，做文秘工作。這個(gè)工作很適合他，他是個(gè)慢性子，條理性又好。后來，他又去了南京金箔集團(tuán)當(dāng)了辦公室主任。有些人生來就能安心地干一件事，而且會(huì)越干越好，而我卻是東一榔頭西一棒的，干了很多事情，這些都是性格使然。</p><p class="ql-block">夜已深，暫且放下筆中的鄉(xiāng)愁，“此夜曲中聞?wù)哿稳瞬黄鸸蕡@情”……希望大家可以通過筆下的鄉(xiāng)愁，重溫臨澤鎮(zhèn)從前的日子。</p><p class="ql-block">2024年12月西班牙，寶珍亞</p>