又食酸菜香新白楊 <p class="ql-block"> 近日逛超市，發(fā)現(xiàn)白菜挺便宜。我說買兩顆儲(chǔ)存食。妻子說，要買就買十來顆腌酸菜?！昂茫鞘俏倚r(shí)候的最愛”。我興奮地說。妻子買了十來顆，回家侍弄美食?？粗β档纳碛?，我想起了小時(shí)候母親腌酸菜的往事。</p><p class="ql-block"> 酸菜是西北農(nóng)村老少皆宜的大眾化食品。宋人有詞：“自種畦中白菜，腌成甕里黃齏。肥蔥細(xì)點(diǎn)，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉(zhuǎn)休癡。”小時(shí)候每到秋季，地里的紅蘿卜、白蘿卜、大白菜收到家，母親就準(zhǔn)備腌酸菜。母親說，酸菜好吃不好吃與腌酸菜的缸有很大的關(guān)系。我家八口人，腌菜的缸有一米多高，口徑四十多公分，瓦缸材質(zhì)好，里外光滑明亮，腌出來的酸菜顏色金黃特別好吃，那是一大家子人的佐飯菜蔬，一直得吃到來年秋天，再腌新的酸菜。那些個(gè)小小紅蘿卜最受我們小孩子歡迎，個(gè)頭小的蘿卜容易入味，小手從盤子里拿起就往嘴里塞，一口咬下去脆嫩酸甜真好吃。</p> <p class="ql-block"> 記得母親將白菜、紅蘿卜、白蘿卜洗得干干凈凈，在缸里放一層菜撒一次鹽，然后再放一層再撒鹽，直到菜和缸沿一樣高為止，然后在最上面放幾片洗干凈的大白菜葉子，一口能盛三四擔(dān)水的大缸放滿后需要壓上一個(gè)同樣洗的干干凈凈扁平光滑的大石頭，待溢出的菜水徹底淹沒最上面那幾片厚實(shí)的白菜葉。那時(shí)買來的鹽都是疙瘩鹽，需要在石窩子里用石錘搗碎弄細(xì)才能用。如果能放一點(diǎn)辣椒、姜等，味道會(huì)更好。</p><p class="ql-block"> 酸菜有多種多樣的吃法，最讓人意猶未盡的是“砂鍋酸菜肉”。記得每年過年，生產(chǎn)隊(duì)分來幾斤白條豬肉，母親用砂鍋煮肉加酸菜特別好吃，真是一絕。母親將酸菜從缸里挑到盆里，洗干凈，用菜刀將案板上鋪平的菜葉從菜根劃成條線，切成細(xì)細(xì)的如粉絲一樣；將紅蘿卜、白蘿卜同樣切成條形狀入鍋，構(gòu)成了鍋里斑斕的色彩。再將豬肉在砂鍋里提前燉出一小鍋濃濃的肉湯，燉好的肉放涼后切成薄片備用。最后將酸菜與肉湯盛入鍋中碰撞，加些土豆粉絲，放幾片薄肉，一番火焰蒸騰之后，便會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味，廚房里頓時(shí)飄蕩起一股馨香。母親趁熱滿滿地為我們盛上一碗，片片豬肉飄浮在碗里，顯得那么精致，讓人食欲大開，迫不及待地吃了起來，那酸帶微辣美滋滋地嚼著，酸汁水淌過味蕾，滑進(jìn)肚腸，余香裊裊，在肺腑間久久縈繞，不管是豬肉、濃湯、菜絲，還是蘿卜都是獨(dú)特的香，過年的日子也仿佛甜美了許多，是招待來客的一道美食。如今想起，仍讓人垂涎欲滴。</p> <p class="ql-block"> 母親還將水靈靈的“小姑娘”白蘿卜撈出缸，曬太陽，讓風(fēng)吹。約一月左右，蘿卜縮水，個(gè)頭變小，成了滿臉皺紋的“老太婆”。母親洗干凈就成了蘿卜干，我們在小口袋里裝幾個(gè)，成了上學(xué)路上的彈嘴貨，咬一口十分筋道酸里帶微辣，有點(diǎn)牛肉干的筋骨，全家人都喜歡吃。</p><p class="ql-block"> 妻子腌制的酸菜四五天便成熟了，金黃清明，煞是好看。我讓妻子做一頓砂鍋酸菜肉。她選用精品五花肉，內(nèi)放專用調(diào)味品。還根據(jù)個(gè)人口味選用蘸料，若怕酸，就在蘸料里加一點(diǎn)糖和味精，其食法很有現(xiàn)代儀式感。</p><p class="ql-block"> 蘸料味道調(diào)勻，夾一筷子酸菜肉，在料里蘸一下，送到嘴里，雖然吃不出母親當(dāng)年的味道，但在升騰的煙火氣里，卻分明暖了我的腸胃，紓解了我的鄉(xiāng)愁。</p><p class="ql-block"> 文/新白楊</p><p class="ql-block"> 圖/摘網(wǎng)絡(luò)</p><p class="ql-block"> 2024.12.8</p>