行旅蘇州（三）：詩(shī)說(shuō)蘇州面食集錦（20首）..袁成亮教授文化藝術(shù)傳播工作室 <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">蘇州面食有幾多？“袁來(lái)如此”來(lái)詩(shī)說(shuō)….</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">袁來(lái)如此：以詩(shī)話形式為你揭秘蘇州面食背后的傳奇故事，領(lǐng)略蘇州傳統(tǒng)飲食藝術(shù)之美。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(176, 79, 187);">蘇州面食目錄</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">泡泡餛飩</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">黃天源糕點(diǎn)</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">蘇州船點(diǎn)</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">水磨掛粉湯團(tuán)</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">稻香村糕點(diǎn)</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">蘇式鮮肉月餅</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74); font-size:18px;">蟹殼黃</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">生煎包</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">海棠糕</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">棗泥拉糕</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">青團(tuán)子</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">酒釀餅</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">張家港拖爐餅</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">同里閔餅</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">朱鴻興面館</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">楓鎮(zhèn)大面</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">三蝦面</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">昆山奧灶面</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">松鶴樓鹵鴨面</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">蘇州美食一條街</span></p> <p class="ql-block"> 泡泡餛飩</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘇州美食有許多，</p><p class="ql-block">泡泡餛飩算一個(gè)。</p><p class="ql-block">薄皮遇風(fēng)飄飄然，</p><p class="ql-block">肉餡只有一點(diǎn)點(diǎn)。</p><p class="ql-block">阿姨勤來(lái)手也巧，</p><p class="ql-block">一張一合晃人眼。</p><p class="ql-block">包時(shí)也很有講究，</p><p class="ql-block">薄皮裹肉留空間。</p><p class="ql-block">下到鍋中鼓起來(lái)，</p><p class="ql-block">仿佛青蛙池中翻。</p><p class="ql-block">撈在碗中浮起來(lái)，</p><p class="ql-block">好似云朵飄水面。</p><p class="ql-block">泡泡餛飩講究鮮，</p><p class="ql-block">骨湯雞湯也關(guān)鍵。</p><p class="ql-block">蝦皮蛋皮蔥絲伴，</p><p class="ql-block">嫩紅翠綠煞好看。</p><p class="ql-block">吃前喝上一口湯，</p><p class="ql-block">鮮掉眉毛心也暖。</p><p class="ql-block">泡泡餛飩媽媽味，</p><p class="ql-block">兒時(shí)記憶個(gè)中含。</p><p class="ql-block">香港影星劉嘉玲，</p><p class="ql-block">回蘇都要吃一碗。</p> <p class="ql-block">香港影星劉嘉玲每次回蘇州都要吃上一碗泡泡餛飩</p> <p class="ql-block">黃天源糕團(tuán)</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block">客人來(lái)蘇到觀前，</p><p class="ql-block">吃糕必去黃天源。</p><p class="ql-block">其實(shí)此店系后開(kāi)，</p><p class="ql-block">觀前之前還有店。</p><p class="ql-block">諸位如欲知詳情，</p><p class="ql-block">且聽(tīng)我把話說(shuō)完。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘇州有街東中市，</p><p class="ql-block">市面有橋名都亭。</p><p class="ql-block">道光元年某一天，</p><p class="ql-block">都亭橋邊現(xiàn)新攤。</p><p class="ql-block">攤主名喚黃啟庭，</p><p class="ql-block">做的粽子討人歡。</p><p class="ql-block">啟庭原是慈溪人，</p><p class="ql-block">腦子靈活很能干。</p><p class="ql-block">賣(mài)粽還兼做糕點(diǎn)，</p><p class="ql-block">攤前每天人不斷。</p><p class="ql-block">眼見(jiàn)生意日漸隆，</p><p class="ql-block">啟庭把攤變成店。</p><p class="ql-block">店名喚做黃天源，</p><p class="ql-block">主打產(chǎn)品即糕團(tuán)。</p><p class="ql-block">糯米粉與餡料混，</p><p class="ql-block">然后將其搓成團(tuán)。</p><p class="ql-block">或蒸或煮皆可行，</p><p class="ql-block">軟糯爽滑香又鮮。</p><p class="ql-block">吃貨聞?dòng)嵓娂妬?lái)，</p><p class="ql-block">滿城皆吃黃天源。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">常言天有不測(cè)云，</p><p class="ql-block">啟庭也未能幸免。</p><p class="ql-block">黃氏父子相繼去，</p><p class="ql-block">只留寡媳來(lái)守店。</p><p class="ql-block">怎奈斜暉黃昏漸，</p><p class="ql-block">寡媳只能把店盤(pán)。</p><p class="ql-block">接盤(pán)名喚顧佳林，</p><p class="ql-block">此前也在店里干。</p><p class="ql-block">雖然接盤(pán)變新主，</p><p class="ql-block">店名還是黃天源。</p><p class="ql-block">顧氏父子會(huì)經(jīng)營(yíng)，</p><p class="ql-block">花式品種也很繁。</p><p class="ql-block">為把更多錢(qián)來(lái)賺，</p><p class="ql-block">又在觀前開(kāi)新店。</p><p class="ql-block">此后店主雖有換，</p><p class="ql-block">店名一直沒(méi)有變。</p><p class="ql-block">歲月隨著時(shí)光流，</p><p class="ql-block">新店也迎大發(fā)展。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">話說(shuō)八十年代末，</p><p class="ql-block">香港舉辦食品展。</p><p class="ql-block">糕點(diǎn)傳人徐樹(shù)康，</p><p class="ql-block">帶領(lǐng)眾徒來(lái)擺攤。</p><p class="ql-block">音樂(lè)天后鄧麗君，</p><p class="ql-block">聞?dòng)嵰瞾?lái)嘗個(gè)鮮。</p><p class="ql-block">吃了糕團(tuán)連連贊，</p><p class="ql-block">即請(qǐng)大家來(lái)吃宴。</p><p class="ql-block">為能天天吃糕團(tuán)，</p><p class="ql-block">還想來(lái)蘇把房換。</p><p class="ql-block">香港之行載譽(yù)歸，</p><p class="ql-block">蘇式糕點(diǎn)名滿天。</p><p class="ql-block">隨著時(shí)代在變遷，</p><p class="ql-block">糕點(diǎn)口味也在變。</p><p class="ql-block">過(guò)去人們求溫飽，</p><p class="ql-block">重油重糖也常見(jiàn)。</p><p class="ql-block">如今大家重養(yǎng)生，</p><p class="ql-block">輕油輕鹽也當(dāng)然。</p><p class="ql-block">君到姑蘇有糕團(tuán)，</p><p class="ql-block">心情也會(huì)很悠然。</p><p class="ql-block"> 注：都亭橋是蘇州城區(qū)西北部街區(qū)東中市的一座古橋，位于皋橋之東，跨第一橫河，1960年拆除。</p><p class="ql-block"> 附： 蘇州糕團(tuán)是蘇州傳統(tǒng)的糕點(diǎn)小吃，源于宋代，至今已有近千年的歷史。蘇州糕團(tuán)的主要原料是糯米粉、豆沙餡、紅棗、芝麻、桂花、桂皮等，制作時(shí)需要將糯米粉和餡料混合后搓成團(tuán)狀，再用開(kāi)水煮熟或蒸熟。最初的蘇州糕團(tuán)是用糯米粉和紅豆餡制作而成的，后來(lái)逐漸演變成了多種口味和形狀。</p><p class="ql-block"> 蘇州糕團(tuán)因以糯米粉和豆沙餡為主要原料，富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，并含有一定的維生素和微量元素，對(duì)健康有一定的益處。但因其糖分較高，應(yīng)適量食用。</p><p class="ql-block"> 黃天源糕團(tuán)店創(chuàng)設(shè)于道光元年(1821年），店面地點(diǎn)位于東中市都亭橋旁，后因生意興隆在觀前街開(kāi)設(shè)新店，且規(guī)模遠(yuǎn)超前店。其糕團(tuán)軟糯清香，口感爽滑，深受市面歡迎，有“糕團(tuán)大王”之譽(yù)。黃天源的糕團(tuán)之所以能夠成為蘇州特產(chǎn)中的佼佼者，也離不開(kāi)其對(duì)時(shí)令特色糕團(tuán)的精湛技藝。每年四季，黃天源都會(huì)根據(jù)季節(jié)變化推出不同的糕團(tuán)品種。正月初一供應(yīng)糖年糕、豬油年糕、糕湯圓子，正月十五供應(yīng)糖湯圓子，二月初二供應(yīng)油煎年糕，三月清明節(jié)供應(yīng)青團(tuán)子，四月十四供應(yīng)神仙糕，五月初五供應(yīng)各色粽子，六月供應(yīng)綠豆糕、薄荷糕、米楓糕，七月十五供應(yīng)豇豆糕，八月十五供應(yīng)糖芋艿、糖油山芋、焐熟藕，九月初九供應(yīng)重陽(yáng)糕，十月供應(yīng)南瓜團(tuán)子，十一月冬至節(jié)供應(yīng)冬至團(tuán)子，十二月供應(yīng)各式年糕。</p><p class="ql-block"> 在黃天源的糕團(tuán)系列中，桂花糖年糕、五色小圓子、豬油年糕、八寶飯等都是備受推崇的佳品，這些糕團(tuán)不僅口感豐富，而且色香味俱佳，讓人回味無(wú)窮。</p> <p class="ql-block"> 蘇州船點(diǎn)</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">水城蘇州游船多，</p><p class="ql-block">船上點(diǎn)心也不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">五顏六色入盤(pán)來(lái)，</p><p class="ql-block">造型精巧天工奪。</p><p class="ql-block">花卉植物能生香，</p><p class="ql-block">魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸活脫脫。</p><p class="ql-block">甜而不膩香不濃，</p><p class="ql-block">外皮酥脆餡軟糯。</p><p class="ql-block">可食可賞兩相宜，</p><p class="ql-block">游客見(jiàn)了也樂(lè)活。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蘇式船點(diǎn)是蘇州傳統(tǒng)名點(diǎn)，相傳起源于明代，因在游船上作為點(diǎn)心供應(yīng)而得名。采用天然植物色素上色，以花卉植物、魚(yú)蟲(chóng)鳥(niǎo)獸為造型，小巧玲瓏、造型別致，外皮酥脆、內(nèi)餡軟糯，甜而不膩、香而不濃。船點(diǎn)的餡心，一般是動(dòng)物品種用咸餡，植物品種用甜餡。制作時(shí)先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團(tuán)，再捏制成型，配上食用色素后放入蒸籠蒸熟，出籠時(shí)涂上麻油。常見(jiàn)品種有白鵝、白兔、桃子、枇杷等。白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等制成；白兔，用鑲粉、細(xì)甜豆沙等制成；桃子，用鑲粉、細(xì)甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細(xì)甜豆沙、可可粉、芝麻制成。</p> <p class="ql-block">水磨掛粉湯團(tuán)</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘇州小吃好又全，</p><p class="ql-block">掛粉湯團(tuán)有妙玄。</p><p class="ql-block">糯米浸泡六小時(shí)，</p><p class="ql-block">水磨打漿米袋懸。</p><p class="ql-block">待水瀝干成掛粉，</p><p class="ql-block">細(xì)滑糯來(lái)好口感。</p><p class="ql-block">芝麻豆沙蘿卜絲，</p><p class="ql-block">還有花生與肉餡。</p><p class="ql-block">五種餡料有咸甜。</p><p class="ql-block">口味顧客可任選。</p><p class="ql-block">皮兒糯來(lái)餡兒實(shí)，</p><p class="ql-block">一口下去香心田。</p><p class="ql-block">君到姑蘇逛一圈，</p><p class="ql-block">掛粉湯團(tuán)吃必選。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 姑蘇當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日冬至，臘月二十四送灶神，元宵節(jié)首選湯團(tuán)，寓意團(tuán)圓美滿。蘇州水磨掛粉湯團(tuán)歷史十分悠久，早在七百年前，蘇州人吳寬有“凈淘細(xì)碾玉菲菲，萬(wàn)顆完成素手稀”的詩(shī)句詠嘆湯團(tuán)，朱新年點(diǎn)心店制作湯圓的手藝就是從祖父輩流傳下來(lái)的。</p><p class="ql-block"> 水磨掛粉湯團(tuán)制作十分講究，糯米泡五、六個(gè)小時(shí)之后再上磨打成漿，然后用布袋將米漿裝好掛起來(lái)經(jīng)歷十小時(shí)將米漿里的水份瀝干，這樣做出來(lái)的糯米粉既白又細(xì)滑軟糯。湯團(tuán)的餡料有鮮肉、花生、豆沙、芝麻和蘿卜絲五種，為了方便區(qū)分，還分別將其做成不同的形狀，每一款都皮薄餡大，味道鮮美。</p> <p class="ql-block">百年老店稻香村</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">乾隆年間某一天，</p><p class="ql-block">秋根觀前來(lái)擺攤。</p><p class="ql-block">主賣(mài)糕點(diǎn)與蜜餞，</p><p class="ql-block">生意漸興遂開(kāi)店。</p><p class="ql-block">開(kāi)店須把店名定，</p><p class="ql-block">取個(gè)好名頗費(fèi)難。</p><p class="ql-block">家人喜看紅樓夢(mèng)，</p><p class="ql-block">書(shū)中有園名大觀。</p><p class="ql-block">大觀園中稻香村，</p><p class="ql-block">店招雅致又好看。</p><p class="ql-block">何不移花來(lái)接木，</p><p class="ql-block">店名就把稻香喚。</p><p class="ql-block">糕點(diǎn)原料系稻麥，</p><p class="ql-block">稻香村名也有源。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">話說(shuō)乾隆來(lái)觀前，</p><p class="ql-block">稻香村匾映眼簾。</p><p class="ql-block">移步店中品蜜糕，</p><p class="ql-block">味道鮮美連連贊。</p><p class="ql-block">回宮將其列貢物，</p><p class="ql-block">御賜店匾惹人眼。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今君到稻香村，</p><p class="ql-block">門(mén)庭若市人頭攢。</p><p class="ql-block">品種繁多門(mén)類(lèi)全，</p><p class="ql-block">味形并重應(yīng)時(shí)鮮。</p><p class="ql-block">百年老店開(kāi)新局，</p><p class="ql-block">傳承創(chuàng)新譜新篇。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注：關(guān)于稻香村創(chuàng)始人及店名來(lái)源有多種版本，本篇取創(chuàng)始人王秋根、店名來(lái)自紅樓夢(mèng)之說(shuō)。</p><p class="ql-block">背景知識(shí)：乾隆年間，蘇州人王秋根在今觀前街設(shè)攤賣(mài)糕蜜，后于1773年（清乾隆三十八年）開(kāi)店，以中式糕點(diǎn)、青鹽蜜餞、糖果炒貨為主要經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品。王秋根祖輩就喜看《紅樓夢(mèng)》，因《紅樓夢(mèng)》大觀園中有稻香村匾額，且茶食糕點(diǎn)的原料也是稻麥，故移花接木將店名定為"稻香村"。</p><p class="ql-block">乾隆皇帝南巡至蘇州時(shí)，微服私訪偶遇稻香村，進(jìn)店品嘗蜜糕后，贊其“食中雋品，美味不可多得。”并責(zé)令蘇州府臺(tái)日后將稻香村蜜糕進(jìn)貢至京，還特御賜一塊葫蘆招牌，上寫(xiě)“稻香村”三個(gè)大字，字體飛金，稻香村也是因此名揚(yáng)天下。 （據(jù)《南方飲食掌故》）</p><p class="ql-block">稻香村是中國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)存歷史最悠久的企業(yè)之一，也是經(jīng)國(guó)家認(rèn)證的“中華老字號(hào)”。長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，稻香村形成了自己的經(jīng)營(yíng)特色，商品門(mén)類(lèi)齊全，品種繁多，有自制的蘇式茶食、糖果、野味、炒貨、青鹽蜜餞和兼營(yíng)的西式糖郭、餅干、罐頭食品、乳品、飲料等；除了具有一般蘇式糕點(diǎn)的特色外，稻香村還有自己獨(dú)具的特點(diǎn)即應(yīng)時(shí)新鮮，味形并重。能根據(jù)不同季節(jié)，供應(yīng)時(shí)令商品，如春季供應(yīng)大方糕、松子黃千糕、酒釀餅，夏季供應(yīng)冰雪酥、葷素綠豆糕、夏酥糖，秋季供應(yīng)各種月餅，冬季供應(yīng)鮮肉餃、芙蓉酥、馬蹄糕、糖年糕、芝麻酥糖等。</p><p class="ql-block">如今稻香村已擁有130多個(gè)傳統(tǒng)品種、60多個(gè)時(shí)令商品，已經(jīng)發(fā)展成為聞名中外的大型現(xiàn)代化食品企業(yè)集團(tuán)，在全國(guó)擁有十個(gè)現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工中心，產(chǎn)品銷(xiāo)售范圍覆蓋全國(guó)，出口全球40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。</p> <p class="ql-block">蘇式鮮肉月餅</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">外皮金黃酥又脆，</p><p class="ql-block">肉質(zhì)豐腴汁鮮美。</p><p class="ql-block">年年中秋團(tuán)圓日，</p><p class="ql-block">家家月下共此味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：蘇式鮮肉月餅屬蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，蘇式月餅與其他派系月餅最大的區(qū)別是它一層一層的酥皮是用手工做出來(lái)的，而起酥效果最好的就是豬油。蘇式鮮肉月餅一般在中秋節(jié)制作食用，以鮮肉為主要原料，外皮金黃酥脆，豐腴的肉汁滲透其間，味道鮮美。</p> <p class="ql-block">蟹 殼 黃</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">面糊揉成團(tuán)，</p><p class="ql-block">包入甜咸餡。</p><p class="ql-block">烤熟似蟹殼，</p><p class="ql-block">香脆味也鮮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 蟹殼黃，俗稱(chēng)小麻糕，因其烤熟之后一面鼓起頗像螃蟹的殼而得名，是江浙滬一帶的特色小吃之一。蘇州蟹殼黃制作歷史悠久，也是蘇州著名的特色小吃。</p><p class="ql-block"> 蟹殼黃的制作原料主要包括糯米粉、白糖、芝麻、油等，制作過(guò)程中先將面糊揉成團(tuán)，再包入甜餡或咸餡，最后烤制而成。</p><p class="ql-block"> 蟹殼黃的特點(diǎn)是形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松。糖餡甜醇，咸餡味鮮。蘇州蟹殼黃主要分為咸甜兩種，其中老蘇州最?lèi)?ài)的是咸味蟹殼黃。咸味蟹殼黃以豬肉丁為主，混合著綿軟的蘇式肉松和細(xì)膩的臺(tái)灣蝦仁，口感豐富，吃起來(lái)有嚼勁和鮮香味。而甜味蟹殼黃則以豆沙、糖蓮蓉等為餡料，甜而不膩，口感綿軟。</p><p class="ql-block"> 蟹殼黃的營(yíng)養(yǎng)成分主要來(lái)自于糯米粉和餡料，含有一定的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。雖然蟹殼黃口感美味，但含有較高的油脂和糖分，建議適量食用。</p> <p class="ql-block">生 煎 包</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">肉餡餃皮包子樣，</p><p class="ql-block">入鍋煎至底金黃。</p><p class="ql-block">清水燜煮蔥芝撒，</p><p class="ql-block">外皮酥脆汁肉香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 生煎包：蘇州常吃的一種小吃。外表的造型象包子，只是放在鍋里面煎熟的。由于蘇州人習(xí)慣稱(chēng)“包子”為“饅頭”（古時(shí)包子本稱(chēng)“饅頭”，清代方由饅頭分出）因此蘇州又稱(chēng)“生煎包”為“生煎饅頭”</p><p class="ql-block"> 制作方法：準(zhǔn)備上好的五花肉、蔥姜水和餃子皮，將肉餡包入餃子皮中，煎至底部金黃后加入清水燜煮，最后撒上白芝麻和蔥花，吃起來(lái)外皮酥脆，汁濃肉香。</p> <p class="ql-block"> 海 棠 糕</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">海棠鍋中面漿填，</p><p class="ql-block">另加豆沙鮮肉餡。</p><p class="ql-block">入爐烘烤色紫紅，</p><p class="ql-block">形似海棠味香甜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：海棠糕，蘇州風(fēng)味小吃，創(chuàng)制于清代，因糕形似海棠花而得名。外層是面粉皮，里面是豆沙餡。具體做法：在特制的海棠花形模具中，注入面漿放入豆沙、鮮肉、菜豬油等餡心，再用面漿蓋面，加上糖豬油丁和紅、綠瓜絲、瓜子仁和芝麻等等，蓋上撒白糖的鐵板放在爐上烤熟，色呈紫醬紅，香甜且軟，適宜熱食。</p> <p class="ql-block">棗泥拉糕</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">糯米粉做皮，</p><p class="ql-block">包裹棗泥餡。</p><p class="ql-block">入屜蒸熟后，</p><p class="ql-block">柔軟又香甜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼土：棗泥拉糕是蘇州的冬春季傳統(tǒng)風(fēng)味糕類(lèi)小吃，由糯米粉制成的皮包裹上棗泥餡料制成，口感柔軟，香甜可口。以前做此糕用糯米粉和水較多，做好的糕盛碗中，食時(shí)用筷子挑起、拉開(kāi)，故名拉糕。后經(jīng)改進(jìn)制作方法，減少加水量，以筷觸不粘為出鍋的最佳時(shí)機(jī)，冷卻后切菱形塊裝盤(pán)，形態(tài)美觀、風(fēng)味尤佳。</p> <p class="ql-block">吳江水晶包</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">面皮搟得如紙薄，</p><p class="ql-block">多種餡料皮中包。</p><p class="ql-block">晶瑩剔透彈性足，</p><p class="ql-block">鮮嫩滑爽味道好。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：吳江水晶包以簿如紙的面皮包裹各種餡料，晶瑩剔透，鮮嫩滑爽，是一道清新可口的吳江特色小吃。</p> <p class="ql-block">張家港拖爐餅</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">面粉發(fā)酵搟成片，</p><p class="ql-block">鐵板烘烤金燦燦。</p><p class="ql-block">口感酥脆香四溢，</p><p class="ql-block">油而不膩甜不沾。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：拖爐餅是張家港傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，源于清代乾隆年間，距今已有200余年歷史。面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后搟成片，在鐵板上烘烤至金黃色?？谖队投荒?，甜而不粘，集酥、甜、松、脆、香于一體，令人回味。</p> <p class="ql-block">同里閔餅</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">閔草草頭煮成糊，</p><p class="ql-block">倒入白白糯米粉。</p><p class="ql-block">草粉混合揉成皮，</p><p class="ql-block">包入餡料上籠蒸。</p><p class="ql-block">出籠碧綠如翠玉，</p><p class="ql-block">清香滑糯甜入心。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：閔餅是蘇州吳江同里鎮(zhèn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，已有400多年歷史，因系閔氏所創(chuàng)，故稱(chēng)閔餅。將苧麻嫩草頭洗凈入鍋煮成糊樣，趁熱倒進(jìn)糯米粉內(nèi)（草頭和糯米粉的比例約2:8）揉成淡綠色的面皮，包入豆沙、核桃肉、松仁、瓜子仁、糖豬油等餡后捏成團(tuán)狀，上籠蒸熟后色澤黛青，油而不膩、清香鮮甜，滑糯爽口。</p> <p class="ql-block">蘇州青團(tuán)子</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">采取新鮮漿麥草，</p><p class="ql-block">取汁和面揉成團(tuán)。</p><p class="ql-block">包入經(jīng)典豆沙餡，</p><p class="ql-block">色澤碧綠甚好看。</p><p class="ql-block">入籠蒸上十分鐘，</p><p class="ql-block">軟糯清香滋味鮮。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 青團(tuán)是蘇州人在清明節(jié)吃的一道傳統(tǒng)點(diǎn)心，采收新鮮的漿麥草，搗爛取汁，和入面粉、糯米粉揉成青色的皮子，然后包入經(jīng)典豆沙餡料，再蒸上10分鐘，色如碧玉，夾雜著淡淡的清香，吃起來(lái)皮糯韌綿軟，清香甜美。如今隨著時(shí)代發(fā)展，青團(tuán)子餡料與味道也是種類(lèi)繁多，有鮮香的、咸甜的、咸香的、香甜的等等，總有一款令你愛(ài)不釋手。</p> <p class="ql-block"> 酒 釀 餅</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">元朝末年張士誠(chéng)，</p><p class="ql-block">誤傷他人來(lái)逃命。</p><p class="ql-block">攜母行至姑蘇城，</p><p class="ql-block">東躲西藏?zé)o食進(jìn)。</p><p class="ql-block">當(dāng)時(shí)正值寒食節(jié)，</p><p class="ql-block">母親餓得頭發(fā)暈。</p><p class="ql-block">一翁見(jiàn)狀善心起，</p><p class="ql-block">酒糟做餅救母命。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">士誠(chéng)蘇州稱(chēng)王后，</p><p class="ql-block">感恩立下新規(guī)定。</p><p class="ql-block">寒食須把餅來(lái)吃。</p><p class="ql-block">餅名就喚救娘餅。</p><p class="ql-block">后來(lái)張士誠(chéng)被擒，</p><p class="ql-block">救娘餅改酒釀餅。</p><p class="ql-block">此餅形與月餅似，</p><p class="ql-block">清酒釀酵有韌性。</p><p class="ql-block">淡淡酒香甜甜味，</p><p class="ql-block">色澤鮮艷膩油潤(rùn)。</p><p class="ql-block">君若姑蘇來(lái)游春，</p><p class="ql-block">酒釀餅食味生津。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 酒釀餅是蘇州的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一，也是蘇州春季的時(shí)令點(diǎn)心。即用蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆?，配以其他調(diào)料和餡料，制作成形似月餅的小點(diǎn)心。</p><p class="ql-block"> 酒釀餅味道甜肥軟韌，油潤(rùn)晶瑩，色澤鮮艷，口感獨(dú)特。品種有葷素之分，如玫瑰、豆沙、薄荷等味。</p><p class="ql-block"> 酒釀餅中含有大量的碳水化合物和蛋白質(zhì)，能夠提供人體所需的能量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但由于其糖分高，食用須適量。因酒釀餅含有酒精，兒童、孕婦等特殊人群慎食。</p> <p class="ql-block">朱鴻興面館</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">蘇州小伙朱春鶴，</p><p class="ql-block">自小隨父擺餛攤。</p><p class="ql-block">成年搭棚開(kāi)小店，</p><p class="ql-block">餛飩小籠賣(mài)得歡。</p><p class="ql-block">后又拆棚把房建，</p><p class="ql-block">經(jīng)營(yíng)拓展至面點(diǎn)。</p><p class="ql-block">特聘高手來(lái)掌勺，</p><p class="ql-block">設(shè)備也是最領(lǐng)先。</p><p class="ql-block">制作面條細(xì)而硬，</p><p class="ql-block">下鍋煮后不糊爛。</p><p class="ql-block">澆頭花樣多又鮮，</p><p class="ql-block">顧客吃后連連贊。</p><p class="ql-block">老蘇州人這碗面，</p><p class="ql-block">民國(guó)至今食不斷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 朱鴻興面館創(chuàng)始人朱春鶴自小隨父擺餛飩攤， 成年后另立門(mén)戶(hù)，在魚(yú)行橋(今人民路吉由巷口)搭棚設(shè)店，賣(mài)餛飩和五色小籠。因選料講究，制作精細(xì)，生意也是日漸興隆。待有了些積蓄，朱春鶴便于1938年3月拆棚建屋，開(kāi)辦五開(kāi)間大店，店名喚作“朱鴻興”，經(jīng)營(yíng)也擴(kuò)大到面點(diǎn)，并在“面”字上大做文章?！懊嬉詽沧儯瑵惨酝胍r”，當(dāng)時(shí)面與點(diǎn)心品種多到二三十種。還特聘陸福生、朱阿泉等面餛業(yè)高手來(lái)掌勺助陣，聘專(zhuān)門(mén)打面師傅用最先進(jìn)的28牙細(xì)齒滾刀軋面機(jī)來(lái)制作面條，所產(chǎn)面條細(xì)而硬，下鍋煮后不爛。由于品種多，質(zhì)量高，服務(wù)周到，薄利多銷(xiāo)，四方顧客紛至沓來(lái)，創(chuàng)出了“京滬馳名”的金字招牌，</p><p class="ql-block">朱鴻興面館以花色面點(diǎn)出名，面澆頭也是十分豐富新鮮?；ㄉc(diǎn)心有五色小籠、湯包、蒸餃等。尤其是名點(diǎn)縐紗湯包，采用雪花酵面，蒸制講究，至7 成熟時(shí)要開(kāi)籠蓋放氣，表皮形成微縐，食不粘牙，皮不走汁，放在蛋皮絲湯中5分鐘不沉不爛，令人拍案叫絕。</p> <p class="ql-block">楓鎮(zhèn)白湯大肉面</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">楓橋鎮(zhèn)上有面館，</p><p class="ql-block">店內(nèi)主營(yíng)紅湯面。</p><p class="ql-block">某日店主去買(mǎi)料，</p><p class="ql-block">路遇女子淚漣漣。</p><p class="ql-block">連忙上前把話問(wèn)，</p><p class="ql-block">原是被偷買(mǎi)藥錢(qián)。</p><p class="ql-block">店主見(jiàn)狀心生憐，</p><p class="ql-block">掏遍口袋把錢(qián)捐。</p><p class="ql-block">回店方覺(jué)料忘買(mǎi)，</p><p class="ql-block">借酒消愁一盞盞。</p><p class="ql-block">誤將殘酒倒湯鍋，</p><p class="ql-block">忘放醬油入夢(mèng)酣。</p><p class="ql-block">次日醒來(lái)揭鍋看，</p><p class="ql-block">清湯白肉味香鮮。</p><p class="ql-block">紅湯從此改白湯，</p><p class="ql-block">眾客食后贊連連。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">話說(shuō)乾隆下江南，</p><p class="ql-block">漫游來(lái)到楓橋店。</p><p class="ql-block">白白嫩肉入口化，</p><p class="ql-block">淡淡酒香面也鮮。</p><p class="ql-block">食后即把面名賜，</p><p class="ql-block">楓鎮(zhèn)大面美名傳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 背景知識(shí)： 楓鎮(zhèn)大面是楓橋鎮(zhèn)的特色名點(diǎn)，被譽(yù)為蘇州“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的面，采用優(yōu)質(zhì)五花肉，經(jīng)過(guò)拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個(gè)半鐘頭才能起鍋，面湯采用肉骨、黃鱔骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細(xì)嫩入口即化等特點(diǎn)。由于調(diào)味時(shí)不用醬油，湯汁澄清，所以稱(chēng)為也被稱(chēng)作“白湯大面”。</p><p class="ql-block"> 相傳乾隆年間有張姓店主在楓橋集鎮(zhèn)上開(kāi)了一家紅湯面館。一天下午，店主在去買(mǎi)作料的路上看到一位女子因給老父買(mǎi)藥的錢(qián)被偷而傷心落淚，心生憐憫，便把身上的錢(qián)全都給了她。晚上回店后才想起第二天煮面的作料忘了買(mǎi)，郁悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，并誤將喝剩的殘酒倒入鍋中，連醬油也忘放。次日凌晨起來(lái)發(fā)現(xiàn)放了殘酒未加醬油的白燜肉與白湯居然噴香撲鼻，味道鮮美，并帶有一股淡淡的酒味（后改成碗中放入適量酒釀味道也更佳），顧客食之也是稱(chēng)贊有加，店主自此遂由主營(yíng)紅湯面改為白湯面。</p><p class="ql-block"> 話說(shuō)某年夏乾隆下江南，游完寒山寺后路過(guò)楓橋進(jìn)店吃了這碗面，贊不絕口并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”。此后三百年來(lái)，楓鎮(zhèn)大面名聞遐邇，路人皆知。</p> <p class="ql-block">老蘇州的一碗面（常義山水彩畫(huà)）</p> <p class="ql-block"> 三 蝦 面</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">初夏氣溫日漸高，</p><p class="ql-block">雌蝦結(jié)籽宜捕撈。</p><p class="ql-block">蝦仁蝦籽與蝦腦，</p><p class="ql-block">配料入鍋一起炒。</p><p class="ql-block">制成澆頭面上澆，</p><p class="ql-block">味道鮮到掉眉毛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 三蝦面是蘇州特有的一種季節(jié)性的時(shí)令面。因其配料由蝦仁、蝦籽、和蝦腦三部分組成而得名。每年農(nóng)歷四五月是雌蝦結(jié)籽的季節(jié)，此時(shí)的“三蝦”最為鮮美，也是制作三蝦面的最佳時(shí)期。將炒制過(guò)的“三蝦”與高湯調(diào)制的面條配在一起，一碗金燦燦的三蝦面便出爐了，味道鮮美，食后回味無(wú)窮。</p><p class="ql-block"> 三蝦面：人間至鮮，一只小蝦濃縮的三種美味。在老蘇州人眼中沒(méi)有三蝦面的初夏是不完整的。</p> <p class="ql-block"> 昆山奧灶面</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">細(xì)雨濛濛某一天，</p><p class="ql-block">乾隆私訪到昆山。</p><p class="ql-block">信步橋頭一面館，</p><p class="ql-block">品嘗紅油爆魚(yú)面。</p><p class="ql-block">食之味美問(wèn)太監(jiān)，</p><p class="ql-block">此面烹煮何特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">太監(jiān)忙把廚師問(wèn)，</p><p class="ql-block">似懂非懂白眼翻。</p><p class="ql-block">皇上問(wèn)話得有答，</p><p class="ql-block">太監(jiān)回話腦急轉(zhuǎn)。</p><p class="ql-block">做面廚師不簡(jiǎn)單，</p><p class="ql-block">上灶手法奧妙玄。</p><p class="ql-block">奧妙廚灶?yuàn)W灶面，</p><p class="ql-block">乾隆聽(tīng)后連連贊。</p><p class="ql-block">眾人聞聽(tīng)來(lái)打卡，</p><p class="ql-block">奧灶面名四方傳。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今游客到昆山，</p><p class="ql-block">添肚必吃?shī)W灶面。</p><p class="ql-block">藍(lán)白相間青花碗，</p><p class="ql-block">紅油白面蔥花點(diǎn)。</p><p class="ql-block">滑爽潤(rùn)喉湯也濃，</p><p class="ql-block">香氣撲鼻任流連。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 奧灶面背景知識(shí)：相傳清乾隆皇帝南下微服私訪途經(jīng)昆山時(shí)，天正下著濛濛細(xì)雨，乾隆一行經(jīng)東塘街步行至半山橋邊一家面館用餐，品嘗了該店紅油爆魚(yú)面后贊不絕口，并詢(xún)問(wèn)太監(jiān)紅油爆魚(yú)面烹煮特色有哪些？太監(jiān)請(qǐng)教廚師，廚師的解釋太監(jiān)也聽(tīng)得似懂非懂。無(wú)奈之下，太監(jiān)只得來(lái)個(gè)腦筋急轉(zhuǎn)彎，對(duì)乾隆皇帝說(shuō)：該面做的好，只因廚師上灶手法奧妙無(wú)窮。意即面的奧妙都在灶頭之上。乾隆聽(tīng)后哈哈大笑，脫口而出“奧妙的廚灶，廚灶的奧妙”，“奧灶面”之名遂由此而來(lái)。</p><p class="ql-block"> 關(guān)于奧灶面之名由來(lái)還有另一說(shuō)法。該說(shuō)稱(chēng)奧灶館的前身叫天香館，后由一名叫陳秀英的女子接手。陳氏烹制的“紅油爆魚(yú)面”湯鮮味美引得食客交口稱(chēng)贊。有同行妒之，稱(chēng)其面館“鏖糟”（昆山方言，意為不干凈），因“鏖糟”與“奧灶”諧音，奧灶面之名即由此而來(lái)。</p><p class="ql-block"> 上述兩種說(shuō)法孰真孰假難以考究，本詩(shī)采第一說(shuō)。還有一說(shuō)奧灶面最早為給寺廟的僧侶提供食物而創(chuàng)制的，后來(lái)逐漸普及成為當(dāng)?shù)匕傩盏闹饕称分弧?lt;/p><p class="ql-block"> 奧灶面的主要原料是面粉和青魚(yú)，青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液被煮成湯底，然后再加上各種調(diào)料和面條，煮制而成。其中尤以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為人們所知。奧灶面的湯底濃郁鮮美，面條筋道滑爽有嚼勁。 2009年昆山奧灶面制作技藝被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2010年奧灶館被商務(wù)部評(píng)選為中華老字號(hào)，2012年奧灶館成為昆山市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范基地，“白湯鹵鴨面”“紅油爆魚(yú)面”分別被評(píng)為“江蘇名小吃”“中華名小吃”。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">松鶴樓鹵鴨面</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一碗鹵鴨面，</p><p class="ql-block">面鴨分裝盤(pán)。</p><p class="ql-block">鴨肉似叉燒，</p><p class="ql-block">味甜而香鮮。</p><p class="ql-block">湯清而不油，</p><p class="ql-block">面軟而不爛。</p><p class="ql-block">這碗鹵鴨面，</p><p class="ql-block">夏日食不斷。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 小貼士：松鶴樓鹵鴨面擁有260余年歷史，鴨肉似叉燒，皮質(zhì)潤(rùn)滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩，瘦而不柴，甜味突出，收口咸鮮。湯清而不油，鮮而不齁。所配的面也是標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面，清爽可口，軟硬度也恰到好處。吃鹵鴨面，紅湯白湯皆可，但有個(gè)講究，就是“過(guò)橋”，即面與鴨分別盛碗裝盤(pán)，也是饒有趣味。</p> <p class="ql-block">蘇州美食一條街</p><p class="ql-block"> 袁成亮</p><p class="ql-block">蘇州有個(gè)觀前街，</p><p class="ql-block">街旁有個(gè)太監(jiān)弄。</p><p class="ql-block">弄里食府挨個(gè)排，</p><p class="ql-block">各家自有各家風(fēng)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">松鶴樓里松鱖魚(yú)，</p><p class="ql-block">得月樓中鴨燉蟲(chóng)。</p><p class="ql-block">王四酒家叫花雞，</p><p class="ql-block">老正興店鱔糊濃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">弄里盡頭碧風(fēng)坊，</p><p class="ql-block">各式小吃扎堆忙。</p><p class="ql-block">五芳齋里粽飄香，</p><p class="ql-block">朱鴻興里把面嘗</p><p class="ql-block">綠楊店里餛飩點(diǎn)，</p><p class="ql-block">順把配餐小籠享。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">吃了一家又一家，</p><p class="ql-block">腹中飽飽還想逛。</p><p class="ql-block">弄旁住上二三天，</p><p class="ql-block">增肥至少八九兩。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 注：松鱖魚(yú)指松鼠鱖魚(yú)，鴨燉蟲(chóng)指蟲(chóng)草甫里鴨，鱔糊指響油鱔糊，它們都是店里招牌菜。</p><p class="ql-block"> 太監(jiān)弄：太監(jiān)弄位于江蘇省蘇州市最繁華的步行街觀前街中段南側(cè)，是觀前街的一條內(nèi)街，也是蘇州最為著名的美食街，素有“吃煞太監(jiān)弄”之稱(chēng)，松鶴樓、得月樓、王四酒家、上海老正興等著名菜館均聚此一弄。弄里建筑也是朱欄青瓦、飛檐戧角，一派典型的江南建筑風(fēng)貌。弄頭碧風(fēng)坊也是小吃云集，五芳齋的各色粽子、朱鴻興面館、綠楊餛飩店等也是聲名遠(yuǎn)播。</p> <p class="ql-block">待續(xù)</p> <p class="ql-block">本欄部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除，謝謝！</p>