烘焙筆記：巧克力酥，貝果，布朗尼歐包(還會(huì)繼續(xù)添加自己的作品)蘭若 <p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block">油皮原料：低筋面粉200k、糖40g、豬油60g、水100g</p><p class="ql-block">油酥原料：低筋面粉100g、綠茶粉20g(可可粉）、豬油60g</p><p class="ql-block">內(nèi)餡：芝麻餡</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1）餡做法:將糖120g、水180g、色拉油60g混合，小火化開(kāi)糖，煮沸關(guān)火，中間要攪拌，倒入糯米粉和熟芝麻攪拌均勻晾涼備用。</p><p class="ql-block">2）油皮、油酥分別和好，蓋濕毛巾餳30分鐘；</p><p class="ql-block">3）油皮、油酥和餡各分成等份，用油皮包油酥，蓋濕毛巾松馳10分鐘；</p><p class="ql-block">4）搟卷；轉(zhuǎn)一個(gè)方向再搟卷一次，蓋濕毛巾餳10分鐘</p><p class="ql-block">5）搟卷兩次后，摁平再搟成片狀，包入餡料，包緊按扁。</p><p class="ql-block">6）烤箱預(yù)熱190度，中層，15-20分鐘</p> <p class="ql-block">作酥狀。</p> <p class="ql-block">沒(méi)烘烤之前的樣子，花紋如玉。</p> <p class="ql-block">紅豆餡兒的巧克力酥球。</p> <p class="ql-block">火腿餡兒的巧克力酥球。</p> <p class="ql-block">巧克力貝果（6個(gè)）</p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block">面團(tuán)</p><p class="ql-block">高筋面粉300克（高筋面粉270克+全麥粉30克+20克可可粉+60克天然酵種）</p><p class="ql-block">鹽3克</p><p class="ql-block">干酵母3克</p><p class="ql-block">水170克</p><p class="ql-block">細(xì)砂糖8克（蜂蜜10克）</p><p class="ql-block">黃油10克</p><p class="ql-block">內(nèi)餡：</p><p class="ql-block">奶酪丁</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">后油法揉面團(tuán)（可以按照自己通常的揉面方法）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">心得：</p><p class="ql-block">這是一款包裹內(nèi)餡的貝果配方，原配方包了奶酪丁，表面灑了起司粉。我自己選一堅(jiān)果花生醬和藍(lán)莓果醬。</p><p class="ql-block">面團(tuán)的手感非常好，造型時(shí)很順手。鉆石紋是意外之喜。</p> <p class="ql-block">來(lái)到非洲的感覺(jué)??</p> <p class="ql-block">布朗尼歐包(做面包的evn)</p><p class="ql-block">這款歐包的特點(diǎn)是，會(huì)有漂亮的花紋，當(dāng)然要想花紋做的完美灑脫還要常多多練習(xí)。</p><p class="ql-block">配方：</p><p class="ql-block">波蘭種：水50克 高粉50克 低糖干酵母0.5克 或者70克天然酵種</p><p class="ql-block">主面團(tuán)：高粉300克 低粉30克 可可粉30克</p><p class="ql-block">鹽4克 低糖干酵母2克 水260克 波蘭種100克或天然酵種70克</p><p class="ql-block">堅(jiān)果碎適量</p><p class="ql-block">巧克力碎或耐烤巧克力豆適量</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">面粉、水、酵母混合均勻，靜置3小時(shí)以上。之后快速攪拌，直八分膜狀態(tài)，加入輔料混合均勻。</p><p class="ql-block">臺(tái)面上多撒手粉，或手上抹油，揉圓面團(tuán)，基礎(chǔ)發(fā)酵28°/90m。</p><p class="ql-block">準(zhǔn)備發(fā)酵布，上多撒手粉，面團(tuán)表面撒粉，倒扣在發(fā)酵布上，面團(tuán)兩面都撒面粉。</p><p class="ql-block">面團(tuán)分成6份，每個(gè)面團(tuán)約150克。</p><p class="ql-block">分好后的面團(tuán)直接整形，先拍拍排氣，然后用雙手在發(fā)酵布上順著一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，面團(tuán)底下會(huì)形成漩渦狀，要多撒粉，使其形成紋路，把面團(tuán)輕輕壓一壓扁，紋路朝下發(fā)酵，室溫發(fā)酵30分鐘(看狀態(tài))，要用發(fā)酵布蓋好，差不多長(zhǎng)大1/3即可。</p><p class="ql-block">然后紋路朝上室溫靜置5分鐘，紋路稍稍裂開(kāi)，預(yù)熱烤箱，蒸汽，烘烤約20分鐘。</p> 布朗尼歐包的另一個(gè)配方（ROCKSHEAT 廣東佛山）<div>材料：</div><div>1、高筋面粉215克 T65面粉30克 可可粉29克 紅糖50克</div><div>酵母3克 牛奶114克 水148克 </div><div>2、核桃仁75克 巧克力50克</div><div>做法：</div><div>1的全部材料攪拌成團(tuán)，之后加2的材料，繼續(xù)攪拌均勻。</div><div>面團(tuán)發(fā)酵40分鐘后折疊。</div><div>繼續(xù)發(fā)酵30分鐘。</div><div>了酵之后中的面團(tuán)分割6份，約120克一份。</div><div>整形：面團(tuán)輕輕拍平，向中間折疊后翻面，順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)使面團(tuán)表面形成螺旋的花紋，花紋朝下放在灑了面粉的發(fā)酵布上。30分鐘后花紋朝上放入烤盤(pán)或扒送板。</div><div>預(yù)熱烤箱220/180攝氏度，烘烤20分鐘。</div><div><br></div>