一城一碗面 江南郵影行者 <p class="ql-block">中國20大名面昆山奧灶面領銜。所有內容均為本人在本地面館品嘗及拍照，精華在蒼蠅館子，絕對Local。</p><p class="ql-block">寬湯、硬面、重澆頭，是蘇式面的三大靈魂，當面下在鍋里，靈魂就得到了升華。很多人不喜歡硬面，覺得沒煮熟！，尤其是北方人。</p> <p class="ql-block">江南吳地，從上海到常州，面的風格與其它地區(qū)非常不同，造型像盤起來的發(fā)髻，形狀高雅。蘇式面一般用機制細面，雖不像北方喜歡用的手工面，但對煮面的軟硬度以及造型的掌握卻很嚴苛。有經驗的師傅，可以一氣呵成，做出一碗造型飽滿的“鯽魚背”面。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">昆山 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">奧灶面</b></p><p class="ql-block">最早的面館在玉山鎮(zhèn)半山橋堍，光緒年間，富戶女傭顏陳氏接手，以精制紅油爆魚面聞名。面湯以鮮活的青魚粘液、鱗鰓、魚血加佐料秘制，魚肉制成厚薄均勻的爆魚塊，用本地菜籽油熬成紅油，自制生面，打成狀如銀絲、細膩滑爽的細面。一碗面端上來，講究五燙：碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時生意十分火爆。附近面館出于嫉妒，謔稱顏陳氏的面館“奧糟”，也就是蒼蠅館子的意思。后來，傳來傳去，便稱為“奧灶面”了。</p> <p class="ql-block">又說乾隆皇帝微服下江南，途經昆山玉峰山腹中饑了，來到這家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。但由于語言關系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙?！鼻∫宦牴Φ溃骸懊嬖願W妙，奧妙的面灶”，從此就有了“奧灶面”的美稱。</p><p class="ql-block">現(xiàn)在的奧灶館的面根本缺失了“五燙”，人流量大，面過早泡在湯中，有點軟爛了。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">上海 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">蔥油拌面</b></p><p class="ql-block">回頭率非常高，面條根根筋道，軟硬適中，口感細膩，蔥油香浸潤，真實好吃。</p><p class="ql-block">油大火燒熱后將香蔥放入油鍋里，小火慢慢的熬，待香蔥變成金黃色時放生抽，蝦皮和糖繼續(xù)熬至糖融化，蔥油就熬好了。煮熟的面條撈出控干水分拌入蔥油，和一些新鮮蔥末即可。</p> <p class="ql-block">上海人對面食有著特殊的情結！炎炎夏日到凜冽冬天；弄堂邊的蒼蠅小館到高逼格的餐館；各色各樣的面澆頭到陽春光面……每一碗面條，都讓阿拉愛到骨子里！滬西老弄堂，大眾點評第一，排長隊，服務好，面亦不負眾望。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蘇州 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蘇式面</b></p><p class="ql-block">老饕們都喜歡一天之中的“頭湯面”，因為時間越往后，煮面的湯堿水越重，面的口感也就越差。一大早起床，趕到面館，浸淫第一鍋水煮的面。在蘇州通常面館只開到中午。</p> <p class="ql-block">蘇式面的湯常分為紅湯和白湯，“吊白湯”要用上好的土雞、大骨、蹄髈加以蟮骨、蝦殼、螺螄等湖鮮，還要加入秘制調料，以文火慢熬將近一天，熬出的白湯清而不油，色澤透亮，猶如琥珀、一清見底。</p><p class="ql-block">“吊紅湯”不是簡單地在白湯里加入醬油和糖，考究的是用五花肉經過數小時的燒制燜熬出來的醬汁和白湯混和。</p> <p class="ql-block">澆頭有煎、炸、鹵、炒、燜、燴多種做法，有像荷包蛋、素雞等這樣提前制作好的澆頭，也有像鱔魚、豬肚等這樣現(xiàn)炒的澆頭。再配合上單澆、雙澆、三澆的各類搭配，以及重青（多放青蔥）或免青（不放青蔥），和過橋（澆頭和面分開）等等個人喜好的定制。僅是澆頭，就足已讓人眼花繚亂。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蘇州 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">兩面黃</b></p><p class="ql-block">曾一度消失了幾十年，近些年才又在一些老字號面館里出現(xiàn)。之所以叫“兩面黃”，是因為它需要將面的兩面都炸到金黃色，再澆上澆頭和鹵汁。等面吸足了汁后給面翻個身再下口，這樣就能吃到汁味十足又金黃酥脆的面條。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">蘇州 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">楓鎮(zhèn)大肉面</b></p><p class="ql-block">進入五月份，赫赫有名的楓鎮(zhèn)大肉面就登場了。楓鎮(zhèn)，也叫楓橋?！肮锰K城外寒山寺，夜半鐘聲到客船”正是這里。適量熬煮好的酒釀，加入鹵汁和豬油，再沖入白湯，放上面條和白肉，這一碗夏季常見的楓鎮(zhèn)大肉面讓人流連忘返，過去只在夏至立秋兩個節(jié)氣之間供應。最正宗的楓鎮(zhèn)大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。后經過改良，逐漸變成加入酒釀制作。</p> <p class="ql-block">相傳在乾隆年間，一位張姓店主在楓橋集鎮(zhèn)上開了一家紅湯面館。一天路遇一位因錢被偷的婦女，于是慷慨解囊。晚上回店后，沒買作料，于是邊喝酒邊吊高湯燒澆頭，結果誤將殘酒倒入鍋中。第二天早上，發(fā)現(xiàn)未加醬油的白燜肉竟然噴香撲鼻，從此開始主營白湯面。有一年，乾隆皇帝下江南，夏天游玩寒山寺后路過楓橋，被面香吸引進店品嘗。吃后連連稱好，并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">蘇州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">三蝦面</b></p><p class="ql-block">過了小滿，當蝦子開始抱卵，就到了吃三蝦面的季節(jié)。時令河蝦，取出蝦籽，分開蝦仁和蝦腦，加點紹興老酒，用油分別翻炒，做好澆頭。在盛好了豬油等的碗里放入煮好的面條，再放上炒好的三蝦澆頭，便是一碗讓人垂涎欲滴的三蝦面。這碗面時令性極強，每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，以太湖所產的籽蝦品質為上。蝦仁肥美，蝦子飽滿，蝦腦硬實。伴在面中嫩、鮮、香。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">蘇州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">禿黃油</b></p><p class="ql-block">到了吃螃蟹的季節(jié)。蘇州的面，則變成了蟹黃拌面（禿黃油拌面），傳說中的頂級面點。“禿”在蘇州方言里被念做tēi，是“只有”的意思?！岸d黃油”就是指不含一絲蟹肉的、高純度的蟹黃和蟹膏的合集。將蟹肉與蟹黃和蟹膏分離，再用豬油將蟹黃、蟹膏熬煮香，便是禿黃油了。</p> <p class="ql-block">過去蘇州螃蟹多而不貴，吃不完時，就將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬好，裝入瓶子或罐子，留著以后拌飯吃。加葷油、姜末等佐料現(xiàn)炒后，要趁熱倒入面里，綿密的禿黃油和絲絲分明的細面在手起筷落間，每一根面條均勻地包裹、融合，撲鼻而來的鮮美，讓人如癡如醉。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">蘇州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">燜肉面</b></p><p class="ql-block">上個世紀30年代，蘇州的陸長興、同德興等面館首創(chuàng)了燜肉面。豬五花浸在鹵汁里，慢火燜煮至皮軟肉酥，冷藏定型切塊。鋪在剛煮好的熱湯面上，寒涼碰撞上滾燙，肉香脂香漸漸松弛發(fā)散，回饋給面條和熱湯。燜肉軟爛不柴形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀，肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，入口即化，食之不忘。</p> <p class="ql-block">據記載：唐貞元十二年，劉禹錫送摯友張盥赴舉，行致姑蘇城山塘街。逢一大戶添子，在“麒麟閣”大擺“湯餅宴”，兩人入之，食之大悅，隨口一吟：“憶爾懸孤日，余為座上賓，舉箸食湯餅，祝辭添麒麟”。掌柜陸正興方知“詩豪”劉禹錫至此。便將此佳句寫下并懸掛店中。從此“麒麟閣”名聲大作、生意火旺。掌柜后人為紀念先輩的業(yè)績，更店名為“陸正興”世代相傳至今。1995年陸氏后人不斷改善、創(chuàng)新，使之成為蘇幫獨特的面館之一，并更名“陸振興”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">太倉 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">雙鳳羊肉面</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">雙鳳羊肉以</span>酥、濃、香、肥著稱。早在明代弘治年間就有贊美詩云：“秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。</p><p class="ql-block">雙鳳羊肉面肉質鮮嫩，其面湯也用烹羊原湯熬制，其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是面條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">常熟 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">蕈油面</b></p><p class="ql-block">常熟興福寺的齋面，原料取自虞山的松樹蕈，松蕈“生于松樹茂密處，松花飄墜著土生菌”。蕈油的制作以當日摘取的新鮮松樹蕈為原料，撕去其表層膜衣，放入開水竄燙，用鹽水浸泡3至4個小時后取出，在菜油鍋中爆透，加香料和佐料起鍋，便得出了一份清香、鮮美的松樹蕈油。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">木瀆 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">藏書羊肉面</b></p><p class="ql-block">用杉木桶燒羊肉是藏書羊肉獨創(chuàng)，把新鮮羊肉放到杉木桶里，熬上2個小時至肉質酥爛就成。如此簡單粗暴的烹飪，卻讓羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯里盡是羊肉的鮮香之味，只加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。</p> <p class="ql-block">傳說，藏書善人橋塘灣里，有個叫姚木碗的人去穹窿山伐木，見兩個老人在下棋，便將那段放棋盤的木頭帶回，用其做了一只木桶鍋來燒羊肉，燒出的羊肉鮮美無比，當地村民就學著木桶鍋燒羊肉。木瀆鎮(zhèn)藏書辦事處（原藏書鎮(zhèn)）境內群山綿延，植被豐富，得天獨厚適宜養(yǎng)羊的生態(tài)環(huán)境。羊肉最早是農山羊基地家秋收后因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農家菜肴。因味道極佳，深得城里人青睞，故漸變?yōu)檫M城開店經商。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">吳江 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">桃源羊肉面</b></p><p class="ql-block">在位于蘇州最南端的桃源鎮(zhèn)還藏著一道非遺美食，桃源紅燒羊肉。桃源羊肉以紅燒為佳，以八角茴香、桂皮、紅棗、老姜、干辣椒等香料調味打底，用柴火慢燒一個晚上，羊肉剪成小塊，鋪在面上，舀上一勺湯汁，再撒一把蒜葉和小米椒，滋味十分濃郁。</p> <p class="ql-block">網評潘阿六面館很好，面有些硬。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">南潯 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">雙交面</b></p><p class="ql-block">江南古鎮(zhèn)南潯，雙交（澆）面湯清如茶，面細如絲，林林總總十余種澆頭，尤以酥肉爆魚面最絕，碗里的酥肉也很絕，一定要點湯面，燜一會兒不會覺得肥肉油膩，而有入口即化的感覺。</p> <p class="ql-block">南潯雖地處浙江，與蘇州吳江臨近，仍然屬于蘇式面。雙交面的特點，一是生面質優(yōu)，由于經過多道加工，所制面條比一般面條細、韌、爽、滑；二是面交頭選料講究，制作精細。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">無錫 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">老式面</b></p><p class="ql-block">“無錫老式面”在江南一帶，特別是無錫及周邊地區(qū)可謂是一種家喻戶曉的面食，上世紀初，無錫的雅樂春面飯店、福祿壽面館與火車站地區(qū)的多家面館都運用無錫傳統(tǒng)制作方法創(chuàng)新研制出了老式面——“什錦湯燴面”。1939年，王德祥在無錫雅樂春面飯店得到“什錦湯燴面”的制作真?zhèn)?，在之后的數十年間不斷研究改進，使這碗面日益成熟美味，并在面食界菜館中逐步推廣，后逐漸改稱“無錫老式面”。</p> <p class="ql-block">2018年?；萆絽^(qū)艾迪花園酒店老式面，被評為中國金牌非遺美食。濃郁綿白的湯底由豬骨頭或雞架骨。配以10多種特選香料，經慢火熬煮6個多小時而成，每一碗面都是原汁原味的原湯，不多加一滴水，“澆頭”被討喜的稱為“十樣錦”，湯緊、味美、料鮮、面爛。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">江陰 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">篤爛面</b></p><p class="ql-block">“篤爛面”是將面條與菜和少許肉在湯鍋內同煮至稀爛呈粥狀的食物，為大多北方人所不齒，是江陰一帶特有的美食。如何做出爛面條是很有技巧的，搟制的時候要壓的松一些，面條“吃水”多，就容易爛。</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在的篤爛面雖然都用機制面條了，但也是特制的。加在面里面的青菜最好是霜打過的矮腳青菜，葉肥肉厚。要是用鄉(xiāng)下的土灶鐵鍋燒，用小火慢慢的煨，再拌上一些豬油，面條充分吸收了湯汁的精華，保證你吃了就不會忘記。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">宜興 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">鴨餃面</b></p><p class="ql-block">將湯汁澆于面上，佐以鴨肉。湯是鮮嘍嘍，面要韌赳赳，鴨肉穌爛香噴噴。做鴨餃面一般用兩斤來往的一只桂花鴨，斬個七八塊，一碗一塊鴨肉裝好，介好佐料，直接上蒸籠蒸。蒸出來才鮮。過去宜興城里的鴨餃面都是先半夜起來蒸鴨，到天亮就有吃咧。</p> <p class="ql-block">宜興盧記鴨餃面館，曾三次上央視，因把鴨湯熬成膠狀，故稱“鴨膠面”，后因食名，改作“鴨餃面”。據老板講，舊時秋冬季，當地大戶人家晚上吃過大閘蟹后，嘴巴里毛呼呼，就選用三年左右的當地散養(yǎng)鴨子，清蒸一晚后，第二天下碗面，澆上鴨湯，頓感神清氣爽，萬般精神。</p><p class="ql-block">除了鴨餃面，老板還有一道拿手菜——響油鱔絲，濃油赤醬，嫩而滑彈，咸甜口，蒜頭胡椒更為其添香不少。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">常州 </span><b style="font-size:22px; color:rgb(128, 128, 128);">銀絲面</b></p><p class="ql-block">將味精、熟豬油、青蒜末平均分放于碗中，鐵鍋置旺火上，鍋內放清水燒沸，生面條分2次煮熟，碗內放入沸雞清湯，然后將面條均勻地撈入碗里，撒上胡椒粉即可。</p><p class="ql-block">面色白如玉、條細似弦、柔滑軟爽、韌勁十足，其湯濃厚清澈、唇齒留香、回味無窮。</p> <p class="ql-block">常州銀絲面是百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史。面條要好吃，就要講究：“面、湯、哨、熱”這四個字。面“白如雪、細如發(fā)、韌勁足、滑而爽”；湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲制出來的；“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜；熱，就是要“碗熱、面熱、湯熱、澆頭熱”。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">長興 </span><b style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:22px;">干挑面</b></p><p class="ql-block">浙江省湖州市長興縣著名的面食。顧名思義就是一是要“干”，沒有湯，僅只是少量的油汁，夠面條潤滑就可以。二是要“挑”，就是將面條不斷地高高挑拌，以讓少量的油亮汁水勻和在面條上。三是必須好的“面條”原料，長興的面條細而棱形，不寬不粗。</p> <p class="ql-block">食客也可以在干挑面的上面放上一只新鮮煎制的荷包蛋或店家提供的各種澆頭。幾乎品嘗過的人都會戀戀不忘，以至每天店內盈客滿屋，門前車水馬龍。一位走遍天下的食客不無感嘆地說，長興干挑面真的非常神奇，是讓人無法拒絕的誘惑。</p> <p class="ql-block">滬蘇錫常，滬西老弄堂蔥油拌面簡單超好；奧灶館徒有其表，奧灶面失去本性；小時候聽舅舅念叨的兩面黃，裕興記園區(qū)店把帝王拉下馬；其觀前街店的禿黃油還是頂級的；面湯料融合最好的是藏書羊肉面；當然篤爛面完全融合了。</p>