“方塊豆腐”有乾坤陳國章 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 毗鄰諸暨市的浦江，因上山古遺址的發(fā)掘，有“萬年浙江”之稱。</p><p class="ql-block">? “萬年上山，稻谷之源”，袁隆平先生的題詞，使得浦江有更硬核的標簽——“世界稻源”。傳承千年的龍德寺塔，因《黑神話：悟空》的拍攝地而走遍世界，成為浦江一張靚麗的名片。一種平常百姓餐桌上的普通食物—-豆腐，因茶壺窯村朱家老太太獨到的手藝，贏 得了“浦江一絕”的贊譽。</p> <p class="ql-block"> 一次偶然機會，浦江的一位好友朱先生，送來一盆豆腐，說是他八十多歲的奶奶做的，讓我品嘗一下。一看這豆腐就覺得與眾不同，品嘗起來，嫩滑Q彈，唇留豆香。</p><p class="ql-block">? 好東西，就該分享，便想到，在諸暨有一家久負盛名的“燕園”飯店，該店的蔡旭光先生，平時對食材的供應(yīng)非常講究，對豆腐也有一定的研究，曾親自赴日本，去考察專業(yè)做清水豆腐的豆腐宴，且飯店的顧客群體，嘴巴比較刁，用我們諸暨土話說，是一批“吃食戶”，具有一定的社會代表性。有如此獨特風味的豆腐，就得讓那里的人去品鑒一下。</p><p class="ql-block">? 沒過幾天，就接到蔡先生的電話，說這豆腐很好，是那里買來的，我告訴他，這豆腐買不到，但可以叫朋友再送你一盆。他哈哈大笑著說：送就不必了，想了解一下豆腐的來源地。自從上次吃了你送的豆腐后，圈內(nèi)的幾位朋友都覺得很好吃，想去學(xué)學(xué)這門手藝，不知可否？這一下，確實讓我有點犯難，心想這種獨門絕技，肯定是家傳的，不一定會對外傳授。</p><p class="ql-block">? 抱著試試看的態(tài)度，我給朱先生打電話，表達了有人想去他奶奶那里，學(xué)學(xué)做豆腐的技能。朱先生很開明，說：自己也想把這手藝傳承下去，如能發(fā)揚光大更好。一個愿學(xué)，一個愿教，一拍即合，這個牽線的“媒人”做得有點順。</p><p class="ql-block">? 拜師學(xué)藝，得選擇一個好日子，便與朱家老太太商議，選定一個吉日，一行五人專程從諸暨到浦江茶壺窖村。</p><p class="ql-block">? 進村后得知， 相傳在清朝道光年間，此地的人就建窯燒制砂罐茶壺，聞名遠近，茶壺窖村也因此得名。朱榮田夫婦就是隱于這個村的民間高人。朱老太爺不僅是一位德隆望重的武林高手，還是一位手工制作砂罐茶壺技藝的非遺傳承人。朱家老太太更不用說，做的豆腐無與倫比，獨步天下。</p><p class="ql-block">? 一番客套之后，朱老太太切入正題：學(xué)做豆腐，一定得有吃苦的精神，俗話說，“世間活兒三行苦，撐船打鐵做豆腐?！比绻茏龅竭@一點，我就教你們。 我們連聲應(yīng)諾，表明誠意。</p><p class="ql-block">? 做豆腐，選好品質(zhì)上等的大豆是第一步，當天下午，遵朱家老太太的安排，大家圍成一圈，七手八腳的，從選好的大豆中，揀去一些雜質(zhì)、殘次的大豆，將挑揀后的大豆浸泡在清水中。檢驗的方法是，用手指能把大豆捏碎。浸泡到這個程度，大約需要十個小時。</p><p class="ql-block">? 老太太掐指一算，告訴我們，讓我們明天早晨五點鐘再去她家，指導(dǎo)具體的操作。</p><p class="ql-block">? 第二天，同去的人當中，蔡旭光先生是最忠實的學(xué)徒，準時“打的”去了朱家，我們幾人隨后絡(luò)續(xù)到達。</p><p class="ql-block">? 朱家老太太便有條不紊地開始工作，飄洗浸泡好的大豆，把豆殼徹底撈盡。然后，進行打磨、打磨時，她提醒我們，要注意把握好摻水的比例和打磨時間。打磨后，大豆成了豆?jié){，把豆?jié){裝進一個布袋，開始榨汁，汁和渣分離。再把豆汁倒入鍋中，開始煮，掌握好火候，并用勺子不停攪拌，攪拌的手法很重要，輕重緩急，什么時候開始攪拌，什么時候停下來都很有講究。慢慢地到了一定程度，鍋面上會結(jié)出一層薄薄的膜，用竹筷輕輕挑起來，這就是豆腐皮。</p><p class="ql-block">? </p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">? </p><p class="ql-block">? </p> <p class="ql-block"> 接下來就要點鹵水了，這是做豆腐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，鹵水點得是否到位，直接影響豆腐的品質(zhì)。俗話說得好“鹵水點豆腐，一物降一物。”可見鹵水與豆腐的關(guān)系很密切。</p><p class="ql-block">? 一般的傳統(tǒng)做法，就是直接用??水去點，而朱老太太則不同，她再三強調(diào)，一定要先將鹵水與清水按比例摻兌，調(diào)勻以后再點，要有耐心，慢慢地點，一只手點鹵，一只手攪拌，輕重緩急，把握節(jié)奏。一鍋豆腐，點鹵得化半小時，并要根據(jù)鍋中結(jié)豆腐腦的老嫩程度，去把握鹵水的量和攪拌的時間。</p> <p class="ql-block"> 當豆?jié){漸漸凝固，變成了豆腐腦，到合適的程度，點鹵水結(jié)束。將豆腐布打濕，鋪在模具中，再把鍋中的豆腐腦一勺一勺舀在豆腐布上，包好，用重物壓，三十分鐘后就成形了。</p> <p class="ql-block"> 在上午十點左右，經(jīng)過大約五個小時的勞作，朱老太太打開模具，一股清香撲面而來，一淘潔白似玉，細膩如脂的豆腐完成了。</p><p class="ql-block">? 她帶著自信的笑容，對我們說：做豆腐的流程、手法、配比及一些注意事項都給大家講了，你們回去以后，還得不斷地去實踐，用心慢慢去體驗，否則，是不可能達到預(yù)期效果的。</p><p class="ql-block">? 朱家老太太真誠樸素的話里，其實藏著很大的智慧，深刻的道理。《道德經(jīng)》開篇就講，“道，可道，非常道；名，可名，非常名?！币馑季褪钦f：能夠講出來的道理，都不是最精深的道理，能夠命名事物樣態(tài)，都不是永恒的樣態(tài)。</p><p class="ql-block">? 朱家老太太做豆腐與歷史上“輪扁斫輪”的故事，其實有些相似之處。</p><p class="ql-block"> ? 春秋時期，有個稱為輪扁的工匠，十分擅長制作輪子，被征召到齊國的王宮里去制作輪子。</p><p class="ql-block">? 國王齊桓公在堂上看書，輪扁在堂下斫輪。他看到齊桓公興致勃勃地讀書，便問大王，讀的什么書？齊桓公告訴他，讀的圣賢書，書里是圣賢說的話。他又問，這些圣賢都還活著？桓公概嘆一聲：“可惜，他們早就不在世上啦”。輪扁聽后，若有所思，頓了一下便說：“既然這樣，您讀的書都是圣賢留下的糟粕罷了?！?lt;/p><p class="ql-block">? 桓公勃然大怒，－個斫輪的工匠竟敢妄議大王，并說圣賢的話是糟粕？今天如果你說不出個道理來，就殺了你。</p><p class="ql-block">? 輪扁鎮(zhèn)定自若，認真地對桓公說：這是自己從斫輪的親身體驗中獲得的，如：在削木斫輪時，你把勁兒用小了，做出來的輪子不牢固，你把勁兒用大了，做出來的輪子又會不合規(guī)。只有在勁兒不大不小、速度不緊不慢的情況下，才能做出最好的輪子。這其中是有很講究的，我無法把自己的體驗，明白告訴我的兒子，我的兒子，也不能從我那里得到做輪子的經(jīng)驗。天下有很多事情，只能意會，不可言傳。所以我七十多歲了，還是自己一個人出來做輪子，我也沒有辦法把自己的這份手藝傳授給別人。同樣，圣人自己領(lǐng)悟到的精妙的道理，是沒有辦法如實表達出來的，至于那些不可傳達的精髓，同他們的身體一樣已經(jīng)不存在了。所做的一切，都得靠自己在實踐中去領(lǐng)悟。</p><p class="ql-block">? 桓公聽后，覺得確實很有道理，也就沒有怪罪他。</p><p class="ql-block">? “輪扁斫輪”和“朱家老太太做豆腐“告訴我們：一些精奧的道理，一些精致的東西，只能來自人們長期的實踐，像輪扁那樣在幾十年做輪子中悟出來，像朱家老太太那樣在幾十年做豆腐的實踐中悟出來。傳授只是一種方法，領(lǐng)悟才是根本。</p>