摘：云南人站著食物鏈頂端？雅俗兮?? <h3>無(wú)論<strong>何時(shí)</strong></h3></br>（俯瞰云南綠春長(zhǎng)街宴盛況，攝影師@饒穎）▼<h3> <h3>無(wú)論<strong>何地</strong></h3></br>（在“土掌房”屋頂上聚餐的云南人，攝影師@萬(wàn)誘引力）▼<h3> <h3>云南人都能</h3></br><h3>吃出N種風(fēng)采</h3></br><h3>看似簡(jiǎn)單的一碗<strong>米線</strong></h3></br>（經(jīng)典云南米線圖鑒，制圖@王申雯/星球研究所，攝影師@邵靖涵&李哲&鄭益&桂金再&馬多&鮑亮）▼<h3> <h3>哪怕一碟<strong>蘸水</strong><br></br></h3></br><h3>都是色香味的大全</h3></br><h3>形容詞幾乎窮盡</h3></br>（云南的N種蘸水配料，制圖@張琪/星球研究所，攝影師@曹沖林）▼<h3> <h3>那么</h3></br><h3>到底什么是云南菜？<br></br></h3></br><h3>它為何如此驚艷？</h3></br><h3>39.41萬(wàn)km2<strong>天然菜場(chǎng)</strong></h3></br><p line="sHoD" ql-global-para="true">26個(gè)民族<strong>各顯神通</strong></h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">3000年<strong>天下一桌</strong></h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">將帶你開(kāi)啟“吃貨之旅”</h3></br>（云南有26個(gè)世居民族；請(qǐng)橫屏觀看，“100道特色美食吃遍云南”，制圖@王申雯&高儷倩/星球研究所）▼<h3> <strong>?01?</strong><strong>39.41萬(wàn)km2天然菜場(chǎng)</strong><p line="t8w2" ql-global-para="true">從高空俯瞰</h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">這片世界堪稱</h3></br><p line="t8w2" ql-global-para="true">“<strong>山</strong>”的海洋</h3></br>（云南省地形示意，制圖@高儷倩/星球研究所）▼<h3> <p class="ql-block">特別的是</p><p class="ql-block">地勢(shì)從西北向東南跌落</p><p class="ql-block">短短約960千米的直線距離內(nèi)</p><p class="ql-block">海拔高差近<b>7000米</b></p><p class="ql-block">形成復(fù)雜的過(guò)渡地帶</p><p class="ql-block">（云南省氣候分布示意，制圖@高儷倩/星球研究所）▼</p> <p class="ql-block">大多數(shù)生靈</p><p class="ql-block">都能在如此緊湊的范圍內(nèi)</p><p class="ql-block">尋覓適宜生存的場(chǎng)所</p><p class="ql-block">人類發(fā)揮祖?zhèn)骷寄塬@取食材</p><p class="ql-block">云南變?yōu)榫薮罅Ⅲw化的</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“<b>天然菜場(chǎng)</b>”</p><p class="ql-block">（云南入菜特色蔬果，制圖@王申雯/星球研究所，攝影師@祁凱&馬多&劉樾彤&鄭益&聶鑫垚&楊紅文&顧正林&邵靖涵&樊小喆）▼</p> <p line="t8w2" ql-global-para="true">種類數(shù)量冠絕全國(guó)的</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">可食用野菜、花果、香草</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">包括辣度是小米辣百倍</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">只能涮不能吃的中國(guó)最辣辣椒</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">在各個(gè)角落蓬勃生長(zhǎng)</h3></br>（辣椒自明代才傳入我國(guó)；下圖是中國(guó)最辣辣椒涮涮辣，物如其名一涮即辣，攝影師@周明遠(yuǎn)）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">每至夏秋雨季</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南人化身<strong>馬里奧</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">游蕩林中尋找限定美味</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">五花八門的<strong>菌子</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">被爭(zhēng)分奪秒采摘</h3></br>（每座山林都是云南人的“天然健身場(chǎng)”；下圖是采摘的超大黃牛肝菌，攝影師@趣野星球）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">有菌中之王美譽(yù)<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">與蟻巢共生的<strong>雞樅菌</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">撐起尖尖斗笠</h3></br>（雞樅菌，攝影師@熊發(fā)壽）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">有菌中皇后美譽(yù)<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">附身腐爛竹根的<strong>竹蓀</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">頭罩白色網(wǎng)紗裙</h3></br>（竹蓀，攝影師@陸建樹(shù)）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">即使是<strong>毒菌</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南人也不會(huì)輕易放過(guò)</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">識(shí)菌能力宛若</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">“<strong>神農(nóng)轉(zhuǎn)世</strong>”</h3></br>（云南同時(shí)也是中國(guó)菌子中毒第一大省；下圖是買菌子的云南人，圖中的見(jiàn)手青也是牛肝菌的一種，攝影師@饒穎）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true"><strong>肉類</strong>的豐富程度</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">更是不遑多讓<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">特色禽畜遍布田野</h3></br>（云南“五個(gè)六”示意，“五個(gè)六”指云南六大名豬、六大名牛、六大名羊、六大名雞、六大名魚(yú)，制圖@王申雯&張琪&高儷倩/星球研究所）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">雪山下的<strong>肉豬</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">喝著冰域泉水</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">吃著冬蟲(chóng)夏草<br></br></h3></br>（萌萌噠藏香豬；<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看</strong>珍貴牛種獨(dú)龍牛，攝影師@賈翔&貪玩的潘潘）▼ <p line="F1d6" ql-global-para="true">河湖中的<strong>魚(yú)蝦</strong><br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">多到自投羅網(wǎng)</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">可以現(xiàn)吃現(xiàn)抓</h3></br>（云南人捕魚(yú)場(chǎng)面，河里的魚(yú)仿佛“犯了天條”，圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">尤以南部繁多的<strong>昆蟲(chóng)</strong></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">也沒(méi)有逃脫云南人的食譜</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">成為“嘎嘣脆”的肉中翹楚</h3></br>（云南高蛋白食物油炸昆蟲(chóng)，制圖@張琪/星球研究所，攝影師@鮑亮）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">而<strong>糧食</strong>作物<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">同樣產(chǎn)量充沛</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">喜光喜溫的土豆、玉米</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">宜冷涼的青稞、蕎麥<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">以及種植面積龐大的水稻<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">提供多樣口糧<br></br></h3></br>（請(qǐng)橫屏觀看，元陽(yáng)梯田級(jí)數(shù)最多達(dá)3700級(jí)，產(chǎn)出的紅米屬于世界極品，攝影師@盧文）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">正如當(dāng)?shù)厝怂?lt;br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true"><strong>“綠色的都是菜，會(huì)動(dòng)的都是肉”</strong><br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">云南不僅是我國(guó)陸地上</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">最豐富的“動(dòng)植物王國(guó)”</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">也是名副其實(shí)的“<strong>山貨大省</strong>”</h3></br>（在“魔幻”的云南菜市場(chǎng)可以買到各種神奇食材；下圖是俯瞰忙碌的昆明菜市場(chǎng)，攝影師@應(yīng)浩飛）▼<h3> <p line="F1d6" ql-global-para="true">不過(guò)</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">挑選食材僅為基礎(chǔ)</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">如何加工才是化凡為奇的</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">關(guān)鍵考驗(yàn)</h3></br><strong>?02?</strong><strong><strong>26個(gè)民族各顯神通</strong></strong><p line="F1d6" ql-global-para="true">距今約1萬(wàn)年前</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">源自四方的族群遷移而至<br></br></h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">在相對(duì)獨(dú)立的空間演化</h3></br><p line="F1d6" ql-global-para="true">外加從唐代以后遷入的</h3></br><p line="oqcE" ql-global-para="true">藏族、蒙古族、滿族等</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">共26個(gè)世居民族在有限的條件下</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">“<strong>各顯神通</strong>”</h3></br>（云南世居少數(shù)民族分布示意，制圖@高儷倩/星球研究所）▼<h3> <p line="Itkg" ql-global-para="true"><strong>生食</strong></h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">當(dāng)屬最簡(jiǎn)易的吃法</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">將山中野菜切碎涼拌</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">即為高端的生態(tài)菜品</h3></br>（折耳根又名魚(yú)腥草，是西南地區(qū)的“人間至味”，<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看</strong>涼拌木瓜絲，攝影師@萬(wàn)瑞&邵靖涵）▼ <p line="Itkg" ql-global-para="true">他國(guó)風(fēng)靡的“刺身”</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">不過(guò)是云南最溫柔的品類</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">生豬血才是頭號(hào)猛菜</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true"><strong>哈尼族</strong>謂之</h3></br><p line="Itkg" ql-global-para="true">“白旺”</h3></br><p line="EHly" ql-global-para="true">每至“殺年豬”時(shí)</h3></br><p line="EIyR" ql-global-para="true">提前在盆中放好鹽巴</h3></br><p line="ykDx" ql-global-para="true">接收年豬噴出的熱血</h3></br><p line="sPi9" ql-global-para="true">再用筷子不斷攪動(dòng)成塊</h3></br><p line="vp3k" ql-global-para="true">“<strong>豬血布丁</strong>”便告淬成</h3></br>（視覺(jué)沖擊相較緩和的云南涼拌生豬血，圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)）▼<h3> <p line="WUNk" ql-global-para="true">大理<strong>白族</strong>的<strong>生皮</strong></h3></br><p line="VeV9" ql-global-para="true">加工過(guò)程同樣行云流水</h3></br><p line="v0Ah" ql-global-para="true">豬毛直接用稻草燃盡</h3></br><p line="Y9GY" ql-global-para="true">燒得豬皮半生不熟</h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">方開(kāi)膛破肚取出內(nèi)臟</h3></br>（大理生皮，攝影師@李貞泰）▼<h3> <p line="jh0Q" ql-global-para="true">為增添滋味</h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">混合了諸多香草<br></br></h3></br><p line="jh0Q" ql-global-para="true">能殺菌消毒的蘸料可謂點(diǎn)睛靈魂</h3></br><p line="vFxc" ql-global-para="true">傣族更號(hào)稱每道美食</h3></br><p line="HdX4" ql-global-para="true">都有專屬蘸料</h3></br><p line="SDMy" ql-global-para="true">他們通常稱其為</h3></br><p line="kEJ0" ql-global-para="true">“<strong>喃咪</strong>”</h3></br>（部分香料抑菌效果排名，制圖@張琪/星球研究所）▼<h3> <p line="bRBk" ql-global-para="true">它的制作方法也非常特別</h3></br><p line="oiN9" ql-global-para="true">是為“<strong>舂</strong>[chōng]”</h3></br><p line="mbdS" ql-global-para="true">即用棒槌將食材搗碎</h3></br>（正在舂菜的人，攝影師@樊小喆）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="vFwq" ql-global-para="true">樹(shù)番茄去皮</h3></br><p line="PsIY" ql-global-para="true">與芫[yán]荽[suī]、小米辣、檸檬等</h3></br><p line="RhKr" ql-global-para="true">高達(dá)十余種輔料舂成泥狀</h3></br><p line="5uhI" ql-global-para="true">便是<strong>樹(shù)番茄喃咪</strong></h3></br>（樹(shù)番茄喃咪，攝影師@萬(wàn)瑞）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="GdUR" ql-global-para="true">除此之外</h3></br><p line="5cV2" ql-global-para="true">抬眼可見(jiàn)的</h3></br><p line="DQpO" ql-global-para="true">花可舂、草可舂、果可舂</h3></br><p line="Q8gs" ql-global-para="true">連魚(yú)蝦、螃蟹、蟲(chóng)蛹</h3></br><p line="Y91O" ql-global-para="true">都是舂的對(duì)象</h3></br>（傣味舂雞腳，<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看更多</strong>菜品，攝影師@邵靖涵&楊紅文&賈翔）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong> <p line="ojwz" ql-global-para="true">特別是各類生肉</h3></br><p line="JjQD" ql-global-para="true">若搗成肉糜與蘸料合體</h3></br><p line="mPSu" ql-global-para="true">便冠以“<strong>撒</strong>”之名</h3></br><p line="hVrp" ql-global-para="true">“<strong>苦撒</strong>”</h3></br><p line="qeq8" ql-global-para="true">被稱為最硬核的“撒”</h3></br><p line="yLI1" ql-global-para="true">底味取自牛胃中初步消化的混合物</h3></br><p line="yLI1" ql-global-para="true">散發(fā)著草原的泥土芬芳</h3></br>（苦撒，<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看</strong>涼拌生豬肉撒達(dá)魯、蝦撒，攝影師@萬(wàn)瑞）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong> <p line="9PvN" ql-global-para="true"><strong>熟食</strong>的烹飪技法</h3></br><p line="9PvN" ql-global-para="true">則從傳統(tǒng)到現(xiàn)代無(wú)所不包</h3></br><p line="9PvN" ql-global-para="true">最古老的無(wú)需炊具</h3></br><p line="2iVj" ql-global-para="true">全部就地取材</h3></br><p line="c6my" ql-global-para="true">勞作之余的<strong>布朗族</strong></h3></br><p line="vI6i" ql-global-para="true">采摘巨大的芭蕉葉疊成容器接水</h3></br><p line="w6m4" ql-global-para="true">放入涂抹調(diào)料的鮮魚(yú)</h3></br><p line="mOks" ql-global-para="true">然后將燒熱的卵石陸續(xù)投進(jìn)</h3></br><p line="oOhg" ql-global-para="true">魚(yú)湯自然清香</h3></br>（使用現(xiàn)代炊具制作的臨滄蘸水羅非魚(yú)，攝影師@劉樾彤）<strong data-style="outline: 0px; color: rgb(62, 62, 62); text-indent: 0em; font-size: 14px; text-align: center; font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif; letter-spacing: 0.54px; line-height: 25.6px; visibility: visible;">▼</strong><h3> <p line="JBm4" ql-global-para="true">“<strong>燒烤</strong>”</h3></br><p line="u2Ny" ql-global-para="true">這項(xiàng)高溫加熱食物</h3></br><p line="w3wL" ql-global-para="true">使表面發(fā)生反應(yīng)</h3></br><p line="0hXD" ql-global-para="true">從而引爆芳香風(fēng)味的方式</h3></br><p line="dCp4" ql-global-para="true">同樣保留古老記憶</h3></br><p line="cTxj" ql-global-para="true">用牛糞燒制的洋芋</h3></br><p line="zRyt" ql-global-para="true">回味甘甜</h3></br>（昭通牛糞燒洋芋又叫“吹灰點(diǎn)心”，攝影師@李貞泰）▼<h3> <p line="Yahm" ql-global-para="true">用葉子包燒的牛肉</h3></br><p line="AaWx" ql-global-para="true">緊鎖汁水</h3></br>（在云南“萬(wàn)物皆可包燒”；下圖是包燒牛肉，<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看更多</strong>菜品，攝影師@萬(wàn)瑞）▼ <p line="SU1R" ql-global-para="true">火焰熱烈</h3></br><p line="vBHC" ql-global-para="true">激發(fā)內(nèi)在香氣</h3></br><p line="JQye" ql-global-para="true">有種味道直沖心魂的香茅草</h3></br><p line="jBoo" ql-global-para="true">常用來(lái)纏綁各種肉類</h3></br><p line="oWVM" ql-global-para="true">成品皮焦肉嫩香飄十里</h3></br>（香茅草烤魚(yú)，攝影師@樊小喆）▼<h3> <p line="dNAc" ql-global-para="true">而當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的<strong>竹類</strong></h3></br><p line="DKld" ql-global-para="true">是傣族、布朗族、德昂族的拿手好菜</h3></br><p line="BxGX" ql-global-para="true">他們不僅用竹筒烤飯</h3></br><p line="2Bj9" ql-global-para="true">所有手邊的食材</h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true">都能與略帶焦味的竹香奇妙碰撞</h3></br>（吃完竹筒宴，收尾的一定是竹筒烤酸茶；下圖是燒竹筒飯，攝影師@錢景泰）▼<h3> <p line="hSjX" ql-global-para="true">還有日常彌漫油香的</h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true"><strong>炒、炸、煎、溜</strong></h3></br><p line="hSjX" ql-global-para="true">讓食材變幻更多口味</h3></br>（素炒南瓜花，<strong>請(qǐng)滑動(dòng)查看更多</strong>菜品，圖片來(lái)源@樊小喆&賈翔&視覺(jué)中國(guó)）▼ <p line="hSjX" ql-global-para="true">那些</h3></br><p line="WHh4" ql-global-para="true">無(wú)法保鮮的剩余食材</h3></br><p line="CQFJ" ql-global-para="true">或結(jié)合游牧民族經(jīng)驗(yàn)</h3></br><p line="PJYW" ql-global-para="true">用物理手段腌成<strong>臘肉</strong></h3></br>（滇西北琵琶肉，攝影師@恩主）▼<h3> <p line="PJYW" ql-global-para="true">曬成<strong>干巴</strong></h3></br>（干巴本是游牧民族軍糧；下圖是涼拌牛干巴，攝影師@張海鈺）▼<h3> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/_3HmCu1bJvmAhFLCDBKZew" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào),著作權(quán)歸作者所有