這幾類蔬菜再懶也要焯水加木 <p class="ql-block">醫(yī)生提醒：這幾類蔬菜再懶也要焯水，你焯水了沒？</p><p class="ql-block">李女士因未焯水處理的香椿導(dǎo)致輕度食物中毒，提醒注意食品安全。焯水可去除蔬菜中的有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽、秋水仙堿、草酸等，確保食品安全。豆類、含植物凝集素類、含草酸較多、豆芽類蔬菜等也需焯水處理。正確烹飪方法可減少細(xì)菌侵害，保障健康。</p><p class="ql-block">李女士，34歲，她是一位家庭主婦，前段時(shí)間采回了一大把新鮮的香椿，準(zhǔn)備做香椿炒蛋，李女士將香椿洗凈后直接放入鍋中，幾分鐘后香椿炒蛋就出鍋了，飯后半小時(shí)李女士出現(xiàn)輕微腹痛現(xiàn)象，隨后出現(xiàn)胃部不適，李女士本身患有慢性胃炎，她擔(dān)心胃炎復(fù)發(fā)，于是去醫(yī)院檢查。</p><p class="ql-block">我們對(duì)李女士進(jìn)行簡單問診，了解她的就診需求，李女士有慢性胃炎病史，出現(xiàn)腹部疼痛和胃部不適，詢問近日飲食發(fā)現(xiàn)李女士食用未經(jīng)焯水的香椿，我們懷疑李女士可能是飲食不當(dāng)導(dǎo)致消化系統(tǒng)癥狀。</p><p class="ql-block">立即進(jìn)行體格檢查，血壓心率等指標(biāo)正常，生命體征平穩(wěn)，觀察患者的腹部是否有壓痛，尤其是上腹或臍周，沒有明顯壓痛感，初步排除是胃腸道炎。</p><p class="ql-block">實(shí)驗(yàn)室檢查顯示患者沒有白細(xì)胞異?，F(xiàn)象，確定李女士不是胃炎復(fù)發(fā)，根據(jù)臨床癥狀和生活史，確診輕度食物中毒，該疾病通常表現(xiàn)為自限性疾病，經(jīng)過適當(dāng)?shù)难a(bǔ)液和休息，大多數(shù)患者會(huì)在幾天內(nèi)康復(fù)。</p><p class="ql-block">我們對(duì)李女士進(jìn)行健康教育，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，這是未經(jīng)焯水處理的香椿中常見的有害物質(zhì)，亞硝酸鹽在人體內(nèi)過多積累，可能導(dǎo)致氧化應(yīng)激反應(yīng)，引發(fā)中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命；根據(jù)檢查結(jié)果為李女士制定了針對(duì)性的治療方案。通過靜脈輸液補(bǔ)充體液和電解質(zhì)，以維持身體正常功能。</p><p class="ql-block">幾天后，李女士的病情逐漸穩(wěn)定，她意識(shí)到部分蔬菜焯水的重要性，焯水還能殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲，保障食品安全。</p><p class="ql-block">李女士的病例提醒我們注意食品安全，在處理蔬菜時(shí)要嚴(yán)格按照科學(xué)方法進(jìn)行處理，確保每一口食物都能入口安心，下面我們具體了解一下蔬菜食品安全相關(guān)知識(shí)。</p><p class="ql-block">醫(yī)生提醒大家：這5類蔬菜再懶也要焯水</p><p class="ql-block">一、含植物凝集素類蔬菜</p><p class="ql-block">植物凝集素作為一種天然存在的蛋白質(zhì)，其在植物界中的分布廣泛，幾乎所有的種子和果皮都含有一定量的凝集素。</p><p class="ql-block">這種蛋白質(zhì)與其他植物防御機(jī)制相結(jié)合，為植物提供了一種有效的保護(hù)方式。</p><p class="ql-block">當(dāng)植物受到動(dòng)物的威脅時(shí)，凝集素會(huì)發(fā)揮作用，阻止動(dòng)物食用植物的種子或果實(shí)，從而維持植物的生存和繁衍。</p><p class="ql-block">當(dāng)人類攝入過量的植物凝集素時(shí)，可能會(huì)對(duì)健康造成危害。這種蛋白質(zhì)在人體內(nèi)可能引起不良反應(yīng)，導(dǎo)致中毒癥狀的出現(xiàn)。惡心、嘔吐和腹瀉是常見的中毒表現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)還可能引發(fā)其他更加嚴(yán)重的健康問題。</p><p class="ql-block">豆類蔬菜中含有較多的植物凝集素，如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。這些植物凝集素毒素在生的狀態(tài)下對(duì)人體健康有潛在危害，在食用前必須進(jìn)行充分烹飪。</p><p class="ql-block">該物質(zhì)本身并不耐熱，只要通過充分加熱便能破壞其結(jié)構(gòu)，從而減少食用風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">所以豆類蔬菜需要在溫度達(dá)到100℃以上并持續(xù)加熱10分鐘以上，才能確保植物凝集素被徹底消除，食用安全得以保障。</p><p class="ql-block">我們?cè)谠诩彝ヅ腼冎校覀冃枰獙?duì)這類蔬菜進(jìn)行焯水，任何未煮熟的食物中毒事件往往都源于對(duì)這些植毒素殘留，可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對(duì)健康造成不可逆轉(zhuǎn)的損害。在食用豆類蔬菜時(shí)，一定要嚴(yán)格遵守烹飪要求，確保充分煮熟這些含有植物凝集素的食材。</p><p class="ql-block">二、含有秋水仙堿的蔬菜</p><p class="ql-block">這類蔬菜中新鮮黃花菜中該物質(zhì)含量較高，該物質(zhì)是一種有毒的化合物，不加處理食用會(huì)對(duì)人體健康造成危害。該物質(zhì)具有明顯的毒性效應(yīng)，包括惡心，嘔吐，腹瀉等。為了確保食用安全，若想品嘗新鮮的黃花菜，必須事先對(duì)其進(jìn)行合適的處理，將其中的秋水仙堿去除。</p><p class="ql-block">一種常見的處理方法是將黃花菜的花蕊摘除，這樣可以有效減少秋水仙堿的含量。然后將黃花菜進(jìn)行焯水處理，這樣可以進(jìn)一步分解和降低植物中的有害物質(zhì)。</p><p class="ql-block">除了焯水處理外，另一個(gè)關(guān)鍵步驟是將處理后的黃花菜放入冷水中浸泡1小時(shí)以上。這一步驟有助于進(jìn)一步降低植物中有毒成分的濃度，提高食用安全性。</p><p class="ql-block">通過浸泡后水中會(huì)幫助將殘留的有毒物質(zhì)溶解出來，進(jìn)一步減少對(duì)人體的潛在危害。在品嘗新鮮黃花菜時(shí)，務(wù)必嚴(yán)格按照處理步驟進(jìn)行，以免帶來潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">三、含有亞硝酸鹽蔬菜</p><p class="ql-block">在植物生長的過程中蔬菜會(huì)通過根系吸收土壤中的亞硝酸鹽，在一定程度蔬菜會(huì)含有一定量這種物質(zhì)。</p><p class="ql-block">我們?cè)谵r(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的化肥和農(nóng)藥等也可能導(dǎo)致土壤和水源中亞硝酸鹽含量升高。</p><p class="ql-block">亞硝酸鹽在蔬菜中本身并不會(huì)對(duì)人體造成危害，少量的亞硝酸鹽對(duì)人體并不具有毒性；過量的亞硝酸鹽在機(jī)體內(nèi)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可能生成亞硝胺致癌物質(zhì)，過多攝入可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">這類蔬菜中最有代表性的是香椿，不正確的烹飪方法可能導(dǎo)致食物中毒。</p><p class="ql-block">研究表明焯水30秒香椿可以去除約80%左右亞硝酸鹽，45秒可去除83.86%，所以食用香椿前，我們應(yīng)該進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，將其中的有害物質(zhì)去除。</p><p class="ql-block">簡單的方法是用沸水焯燙香椿，燙個(gè)30-40秒左右即可。通過熱水燙的方式，可以有效降低香椿中亞硝酸鹽的含量，從而保障食品的安全性。</p><p class="ql-block">四、含有較多草酸的蔬菜</p><p class="ql-block">該物質(zhì)可以與人體內(nèi)的重要礦物質(zhì)元素如鈣、鐵等結(jié)合，兩者相結(jié)合會(huì)形成難溶的鹽，從而影響了這些礦物質(zhì)元素的吸收和利用。</p><p class="ql-block">當(dāng)人體攝入含有草酸的食物或飲品時(shí)，草酸會(huì)在胃部或腸道形成草酸鹽，這些草酸鹽是難以被人體吸收，可能會(huì)降低鈣、鐵等礦物質(zhì)元素的吸收率，這不僅影響了身體對(duì)這些重要元素的有效利用，還可能導(dǎo)致缺乏這些元素而引發(fā)健康問題。</p><p class="ql-block">這類蔬菜主要包括菠菜、馬齒莧、茭白和竹筍等，草酸是可以溶解在水中的物質(zhì)，在食用這些蔬菜之前，最好進(jìn)行簡單的焯水處理，以去除其中的草酸。</p><p class="ql-block">研究數(shù)據(jù)顯示，我們分別對(duì)菠菜焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘和4分鐘時(shí)，可以使草酸去除率達(dá)到43%、50%、54.7%和58.9%，比油炒方法去除作用顯著。</p><p class="ql-block">馬齒莧的草酸含量極高，高達(dá)1460毫克/100克，是菠菜的兩倍以上，使用500毫升水煮100克馬齒莧3分鐘，去除率在50%以上，焯水4分可控制在560毫克/100克，這個(gè)含量仍高于大多數(shù)青菜，因此仍然建議在攝入時(shí)要控制數(shù)量。</p><p class="ql-block">焯水處理不僅可以去除草酸，還能幫助去除蔬菜表面的雜質(zhì)和異味，提升食材口感和質(zhì)感。通過正確的處理方式，我們可以充分享用這些蔬菜的營養(yǎng)，同時(shí)減少潛在的對(duì)身體造成的不利影響。</p><p class="ql-block">五、豆芽類蔬菜</p><p class="ql-block">豆芽在生長過程很容易受到微生物的污染，給食用帶來潛在的風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">據(jù)世界衛(wèi)生組織對(duì)豆芽等芽菜的評(píng)估報(bào)告顯示，芽菜中存在著可能的致病細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。</p><p class="ql-block">豆芽生長的環(huán)境通常是潮濕和溫暖的地方，這種條件也同樣適合微生物的生長和繁殖，讓豆芽更容易受到致病菌的污染。</p><p class="ql-block">常見的致病細(xì)菌包括李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。好在這些致病細(xì)菌對(duì)熱敏感，通過用熱水焯煮一下就可以有效地殺滅這些細(xì)菌，確保食用時(shí)的安全。所以在食用豆芽類蔬菜建議在食用前用熱水焯煮一下，這一簡單的步驟可以大大降低細(xì)菌殘留的風(fēng)險(xiǎn)，保障食品的衛(wèi)生和安全。</p><p class="ql-block">正確的食品處理和烹飪方法可以減少細(xì)菌的侵害，有些人擔(dān)心焯水后出現(xiàn)營養(yǎng)流失，下面讓我們具體了解一下。</p><p class="ql-block">蔬菜焯水營養(yǎng)成分會(huì)大打折扣嗎？</p><p class="ql-block">焯水是烹飪中常用的一種處理方式，對(duì)蔬菜的營養(yǎng)成分會(huì)有一定程度的影響。</p><p class="ql-block">在焯水的過程中水溶性的維生素和礦物質(zhì)可能會(huì)部分流失，這些營養(yǎng)成分大部分仍然會(huì)被保留。數(shù)據(jù)顯示，根菜類，鮮豆類，茄果類等常見蔬菜，在焯水后鈣和鉀的保留率一般在60%～80%之間。對(duì)于根莖類和葉菜類，維生素B1和維生素B2的損失率約為50%。</p><p class="ql-block">雖然焯水會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的流失，但這種損失仍然在可以接受的范圍內(nèi)。</p><p class="ql-block">相對(duì)于其他烹調(diào)方式，如燉、炒、炸等，焯水對(duì)營養(yǎng)成分的損失幅度相對(duì)較小。而且通過焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，提高蔬菜的衛(wèi)生安全性，從而更好地保證我們的健康。</p><p class="ql-block">從整體來看，焯水處理對(duì)蔬菜的營養(yǎng)成分影響并不會(huì)太大，甚至有助于提高蔬菜的衛(wèi)生水平和口感，我們并不需要過分擔(dān)心焯水會(huì)造成營養(yǎng)成分的大量流失。</p><p class="ql-block">對(duì)于一些特別在意蔬菜的營養(yǎng)成分的人來說，在烹飪時(shí)可以選擇適量控制焯水的時(shí)間，減少營養(yǎng)成分的流失。</p><p class="ql-block">不焯水等于在“服毒”，提醒大家含亞硝酸鹽蔬菜，含秋水仙堿類蔬菜，含草酸較多蔬菜，含植物凝集素類蔬菜，豆芽類蔬菜，這5類蔬菜再懶也要焯水。</p><p class="ql-block">上面提到的李女士因香椿沒有焯水食用，導(dǎo)致輕度食物中毒，好在發(fā)現(xiàn)及時(shí)沒有對(duì)身體造成巨大損失，我們一定要注意食品安全。</p><p class="ql-block">文獻(xiàn)參考：</p><p class="ql-block">1.張彥,許樹兵,許麗梅.焯水對(duì)常用蔬菜抗氧化性質(zhì)的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)術(shù)版),2011,68(3):98-101.</p><p class="ql-block">2.何婷婷,章紹艷,葉雨佳.焯水處理對(duì)蔬菜維生素C含量的影響[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2015,38(1):30-34.</p>