媽媽的味道---艮瓜脊王建賓 <p class="ql-block"> 前言</p><p class="ql-block"> 我們小時(shí)候吃的糧食是自己種的；吃的蔬菜是自己種的；吃的面粉也是自己磨的。我的媽媽勤勞能干，辛苦的操勞著一家人的生活，變著法的讓我們吃飽吃好。給我深刻印象的是她善于制作各種面醬、醬豆、辣菜、艮瓜脊等咸菜，使糧少油少的那個(gè)年代的清淡飲食增加了不少的滋味。這個(gè)滋味記住了，那就是媽媽的味道！</p><p class="ql-block"> 我們家現(xiàn)在吃的各種咸菜，也大部分是自己做的。親友們也很喜歡吃，特別是軟中帶脆的咸菜---艮瓜脊，一直要求我批量生產(chǎn)。今年兒子從國外回家過春節(jié)之前，也點(diǎn)名要吃這種咸菜。</p> <p class="ql-block"> 食物或者食材，除了營養(yǎng)、味道之外還有口感。口感大致有三種狀態(tài)，一個(gè)是脆，一個(gè)是軟，介于這兩者之間那就是艮（不脆也不軟）。</p><p class="ql-block"> 蘿卜如果生吃，那就是脆生生的口感；如果熬煮熟了，那就是軟乎乎的口感；如果把蘿卜切成條曬至半干，那就有了艮的口感（初入口時(shí)感覺是軟的，用牙咬時(shí)又有咯吱、咯吱脆的口感。</p><p class="ql-block">艮瓜脊制作方法（以2500克蘿卜為例）:</p><p class="ql-block"> 一、將蘿卜洗凈晾干。先切片，然后切條。片和條的厚度掌握在5-8mm之間。</p><p class="ql-block"> 二、將切好的蘿卜條放在干凈透氣的?子上，在太陽底下晾曬至八成干（冬春季節(jié)不用兩天的時(shí)間即可）。</p><p class="ql-block"> 三、將晾曬半干的蘿卜干放入干凈的容器內(nèi)。</p><p class="ql-block"> 1.均勻?yàn)⑸?0克左右高度白酒（白酒有提香、保濕、增香、殺菌作用）。</p><p class="ql-block"> 2.灑上30克精鹽，30克白糖并用干凈的筷子攪拌均勻。稍后便會見到蘿卜干回濕返潮現(xiàn)象。</p><p class="ql-block"> 3.加入20克花椒（辣椒）粉，20克芝麻粉，加入10克味精并攪拌均勻。然后裝入干凈的玻璃或塑料容器內(nèi)，放入冰箱冷藏保存。</p><p class="ql-block"> 四、注意事項(xiàng)和說明</p><p class="ql-block"> 1.制作過程中的食材和容器以及攪拌用的筷子，一定要潔凈無油漬、無生水，便于較長期存放食用。</p><p class="ql-block"> 2.因?yàn)闆]有防腐劑，一定要放冰箱冷藏保存（特別是夏季）。從冰箱中取用時(shí)也要用干凈衛(wèi)生的筷子。</p><p class="ql-block"> 3.五斤的青蘿卜，大約可以晾曬至一斤多的蘿卜干。除30克鹽外，白糖、味精、花椒、辣椒以及芝麻等可根據(jù)個(gè)人愛好習(xí)慣增減用量。</p> <p class="ql-block">蘿卜先切片后切條。</p> <p class="ql-block">晾曬中的蘿卜條。</p> <p class="ql-block">將鹽和白糖拌入蘿卜條中，這時(shí)蘿卜條可見反潮現(xiàn)象。</p> <p class="ql-block">花椒和辣椒在炒制過程中。因?yàn)榧依锶瞬荒艹岳?，所以只放了六七個(gè)不太辣的辣椒。</p> <p class="ql-block">用蒜臼子搗碎。</p> <p class="ql-block">這是攪拌蘿卜條用的容器。</p> <p class="ql-block">這是攪拌好以后的成品。</p> <p class="ql-block"> 成品裝罐后放冰箱冷藏，可較長期的保存食用。</p><p class="ql-block">后記</p><p class="ql-block"> 說了半天，這個(gè)就是蘿卜條咸菜呀！對！不過很下飯的，你可以試一試。</p><p class="ql-block"> 其實(shí)我媽媽制作的時(shí)候，用的是芥菜疙瘩制作的艮瓜脊，具有更艮、更辛辣沖鼻的芥末味。用白蘿卜也是可以的，但其味道會淡一些，因其含水量大出干率會少一些。</p><p class="ql-block"> 如果是蘿卜收獲季節(jié)，也可以大量曬制蘿卜條干品，保存?zhèn)溆谩Ｖ谱鲿r(shí)用涼開水發(fā)一下后即可。</p><p class="ql-block"> 我喜歡吃媽媽做的艮瓜脊。兒子也喜歡吃我做的艮瓜脊。簡簡單單的蘿卜條，傳承著一代又一代人的情感和思念。</p><p class="ql-block"> 兒子說:他也要學(xué)著做出一樣味道的艮瓜脊。</p>