古齊游思:博山的飲食游目澄懷 <p class="ql-block">民間俗言:“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)?！保@話雖有夸張的成份，但也道出了博山飯菜的魅力。俗語又云“待要吃好飯，博山城里轉(zhuǎn)?！边@卻是事實(shí)。博山菜作為魯菜的發(fā)源地，其用材、制作工藝、花樣、色香味自有其傳統(tǒng)特色。如她的規(guī)制套菜四四席，最具特色和出名，所謂"四四"，即四拼盤、四行件、四大件、四飯菜計(jì)十六道菜，供八人食用，人均二品。除四拼盤外，其余者兼有炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、熗、燴等形式組合。四干果：開心果、桑腎花生、香蕉片、杏核四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、黃金餅、小火燒四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸魚拼海米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜四大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山藥）四扣碗：三鮮蛋包、歐底魷魚、扣牛肉、紅燒瓦塊魚（汆里脊、汆蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）全素四四席：四干果：開心果、無花果、腰果、杏核四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、黃金餅、素火燒四涼菜：素熏肝拼杭幫蘿卜、素熏魚拼珊瑚菜、素鳳爪拼海米凍粉、素蝦拼秘制山野菜四大件：干燒大蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵板肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚）四行件：荷蘭豆炒豬腸、火焰豆腐、香酥魚排、XO醬爆雞片（時(shí)椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香蒸雞、家常素火腿）四扣碗：清燒蘑菇球、板粟燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅子頭、濟(jì)公紅燒肉、養(yǎng)生海參羹、清燉素燕丸）時(shí)尚四四席：四干果：棗、花生、栗子、開心果四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果四面點(diǎn)：點(diǎn)心兩種 、花卷、油餅四涼菜：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野菜四大件：蔥燒參湯、鹽水大蝦、蒜香肘子、紅扒全雞（竹簽大蝦、干炸小雞、肘子海參、膠東咸跋魚）四行件：蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美國(guó)魟魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭）四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗栗子）。</p> <p class="ql-block">據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，博山菜形成的主要因素：有世代傳承的的師承文化，有獨(dú)具特色的筵席格局，有精于烹飪的專業(yè)人才，有數(shù)量眾多的特色風(fēng)味餐館。從而使博山菜集全國(guó)各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史演化，從而形成了在魯菜體系中，獨(dú)具地域文化特色的“富貴博山菜，吉祥四四席”。上菜程序最為講究的當(dāng)屬婚宴之中的官客席(俗話“油客席)，在這種宴席上，上大件前的每一道程序均配有相應(yīng)的飲品。如上四千果伴以茶水，上四點(diǎn)心佐以杏仁茶，上四鮮果配以紅酒。上新撤舊唯留四干果與嗣后正式上菜的四個(gè)平盤始終不撤。以上十二品只供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適。待清理席桌斟滿白酒之后便開始上大件。先上頭菜(第一大件)，這一道菜就標(biāo)志此席的規(guī)格級(jí)別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之后為第一行件(多為熱菜)，整席菜品便依次穿插上桌?！八乃南敝写蠹私馂槿?，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則占全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一并僅占全席菜金之二成。博山宴席傳統(tǒng)習(xí)慣把魚、甜品和時(shí)蔬清淡之味排在上菜順序的后段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩吃，而且確有解酒醒腦，調(diào)適胃口之功效。</p> <p class="ql-block">四拼盤</p> <p class="ql-block">拔絲山藥</p> <p class="ql-block">豆腐箱（俗名都富貴）</p> <p class="ql-block">精爆腰花</p> <p class="ql-block">酥炸春卷</p> <p class="ql-block">糖醋鯉魚</p> <p class="ql-block">硬炸肉（炸里脊）。傳的博山熱炸菜肴以硬炸肉、炸雞塊、炸排骨、軟炸雞肝較有名氣。硬炸肉又稱炸里脊，傳統(tǒng)是炸肉塊，現(xiàn)在個(gè)別店家為了看起來顯得量大，變?nèi)鈮K為肉條，也算是一種新的營(yíng)銷手段吧。</p> <p class="ql-block">石榴蛋包</p> <p class="ql-block">博山石榴蛋包湯也是多數(shù)人的喜愛。</p> <p class="ql-block">博山菜是魯菜的重要組成部分。博山菜發(fā)端于齊國(guó)的鼎盛時(shí)期，形成于唐宋，繁榮與明清，盛世于當(dāng)代。博山菜歷史悠久，底蘊(yùn)厚重。早在唐代已開始利用煤炭，宋代已成為工業(yè)重鎮(zhèn)，明代就有“魯中都會(huì)”的稱號(hào)。清代隨著博山爐（琉璃）、窯（陶瓷）、炭（德日開礦、修鐵絡(luò)、建電廠）三大行業(yè)的興盛，已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象。十九世紀(jì)中葉至二十世紀(jì)初，博山經(jīng)濟(jì)空前繁榮，出現(xiàn)了車馬輻輳、萬商云集的局面，據(jù)《博山飲食志》介紹：僅從清咸豐年間至民國(guó)，博山較有名氣的餐館就有如海同春、雙盛居（蘇家館）、公合館、同心居、聚樂村等較大餐館五六十家。博山四四席遂應(yīng)運(yùn)而生?？上КF(xiàn)在只有聚樂村恢復(fù)興盛了，其四四席也最為地道出名。正是上世紀(jì)二十年代初，聚樂村飯莊開張營(yíng)業(yè)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四四席”的規(guī)制趨于完備而推向極致，對(duì)博山及周邊地區(qū)的宴飲習(xí)俗產(chǎn)生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉(xiāng)“四四席”仍然以聚樂村為龍頭。作為博山的老女婿，來博山已近百次，博山菜也吃過不少，可至今尚未品過聚樂村的四四席，這是我一直未能釋懷的小遺憾，所以寫起博山的飲食來總覺得有點(diǎn)底氣不足。由于老人不在了，大舅子哥和兩連襟前些年也因病相繼去逝，內(nèi)弟又在張店，所以博山就去的少了。但是，要了卻這莊牽掛，還只能找內(nèi)弟商量，找個(gè)合適的時(shí)間，今年在聚樂村聚一聚，讓大家開開眼，品嘗享受一下博山頂級(jí)廚師的烹飪手藝。</p> <p class="ql-block">這道菜最具博山地方特色，初看好似大雜膾，實(shí)則制作十分講究。食材豐富但也豐儉由人，關(guān)鍵在工藝上，把各種食材經(jīng)加工處理再混裝在砂鍋里，先文后武慢火熬煮五至六個(gè)小時(shí)后才可具有一番混合香味，這也是春節(jié)一般家庭必備的大菜。這還讓我想起一個(gè)笑話，說是一個(gè)外地人新婚，春節(jié)后到博山回門，回來時(shí)丈母娘就回上了一個(gè)酥鍋，他當(dāng)時(shí)看到里面是大雜膾，就以為是前天酒席上的剩菜，當(dāng)時(shí)很生氣但裝作沒看見也沒言語。當(dāng)他回到家在樓下卻連鍋帶菜都扔進(jìn)了垃圾桶。隔了幾天，媳婦想起酥鍋的事并知道結(jié)果后，兩人為此結(jié)實(shí)實(shí)地吵了一架。博山女人的嘴上功夫利害，這二貨被數(shù)落了個(gè)狗血噴頭。</p> <p class="ql-block">除了規(guī)制的四四席，博山城里還有許許多多的大小飯店?館，不僅都能制作色香味具佳的菜肴，也都有自己的特色招牌菜。像最近成為網(wǎng)紅的鳳凰山莊、味老香、媽媽菜、鑫鑫菜館等，我最近吃過新博飯店，大觀園水餃城感覺也不錯(cuò)。博山人還有個(gè)特點(diǎn)，一般招待客人都是男人下廚，女人打個(gè)下手。既便是夫妻餐館，也是男人掌勺，女人做幫廚。</p> <p class="ql-block">博山名小吃煎餅卷豬頭肉。這里有個(gè)有趣的故事來說明這一口有多好吃。山東兗州煤業(yè)有些人是從博山煤礦遷去的，如果有誰去博山出差，一般是不吃早飯的，要趨車近二百公里到博山神頭吃煎餅卷豬頭肉。當(dāng)?shù)厝嘶驹绮鸵话闶嵌€(gè)焦莊肉燒餅或二根油條，一碟酸咸菜，門前小桌邊一坐，再來一碗油粉作喝頭，普通人一天的生活就算開始了。</p> <p class="ql-block">這里多說一句口味別致的博山酸咸菜，早餐必備。博山人的酸菜缸幾乎什么都能腌，胡羅卜、青羅卜、菜梗、豆角辣椒等等，一根花椒木棍放在里，隨時(shí)攪拌，隨吃隨添，正是“一缸腌天下，百味饗萬家?！?lt;/p> <p class="ql-block">這也是博山特色美食糗糕。一般是小孩百晬、生日時(shí)做了大家吃，再就是喬遷時(shí)做一大鍋，分給新鄰居寄希望于和和睦睦黏黏糊糊。</p> <p class="ql-block">淄博最為出名的百年糕點(diǎn)店一一博山景德東，其產(chǎn)品享譽(yù)齊魯大地，品質(zhì)勝過許多外來品牌。</p> <p class="ql-block">另一家百年老字號(hào)青梅居，以肉制品著稱。尤以風(fēng)干肉、肉干、燒肉受人青睞。當(dāng)然，除這些老字號(hào)外，八陡的精肉丸子，岳莊的肉制品也較出名。這些糕點(diǎn)及肉制品不僅是當(dāng)?shù)厝俗哂H訪友的伴手禮，也日益成為外地游人的熱購(gòu)。</p> <p class="ql-block">博山飲食文化與時(shí)俱進(jìn)，文與野、粗與細(xì)、傳統(tǒng)與時(shí)尚相融合，既便是粗如槐花、芥菜、莧菜、苦菜等野菜無論煎烹涼拌也要做得色香味俱佳，粗菜細(xì)做，工藝講究。且取材廣泛如知了龜、蝗蟲、螞蚱等都做成了桌上佳肴。但是，不僅鐵鍋燉大鵝、半邊豬頭抹面醬（俗為鴻運(yùn)當(dāng)頭）等“好漢菜”（又叫“老虎菜”）上不了席面，再如乳豬、乳鴿、青蛙、蛇蟮、活猴腦、熊掌等血醒菜更不得進(jìn)博山油鍋。細(xì)心的食客，能從博山菜里品出京菜和孔府私房菜的一些影子，所以說，博山菜這一魯菜根技術(shù)核心是高湯的熬制和干品食材的泡發(fā)工藝，她是與齊魯文化一脈相承的。</p> <p class="ql-block">酥炸螞蚱</p> <p class="ql-block">酥炸豆蟲</p> <p class="ql-block">我相信這道菜許多人沒吃過，甚至未聽說過。下次去博山時(shí)你不妨點(diǎn)一個(gè)嘗嘗。</p> <p class="ql-block">博山的飲食花樣繁多，面食里面尚有博山肉火燒、博山灌湯包、油酥火燒、糖鼓、元寶水餃等。</p> <p class="ql-block">酥火燒</p> <p class="ql-block">肉餡</p> <p class="ql-block">素餡</p> <p class="ql-block">火燒店門前擺起小飯桌，居民吃早餐十分方便。這在其他“文明”城市是少見的。淄博的城市治理者是圍著居民的需求轉(zhuǎn)，以居民為中心，而不是盲從于權(quán)力的指揮棒或盲從常識(shí)缺失者拍腦瓜子脫離實(shí)際的決策爬行。</p> <p class="ql-block">博山的飲食文化就簡(jiǎn)單說這些吧，挨個(gè)細(xì)說三天三夜也數(shù)不完。一句話:博山飲食文化源于清末民初博山發(fā)達(dá)的商業(yè)文化，這種飲食文化已融入到博山人的血肉和骨子里，進(jìn)而形成了博山當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｉ盍?xí)慣:干凈、精致、講究；不論食材貴賤，精心制作，不浪費(fèi)，把每一種食材都發(fā)揮到極致。博山的飲食文化真正踐行了孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的生活理念?！笆成砸?。”，博山的飲食文化體現(xiàn)的則是一種積極的人生態(tài)度，不論窮富，用心生活。不像許多地方，不僅不講究飲食文化，而且羞于談吃。既便是現(xiàn)在條件好了，也只是品種和量的變化，工藝依舊粗放，色香味一般。其實(shí)，所謂文化這東西，不純粹是形而上，更多的是帶有世俗煙火氣。文化更多的體現(xiàn)在普羅大眾習(xí)以為常的生活方式、生活習(xí)慣、風(fēng)俗民情和社會(huì)現(xiàn)象的方方面面?，F(xiàn)在泛濫在某些人嘴里的文化，多數(shù)是偽文化，是對(duì)文化二字的誤讀，甚至是褻瀆和玷污。所以說，若千里奔馳來淄博“趕烤”，如果你僅僅是來吃頓燒烤就走，而不到博山品償一番博山菜，那真是虧大了；如果不到博山陶琉大觀園淘幾件陶琉玩意、不到陶瓷博物館、琉璃博物館去逛逛，看看那些精美的藝術(shù)品，或者沒到城里大街和西冶街體驗(yàn)一下博山人的市井煙火那也是枉來淄博一趟。（部分圖片來網(wǎng)絡(luò)）</p>