上海生煎包的制作永遠的咖啡豆 <p class="ql-block">豬肉肥瘦各半，等量的皮凍備用</p> <p class="ql-block">肉打碎</p> <p class="ql-block">先胡椒、鹽、黃酒、生抽、老抽、耗油，一個蛋清，少許味精，糖略多，250克肉加15克糖（上海生煎口感咸中會帶點甜），再加入預先浸泡的蔥姜水攪拌，慢慢加用力攪拌，不要一次加完，水加到肉糜攪拌到發(fā)粘，不薄不厚狀，這個過程一般在十分鐘，最后加入預先制作好的皮凍（切碎），加點清油攪拌后放入冰箱冷藏半個小時</p> <p class="ql-block">之前做皮凍的已經處理過的豬皮，皮凍制作方法以后寫，商店也有成品購買，自己做更安全一點</p> <p class="ql-block">這是預先做的皮凍</p> <p class="ql-block">皮凍碎粒，皮凍和肉餡比例1：1</p> <p class="ql-block">餡料成品，放冰箱冷藏最少半個小時</p> <p class="ql-block">面粉200克</p> <p class="ql-block">加30-40度溫水，水是米粉的50%量，（100克面粉就是50克水）酵母2克（面粉量的1%），7、8克糖，有小蘇打可以略加綠豆大小一點點，沒有也可以，揉面到三光（手光、面光、盆光）</p> <p class="ql-block">揉好的面放入溫水保溫發(fā)酵，上海生煎包面皮不是全發(fā)，一般控制在半發(fā)面就行，比如1小時全發(fā)，半發(fā)就半個小時就行了</p> <p class="ql-block">再次揉面，制作面坯</p> <p class="ql-block">準備包制</p> <p class="ql-block">包制</p> <p class="ql-block">鍋里先放油，放入生煎，油略沒過底，生煎包的擺放和制作有點講</p> <p class="ql-block">如果你是正放，底部搟面略厚，如果倒放，底部搟的薄一點，油熱后略煎一下等底部充成型有點微微變色加入半小碗清水，再小火煎制，整個過程一般10-12分鐘，觀察一下，不要烤焦，水分蒸發(fā)完了就要注意了，過三分之二后可以撒點芝麻和蔥花</p> <p class="ql-block">這個是倒放的</p> <p class="ql-block">湯汁飽滿。味道鮮美，底部脆脆</p>