【味道巧家】懷念家鄉(xiāng)巧家的老火腿，小編看了都流口水作家詩人馬應貴 <h3>要問我出門在外最想念家里的什么？一是父母，其次就是家里的臘豬腳、老火腿啦！不管走到那，心里面永遠會記著家里老火腿的那個味道！老爸剛砍開來，香味就撲鼻而來！炒出來，夾一塊，吃完滿口留香，再看看那肉質(zhì)，還是家里的肉最香，最地道！這就是我家鄉(xiāng)的老火腿。</h3><div><br></div><div>老爸剛切開的火腿</div> <h3>我的家鄉(xiāng)是一個位于云南滇東北地區(qū)的小山村，在那里一直都保留著過年殺年豬的傳統(tǒng)。每家一般會在每年年末的時候購進小豬仔，只喂豬草、瓜果、野菜、五谷雜糧，喂上個一年多，第二年十冬臘月的時候宰殺，這樣的豬肉才最為原生態(tài)，味道才純正。之所以選擇十冬臘月殺年豬，我猜想大概是因為，</h3><div><br></div><div>1、十冬臘月天冷啦肉容易存放，畢竟以前沒有冰箱嘛；</div><div><br></div><div>2、十冬臘月之后沒幾天就過年啦，這時候殺豬就能保證過年能吃上好的；</div><div><br></div><div>3、十冬臘月農(nóng)村都處于農(nóng)閑時期，大家都比較有時間。殺豬是一年的中一家人的大事兒，那天我們會叫上自己的親戚朋友，街坊領居一起相聚家中分享自己家養(yǎng)了一年的原生豬肉。</div> <h3>在老家農(nóng)村一年一家就殺一頭豬，全家全年的肉食來源也主要就是這頭豬，而這頭豬就是每年過年前殺的年豬。一頭豬全家吃一年，以前農(nóng)村還沒有冰箱，那豬肉的存儲就變的很是關鍵。一方水土養(yǎng)一方人，老祖先在多次的探索之后發(fā)現(xiàn)在肉上抹鹽巴腌制能夠較長時間的保存肉。就是這樣的神奇探索和發(fā)現(xiàn)才有了今天的臘肉和我家的老火腿。</h3><div>殺年豬</div> <h3><br></h3><div>老火腿分為前腿和后腿，后腿較前腿大點，肉多一點，肉的品質(zhì)也較好一些！而實現(xiàn)豬腿到火腿的蛻變大概要經(jīng)過這樣的幾道工序和時間醞釀發(fā)酵。</div><div><br></div><div>腌肉，年前殺好的年豬按部分進行分割好，擠出肉中的血水，然后均勻的在豬腿表面和有空的地方抹上厚實的鹽巴，裝入竹編的大筐或是塑料桶中腌制！在農(nóng)家還是以使用竹編筐的居多，因為使用竹編筐能夠讓肉中的飽和的鹽水流出，還有就是竹子是可再生資源，一般房前屋后都有種植，啥時候需要啥時候砍幾個竹子讓篾匠一編就好！</div><div>擠出肉中的血水，撒鹽，均勻的在豬腿上面抹上、敷上一層鹽巴，然后進行腌制，至于鹽巴的量，老爸的手根據(jù)多年經(jīng)驗有著精準的把控。</div> <h3>肉在竹筐里腌制發(fā)酵一個月之后就得撈出，然后套上編織袋懸掛于家中通風較好的地方風干！撈肉的時間也是很有講究，一定得在立春之前，腌制一個月時間！撈早啦，鹽巴沒有充分融入肉里邊，過一段時間肉就會臭；撈晚啦，立春之后氣溫升高，撈出的肉不易存放。</h3><div>腌制一個月之后撈出風干</div><div><br></div> <h3>臘肉風干月余之后即可食用，但火腿可是得有點長才行，它需要充分的時間氧化發(fā)酵，時間越長的火腿越有味道！在云南風干一年的才能稱為火腿，風干一年半以上的才能稱為老火腿，而風干三年以上的老火腿是切開就可直接食用的，這也是火腿發(fā)酵最高境界啦，這樣的老火腿吃起來就一個沁入人心的香醇爽口啦！</h3><div>家中一年以上的老火腿</div><div><br></div> <p class="ql-block">火腿，先祖?zhèn)鞒邢聛淼囊环N農(nóng)家傳統(tǒng)，久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。肉愈久，其味愈美味。關于火腿的食用，除了三年的老火腿可直接生食之外，其他年分也還是得烹飪之后才能食用。</p>