小菜今非昔比 文/金勝昔 “小菜”，是老家人對(duì)腌制過的蔬菜的統(tǒng)稱，方言稱咸（音hán）小菜，一般以蔬菜、豆制品、禽蛋為主的食材，雞鴨魚肉香腸等葷腥類的腌制品則被稱為“咸貨”，屬“大菜”類，非“小菜”范圍。 <p class="ql-block"> 咸菜的歷史，至少可追溯到青銅器時(shí)期以前，古稱“菹”。《周禮》有“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜”的文字記載。北魏時(shí)期的《齊民要術(shù)》詳細(xì)介紹用白菜等為食材的腌漬方法?！对娊?jīng)》云：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。歲月的沉淀，古法的傳承，咸菜便有了腌漬鮮菜、腌漬干菜、醬菜、泡菜等不同制作方法和口味。最早人們腌菜，主要是為了延長食材的保存期。在食物匱乏的年代，新鮮的食材不是隨時(shí)可取、觸手可得，因而人們便采用腌制的方法用來儲(chǔ)存食物，以便不時(shí)之需。</p> 說起“小菜”，老家就有“小菜”或“小菜一碟”的口頭禪，意為簡單容易辦。懟語“我不是你的下飯小菜子！”表達(dá)了個(gè)人的氣憤情感和不滿情緒。一句“壇子打掉口---沒有壇（談）頭”對(duì)人的失望?！袄习澹瑤Ш列〔俗印?，這是老家人飯店吃飯時(shí)常說的話，不管飯店、早餐店，哪怕路邊攤喝碗稀飯、炒碗蛋炒飯，都得提供小菜，講究的店能擺出十幾道小菜供顧客享用，小菜不花錢，屬額外贈(zèng)送，當(dāng)然，店家也是算在飯菜成本里的。吃飯要小菜，是老家人的“習(xí)慣”，若是在外地，你要說“帶毫小菜子”，人家可聽不懂，也沒有這項(xiàng)服務(wù)，自覺閉口不提。 小時(shí)候農(nóng)村戶戶有菜地，房前屋后都是菜園子，家家少不了大大小小、或多或少的壇壇罐罐。生姜、蒜頭、蘿卜、豇豆、辣椒、黃瓜、菜瓜、白菜、韭菜、芥菜、臘菜、萵筍、雪里蕻、菱角泡等時(shí)令菜，豆腐、蛋類等家常菜，四季可腌，月月有吃。那時(shí)候自家興的蔬菜無污染，只施些農(nóng)家肥，無化肥農(nóng)藥，真正的綠色食品。小時(shí)候喝粥的時(shí)候，掏幾根長長的、黃黃的咸豇豆，不用洗不用切不用調(diào)（音tiào用菜籽油爆炒），原汁原味，那酸爽勁能打通人的七魂六魄，想想都流口水。名菜“千里飄香”，用芥菜、雪里蕻等腌制發(fā)酵過的腌菜水，年數(shù)越長，味道越濃，用來蒸豆腐，放些紅辣椒片，香飄十里，神仙聞了也站不住。 過去農(nóng)村，洗衣做飯、納鞋打毛線、腌小菜種菜園是女人家必會(huì)的生活技能，從小跟母親學(xué)，一代代傳承。母親也不列外，腌菜做醬是一把好手，腌制的小菜幾年下來不咸不淡不爛，黃濃濃的，清脆爽口。上中學(xué)的時(shí)候，每周回家肯定要帶上一大茶缸的小菜返校，這是那個(gè)年代農(nóng)村學(xué)生的標(biāo)配，可以說是吃著小菜長大。后來從農(nóng)村幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)蝸居小城，母親跟隨我的腳步搬了好幾次家，每次搬家都要落下一批無關(guān)緊要的舊物，唯獨(dú)這大大小小的瓶瓶罐罐，是她心愛的寶貝，萬般叮囑搬家的人要小心再小心，別磕磕碰碰摔碎了它。住在小城，四季依然不缺小菜，廚房里一排腌菜壇子，連玻璃瓶、塑料桶也裝得滿滿當(dāng)當(dāng)。 <p class="ql-block"> 每到春天，母親便去郊外挑臘菜，半天能打上三四袋，部分作梅干菜，部分腌小菜。冬天，母親起早買回至少五六十斤，多的時(shí)候一百多斤的本地白蘿卜，洗、切、腌、曬、拌料、封裝，老家叫腌蘿卜響，書面稱蘿卜干，等回味后澆上麻油吃起來下飯得很，至于為何叫蘿卜響，也許是嚼在嘴里嘎吱嘎吱響而得名的吧！其實(shí)家里吃不完那么多的小菜，多半送給了親朋好友、街坊鄰居。每當(dāng)有“索要”小菜或端著飯碗直奔而來的“美食家”，母親總是熱情地端出菜盆子，臨走不忘送上一小袋，聽到夸贊小菜好好吃時(shí)，母親也很自豪，開心地說都是不值錢的東西！</p> <p class="ql-block"> 小菜不僅僅是一道美食，更是文化和傳統(tǒng)的象征。隨著人們生活水平的提高，人們更加注重健康，不再像我們小時(shí)候那樣餐餐吃，天天吃。隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，年輕人離開土地，加之市場上瓶裝袋裝的成品小菜比比皆是，現(xiàn)在或未來還有多少人自己會(huì)腌菜了呢！</p>