霞客私房菜- 醬鴨霞客 <p class="ql-block">各地燒鴨子做法不同：北京的烤鴨，廣東的燒鴨，南京的鹽水鴨，杭州的老鴨湯，還有法式油封鴨和上海的醬鴨。記得小時候吃鴨子都是在夏天，在那個季節(jié)有大量的新鮮鴨子上市供應(yīng)，我家通常做的是醬鴨。上個周末母親節(jié)好友邀請聚會，我做了醬鴨帶去。</p><p class="ql-block">買了一只5磅多重的冰凍鴨子。化冰后洗凈，把鴨尾去掉，用粗鹽和花椒把鴨子內(nèi)外擦一遍，腌一個晚上。冰凍過的鴨子水份很多，腌制一下后使水出來得快，肉質(zhì)更緊密，在烹調(diào)時，使調(diào)料能入味，口感會更佳。</p><p class="ql-block">干調(diào)料有八角，草果，香葉，陳皮，紅曲米，生姜，冰糖；濕調(diào)料有料酒，生抽和醋。</p><p class="ql-block">鴨子放在鐵鍋里，加冷水沒過鴨子，水滾開后，鴨子上下翻一下，然后把水倒掉，洗凈鴨子和鍋。重新加水在鍋里，把鴨子放入，加調(diào)料。紅曲米是天然色素，生抽和糖量根據(jù)個人口味添加。醋只放一勺，作用是去腥，也使鴨肉熟的快，吃起來比較嫩。</p><p class="ql-block">大火燒開后轉(zhuǎn)中小火燉大約45分鐘至一小時，其間需要把鴨子上下翻動，以防黏鍋，也使整個鴨子上色，咸淡均勻。熟了之后開大火收汁至粘稠。鴨子涼透后切塊裝盤。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">5磅多重的凍鴨</p> <p class="ql-block">花椒和鹽把鴨子里外擦一遍</p> <p class="ql-block">調(diào)料</p> <p class="ql-block">調(diào)料</p> <p class="ql-block">鴨子先焯水</p> <p class="ql-block">放干調(diào)料</p> <p class="ql-block">放濕調(diào)料</p> <p class="ql-block">燉煮時鴨子經(jīng)常上下翻動，以防黏鍋，也使整個鴨子上色，咸淡均勻。</p> <p class="ql-block">差不多熟了</p> <p class="ql-block">開大火收汁至粘稠</p> <p class="ql-block">待涼</p> <p class="ql-block">切塊裝盤</p>