霞客私房菜 - 春天里來(lái)嘗春筍霞客 <p class="ql-block">四月里鳥(niǎo)鳴花香，細(xì)雨綿綿，滋潤(rùn)大地，春筍隨之<span style="font-size: 18px;">破土而出，節(jié)節(jié)高。</span>周末買(mǎi)了竹筍，做了三個(gè)菜：油燜筍，腌篤鮮，筍絲咸菜湯面。</p><p class="ql-block">記得小時(shí)候在春筍大量上市后，最常吃的是油燜筍，做法簡(jiǎn)單又美味。把筍殼剝?nèi)ズ笄谐蓾L刀塊，用開(kāi)水焯一下，瀝干。鍋里油要多放些，把筍放進(jìn)去煸炒。然后放醬油和糖，翻炒均勻。加水至筍的一大半，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉煮10至15分鐘。在這中間翻炒幾次，最后收干湯汁。 這道菜做的好吃的關(guān)鍵是要把筍煸炒透，調(diào)料才能入味。</p><p class="ql-block">腌篤鮮這道菜在吃筍季節(jié)是必須要做的。傳統(tǒng)的做法是鮮肉和咸肉加上春筍燉成湯，我另加了火腿肉和百葉結(jié)。咸肉和鮮肉洗干凈后焯水，然后把它們和火腿放在鍋里加上水，姜片，料酒，大火轉(zhuǎn)中小火燉煮，直至半熟后放竹筍和百葉<span style="font-size: 18px;">結(jié)。</span>再煮15-20分鐘左右。最后嘗一下咸淡。這道菜最好吃的是百頁(yè)<span style="font-size: 18px;">結(jié)</span>，因?yàn)槿夂凸S的咸鮮味都在百葉結(jié)里了。燉湯的鍋?zhàn)詈眠x擇鐵鑄燒鍋或者砂鍋，以便保溫，保持食材的原味香氣。</p><p class="ql-block">用筍做個(gè)湯面，佐料是咸菜，筍絲，尖椒，蛤蜊肉。把前三樣食材用油煸炒后，加蛤蜊肉，料酒和鹽，放一碗面的水，煮5分鐘左右。用面條機(jī)制成的新鮮面條煮熟后放在湯碗里，然后把煮好的筍絲湯澆上即可。吃的時(shí)候放些麻油和白胡椒粉。我稱這個(gè)湯面為三鮮面：蛤蜊的海鮮，咸菜的咸鮮，春筍的時(shí)鮮。</p> <p class="ql-block">油燜筍</p> <p class="ql-block">腌篤鮮</p> <p class="ql-block">筍絲湯面</p>