漳州市老年大學(xué)烹調(diào)課隨拍記9路云天 <p class="ql-block">手機(jī)隨拍／編輯：路云天</p> <p class="ql-block"> 11月17日下午，帖老師在老年大學(xué)烹調(diào)班講解本學(xué)期的第九節(jié)課，講課內(nèi)容分別是：一，帖氏南乳肉，二，漳賓煎軟餅。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">一、帖氏南乳肉</b></p> <p class="ql-block"><b>（一）原料：</b>帶皮整塊三層肉3斤，芋頭2斤，芹菜3棵，青蔥4棵，蒜頭4瓣，芥藍(lán)菜1斤，蠔油、南乳汁、高粱酒、雞精、白糖、鹽、味精、老抽、生粉適量。</p><p class="ql-block"><b>（二）做法：</b></p><p class="ql-block">1、芋頭切塊，三層肉切塊，蒜頭剁成蒜丁，蔥白切蔥花，芥藍(lán)菜豎著對半切開備用。</p><p class="ql-block">2、熱鍋加夠炸的油，下2棵蔥尾炸至微變色，下芋頭炸熟連蔥一起撈出瀝干，下三層肉炸至出油，撈出瀝干，倒出油。</p><p class="ql-block">3、不洗鍋，下三層肉炒一會，噴入高粱酒炒一會，加比肉多2倍的水、蠔油、南乳汁、炸香蔥尾、白糖、鹽、味精、老抽拌均，燜煮至爛，為了快可用高壓鍋加壓10分鐘。</p><p class="ql-block">4、鍋中燒開水、加鹽、油，下芥藍(lán)菜煮熟撈出瀝干水，加蒜丁、鹽、味拌均，鋪在布菲爐中。</p><p class="ql-block">5、三層肉收汁到湯少些時，調(diào)味合適，加芋頭煮至留一些湯汁時，生粉勾芡，起鍋裝在芥藍(lán)菜上，撒蒜丁、蔥花點綴即可。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);"> 帖老師在課堂上烹調(diào)“帖氏南乳肉”的現(xiàn)場教學(xué)視頻。</b></p> <p class="ql-block">三層肉切塊，放入盤中。</p> <p class="ql-block"> 蒜頭剁成蒜丁，蔥白切蔥花備用。</p> <p class="ql-block">芋頭切塊。</p> <p class="ql-block"> 鍋中燒開水、加鹽、油，下芥藍(lán)菜煮熟撈出瀝干水，加蒜丁、鹽、味拌均，鋪在布菲爐中。</p> <p class="ql-block"> 熱鍋加油，下2棵蔥尾炸至微變色，下芋頭炸熟連蔥一起撈出瀝干。</p> <p class="ql-block"> 下三層肉炸至出油，撈出瀝干，倒出油。</p> <p class="ql-block"> 不洗鍋，下三層肉炒一會，噴入高粱酒炒一會，加比肉多2倍的水、蠔油、南乳汁、炸香蔥尾、白糖、鹽、味精、老抽拌均，燜煮至爛。</p> <p class="ql-block"> 為了快，可用高壓鍋加壓10分鐘。</p> <p class="ql-block"> 加壓好后，將三層肉倒入鍋內(nèi)收汁到湯少些時，調(diào)味合適，加芋頭煮至留一些湯汁時，生粉勾芡。</p> <p class="ql-block"> 起鍋裝在芥藍(lán)菜上，撒蒜丁、蔥花點綴即可。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);">二、漳賓煎軟餅</b></p> <p class="ql-block"><b>（一）原料：</b>面粉2斤，白蘿卜1條，胡蘿卜三份之一條，淡蝦皮1把（約10g），鴨蛋2個，蔥1棵，芹菜3棵，白糖少許，蠔油、鹽、味精、白胡椒粉適量。</p><p class="ql-block"><b>（二）做法：</b></p><p class="ql-block">1、白蘿卜和胡蘿卜分別抽絲、蔥切蔥花、芹菜切丁放入大盆中，加淡蝦皮、鴨蛋，倒入約1.5斤的水，分別加入蠔油、白糖、鹽、味精、白胡椒粉攪拌均勻后，加入面粉拌散成稀糊狀，等半小時。</p><p class="ql-block">2、不粘鍋加熱，下比煎法多些的油，舀二湯勺面糊下鍋，半煎炸至兩面金黃色，起鍋裝盤即可。</p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(255, 138, 0);"> 帖老師在課堂上烹調(diào)“漳賓煎軟餅”的現(xiàn)場教學(xué)視頻。</b></p> <p class="ql-block"> 白蘿卜和胡蘿卜分別抽絲、蔥切蔥花、芹菜切丁、淡蝦皮、鴨蛋去殼分別放入大盆中。</p> <p class="ql-block"> 倒入約1.5斤的水，分別加入蠔油、白糖、鹽、味精、白胡椒粉攪拌均勻。</p> <p class="ql-block"> 加入面粉攪拌成稀糊狀，放置半小時。</p> <p class="ql-block"> 不粘鍋加熱，下比煎法多些的食油，舀二湯勺面糊下鍋，半煎炸至兩面金黃色，起鍋裝盤即可。</p> <p class="ql-block"> 初冬，不辜負(fù)在最好的時光里，遇見精致的美食，細(xì)細(xì)品嘗“漳賓煎軟餅”，酥脆焦黃，咸淡適中，配上“帖氏南乳肉”，回味無窮。</p>