故鄉(xiāng)行（之二）輕風(fēng) <p class="ql-block"> 吃不盡的家鄉(xiāng)美食</p> <p class="ql-block"> 我的家鄉(xiāng)是黃土高原北部的一個(gè)小縣城，有著悠久的歷史和豐富的文化底蘊(yùn)。據(jù)《應(yīng)州續(xù)志》記載，境內(nèi)龍首、雁門(mén)二山南北相應(yīng)，故名“應(yīng)”。秦漢朝時(shí)就有戍守邊關(guān)的將士長(zhǎng)期駐扎，五代十國(guó)時(shí)期后唐第二位皇帝李嗣源，出生于應(yīng)縣，還將應(yīng)州更名“金城”。</p><p class="ql-block"> 到了遼代應(yīng)縣又出了三個(gè)蕭太后，尤其是蕭撻里，遼興宗耶律宗真的皇后，蕭撻里從皇后到皇太后，入主后宮40余年，使澶淵盟誓后在中國(guó)大地上出現(xiàn)的新的南北朝政局得以延續(xù)。她們還在建了當(dāng)今世界的三大奇塔之一應(yīng)縣木塔。沙陀人、契丹人、鮮卑人等少數(shù)民族長(zhǎng)期與漢族生活在一起，使這兒成了民族融合的重要地域，這種特別的地域位置，使得家鄉(xiāng)的美食頗具特色，北方游牧民族特征、皇家風(fēng)范與漢族傳統(tǒng)習(xí)俗完美的融合起來(lái)。</p> <p class="ql-block"> 香蕉圪棒兒，是家鄉(xiāng)的一種特色點(diǎn)心，模樣兒與香蕉相似，比香蕉略小些，故名為“香蕉個(gè)棒兒”。它用小麥粉（俗話叫白面）加工做成，我們童年時(shí)能吃到它太難了，全城兩個(gè)小食品店，店里一小箱子香蕉個(gè)棒兒，好久才能買(mǎi)完。我爺爺是十九級(jí)國(guó)家干部，每月工資72元，老爺爺是十七級(jí)干部，工資91元，他倆隔三差五給我買(mǎi)一小包“香蕉圪棒兒”，拿回家都不舍得吃，放得干脆干脆的，它在五、六十年代對(duì)于小孩兒來(lái)說(shuō)是難得的奢侈品。</p> <p class="ql-block"> 前段日子好友寫(xiě)了一篇小說(shuō)，文中提到了香蕉圪棒兒，這次回老家我決心在市場(chǎng)上尋找它，沿著主要街道找了很多食品店都沒(méi)有，最終在兩個(gè)地方發(fā)現(xiàn)有它的蹤跡，一是應(yīng)百地方特產(chǎn)超市，味道、模樣都已改良，與我心目中的香蕉圪棒兒相距甚遠(yuǎn)；另一是原食品廠老職工開(kāi)的店，他也做“香蕉圪棒兒”，模樣略為相同，味道稍微有差異，名字與時(shí)俱進(jìn)，洋氣了些，不再叫“香蕉圪棒兒”，更名為“香蕉魚(yú)兒”。</p> <p class="ql-block"> 糖棗兒，也是我們這代人孩提時(shí)不可多得的一種點(diǎn)心。白面稍微和的硬些，發(fā)酵后撮成像紅棗大的面團(tuán)用胡麻油炸熟，然后放在白糖里滾滾就做成了，里面看上紅紅的像紅棗一樣，外邊是白白的一層糖，顧名思義“糖棗”，糖棗的價(jià)格要比香蕉圪棒兒貴些。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 小時(shí)候爺爺給我買(mǎi)零食時(shí)，一般都是買(mǎi)兩包，一包香蕉圪棒兒，一包糖棗，且每次都香蕉圪棒兒的包大些。糖棗是油炸食品，怕孩子們吃壞肚子買(mǎi)的少些。包點(diǎn)心的紙是深牛毛色的，包好后大包放在底下，小包放上邊，售貨員用紙捻子（紙做的繩子，細(xì)細(xì)的）把兩個(gè)包捆在一起，動(dòng)作嫻熟麻利，轉(zhuǎn)兩圈后兩包點(diǎn)心就緊緊捆在一起了，最后還在上邊打個(gè)手環(huán)能提著。好友永紅的媽媽，就在一門(mén)市、二門(mén)市賣過(guò)點(diǎn)心。</p><p class="ql-block"> “糖棗”外邊粘了糖，里邊也含糖，含糖極高又是油炸食品，不符合現(xiàn)代健康飲食的理念，已漸漸淡出老家的美食圈子了。在食品店找了幾次沒(méi)有找到，一次在“賈二麻葉店”發(fā)現(xiàn)了，店里師傅說(shuō)：這種食品工藝繁瑣，銷量不高，他們只是偶爾做一做，年齡大些的人忘不了那口買(mǎi)幾個(gè)吃一吃，年輕人很少買(mǎi)的。</p> <p class="ql-block"> 牛腰子其它地方都未見(jiàn)過(guò)，家鄉(xiāng)獨(dú)有。它是用白面精制而成，形狀色澤像牛腰子（牛的腎臟），故名牛腰子，其味美香口，既酥又香甜，是當(dāng)?shù)乩先藗円材艹缘囊环N可口的點(diǎn)心，其特點(diǎn)之一是貯藏時(shí)間長(zhǎng)，放到罐里能保存二個(gè)月以上，并保持不變質(zhì)、不變味。</p><p class="ql-block"> 據(jù)傳說(shuō)清代嘉慶年間，縣城東關(guān)的有個(gè)于耀祖，開(kāi)了個(gè)干貨鋪，主要買(mǎi)麻花、發(fā)面餅、面饃等面制食品，但產(chǎn)品銷路不好，生意慘淡經(jīng)營(yíng)，于老板苦思冥想，反復(fù)實(shí)驗(yàn)，制出幾種樣品，其中“牛腰子”銷路最好，城里人知道后紛紛出關(guān)購(gòu)買(mǎi)，牛腰子一時(shí)供不應(yīng)求。于老板的生意越來(lái)越紅火，后來(lái)搬進(jìn)城東街繼續(xù)做，生意越做越大，前店后廠，開(kāi)起了“六成行”面鋪。牛腰子就這樣流傳開(kāi)了，許多店鋪紛紛仿制，牛腰子流傳到城鄉(xiāng)。</p><p class="ql-block"> 牛腰子在現(xiàn)代食品店很難找到它的影子了，只是“賈二麻葉店”偶爾做些。經(jīng)了解主要是工藝太復(fù)雜，制作技藝要求高，后來(lái)漸漸地淡出市場(chǎng)了。</p><p class="ql-block"> 香蕉個(gè)棒兒、唐棗、牛腰子，這些美食共同特點(diǎn)是水分少，存放時(shí)間較長(zhǎng)，我想與游牧民族的傳統(tǒng)生活習(xí)俗有關(guān)。北方少數(shù)民族不僅是過(guò)去，現(xiàn)在也仍保留此種習(xí)俗，如炸珊子、油香等。</p> <p class="ql-block"> 麻葉兒更是夢(mèng)寐以求的食品。過(guò)去一年最多能吃兩次，一次是陰歷的“四月八”，再是過(guò)年也炸麻葉。一般人家就是四月八做一次，家境好又排場(chǎng)的人家一年做二次。據(jù)說(shuō)古應(yīng)州四月初八這天，民間有“到娘娘廟許愿、送油食”的風(fēng)俗，這天要吃麻葉、涼粉之類的素食?，F(xiàn)在街上多個(gè)地方都買(mǎi)麻葉，聽(tīng)說(shuō)“賈二”店的麻葉為最佳。</p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)沒(méi)有煤炭資源，人民勤勞樸實(shí)，只能靠自己的手藝飯?！百Z二”因年齡已休息，手藝傳承給了兒子。母親愛(ài)吃麻葉，我去店里買(mǎi)了好幾次，每次都和老板攀談幾句，小賈介紹：最近麻葉供不應(yīng)求，多是旅居外地的家鄉(xiāng)人，發(fā)上海、廣州、深圳等地的快遞都有，無(wú)論走多遠(yuǎn)塔鄉(xiāng)兒女都惦記著老家麻葉的味道。</p> <p class="ql-block"> 熏豬蹄、豬頭肉，好像是改革開(kāi)放后涌現(xiàn)出來(lái)的美食，以前我記不清了。每年春節(jié)家家戶戶熏豬蹄，臘月早早準(zhǔn)備松樹(shù)鋸末面，待大年三十煮出豬頭和豬蹄后，放在搭好的架子上，把肉熏成紫紅色且冒著油，百米之外就能聞到肉的香味，仔細(xì)辮別還夾雜著淡淡的松香味兒。小孩兒們聞到熏肉味，哈喇子都能流二尺長(zhǎng)了，一年吃一次，絕對(duì)是美食奢侈品中的老大。 </p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在好了，街上很多買(mǎi)熏肉的，尤其是塔南路一條街薛家六弟兄每人一店，不到百米一家，從薛大到薛六，聽(tīng)人們說(shuō)，同是薛家六兄弟的產(chǎn)品，味道也有差異。真了不起，憑著勤勞樸實(shí)的工匠精神，把小小的豬頭、豬蹄做成產(chǎn)業(yè)，做到極致，無(wú)可挑剔，且一做就是半個(gè)世紀(jì)，質(zhì)量始終如一，值得敬佩，據(jù)左鄰右居說(shuō)，薛三、薛四、李獻(xiàn)的熏肉尤其好吃。</p><p class="ql-block"> 北方氣候寒冷，多數(shù)人愛(ài)吃肉，熏肉半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，也不斷創(chuàng)新，發(fā)揚(yáng)光大，一直占領(lǐng)著老家熟肉市場(chǎng)的主要份額，還增加了熏雞、熏兔子、熏豬肝等等，直到現(xiàn)在也是招待外來(lái)賓客的佳肴。</p> <p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的滴溜兒在人們心目中留下美好的印象。滴溜兒采用優(yōu)質(zhì)玉米制成玉米面，再加少許淀粉至糊狀，鍋內(nèi)攪至稠，熟后用專用的勺子漏在涼水里，像一條條黃色小魚(yú)兒，浸入在涼水里，食用時(shí)拌以酸辣佐料。滴溜兒的香，香在它的配料上，在每一個(gè)滴溜攤上都有三罐，醋、蔥鹽、辣椒油，還可以酌情增加當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豆腐干、熏雞蛋等。黃色的滴溜、紅紅的辣椒油，再加點(diǎn)香菜末，到了酷暑季節(jié)喝一碗滴流兒簡(jiǎn)直一絕，爽到無(wú)語(yǔ)。過(guò)去滴溜兒只在自家吃，登不了大雅之堂，更放不在街面上，現(xiàn)在不同了，飯店有街上小店也買(mǎi)，聽(tīng)說(shuō)“老康滴溜兒”味道較為純正，也深受人們的青睞。</p> <p class="ql-block"> 羊肉挖海孛兒是南山一帶的美食，山區(qū)氣溫低，莜面、土豆是主要農(nóng)作物，老鄉(xiāng)們就地取材，把土豆淀粉像面一樣和起來(lái)，然后用大拇指把粉面捏成小魚(yú)狀，捏時(shí)加幾個(gè)不均勻的皺褶，羊肉燉到半熟后，把海餑兒放進(jìn)去一起燉，羊肉熟了，海餑兒也入味了，這種美食在很多年前是居住在南山的人們招待稀罕客人的最佳美食。</p> <p class="ql-block"> 油糕，是家鄉(xiāng)流傳很久的一道日常主食。上世紀(jì)八十年代之前，白面大米緊張，是非常稀缺的細(xì)糧，招待客人、過(guò)時(shí)過(guò)節(jié)、紅白事宴最好的主食是油糕。油糕是黍子去了皮后磨成面制作的，油糕包餡，有紅豆餡和菜餡，菜餡就多了，韭菜、圓白菜、苦菜等等，平時(shí)自家吃糕不油炸，叫素糕。</p><p class="ql-block"> 據(jù)明代田惠《應(yīng)縣縣志》記載，黍子是當(dāng)?shù)氐闹饕r(nóng)作物，直到解放前，黍子的產(chǎn)量一直排名第一，解放后引進(jìn)玉米后，黍子屈居第二。黍子糕是黍子不剝皮、全粒磨成面粉做的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但色澤和口感差，黑黃色的，過(guò)去吃在嘴里有點(diǎn)澀，可是現(xiàn)在吃起來(lái)，別有一番風(fēng)味，黍子糕炒雞蛋，一下子能把我?guī)Щ氐狡呤甏跗冢查g仿佛年輕了幾歲似的。</p> <p class="ql-block"> 應(yīng)縣涼粉號(hào)稱“軟、頑、精”，皆因涼粉光滑如水著稱，就是因?yàn)檫@一點(diǎn)，其它地方叫吃涼粉兒，而應(yīng)縣人叫喝涼粉兒。應(yīng)縣涼粉用純土豆淀粉制成，調(diào)料各家涼粉店基本相近，醬油、醋、蔥花、辣椒油、香菜等，但各家有各家的風(fēng)格。涼粉平時(shí)浸泡在清水中，喝時(shí)撈出，且不易久存，應(yīng)縣涼粉通?，F(xiàn)做現(xiàn)賣，不能隔夜。</p> <p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的街頭最火的莫過(guò)于涼粉店了，尤其木塔附近，一個(gè)接一個(gè)。有名的店是常有金涼粉、黑女兒涼粉、賈四涼粉、孫魚(yú)涼粉，弟弟自幼酷愛(ài)涼粉，現(xiàn)在也是，回了老家，無(wú)論干啥先吃一碗涼粉，臨走時(shí)也吃了涼粉才上路，他最喜歡“戈成涼粉”。原來(lái)弟弟愛(ài)吃“常有金的涼粉”，后來(lái)常有金去世后兒子繼承，但涼粉的味道、環(huán)境與其父在時(shí)相差甚遠(yuǎn)。</p><p class="ql-block"> “戈成涼粉”的創(chuàng)始人也退居二線了，也是兒子和媳婦繼承了祖業(yè)，為了這個(gè)來(lái)之不易的品牌，戈成每天都到店里看看，之后搬個(gè)小凳子坐在店前。任何一個(gè)小品牌的創(chuàng)立，也需要工匠精神的延續(xù)，更是幾代人誠(chéng)實(shí)守信的結(jié)晶。</p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)人們喝涼粉不是正餐，都是半上午或半下午吃。走得餓了累了渴了，都有可能進(jìn)涼粉店，歇歇腳喝一碗涼粉，餓了再加上個(gè)熏雞蛋，一個(gè)糖酥餅，味美可口又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，涼粉5元一碗，雞蛋1元一個(gè)，糖酥餅2元一個(gè)，這種親民的價(jià)格，咋能不讓人流連忘返呢？</p><p class="ql-block"> “八元錢(qián)”一次美美的下午茶，與魔都30多元一杯“喜茶”相比，似乎是土的要掉渣了，但在塔鄉(xiāng)兒女的心目中，它的意義卻毫不遜色，幸福指數(shù)更是直線上升。</p> <p class="ql-block"> 煮玉茭凸羅兒，這個(gè)名字怪怪的，“凸羅兒”是老家土話，圓圓的就像餅子一樣。解放前家鄉(xiāng)土地貧瘠，主要農(nóng)作物是黍類、谷類和燕麥，這些植物產(chǎn)量低。解放后，國(guó)家為了解決人民的溫飽問(wèn)題，開(kāi)始大量種植高產(chǎn)作物玉米，尤其上世紀(jì)六七十年代，中國(guó)人口激增，隨之玉米也成了晉北黃土高原上人們餐桌的主角兒。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)早中晚都是玉米，早晚煮玉茭凸羅兒，中午玉米面發(fā)糕，“凸羅兒”是用開(kāi)水把玉米面和起來(lái)，再捏成一個(gè)個(gè)巴掌大小的圓餅子，煮在小米稀飯鍋里。過(guò)去玉茭凸羅兒讓我們這一代人吃得夠夠的，那時(shí)我曾對(duì)天發(fā)誓：一輩子都不想見(jiàn)到它，如今四十多年過(guò)去了，再次見(jiàn)到它還是倍感親切的。</p> <p class="ql-block"> 莜面塊壘是用土豆和莜面做成的，把土豆蒸熟弄碎，再加莜面擦成塊壘樣，上籠蒸熟，再用胡麻油嗆得蔥花，翻炒出莜面的香味即可。莜面塊壘、土豆、爛腌菜這個(gè)“三件套”是父親的最愛(ài)，“又一春”早餐他情有獨(dú)鐘，每次回老家是他必吃的，一碗塊壘加幾塊土豆，夾幾筷子爛腌菜，然后拌起來(lái)，用另一碗拌現(xiàn)磨豆腐，用筷子將豆腐弄碎加上調(diào)料，最后盛了一碗小米稀飯，父親饒有興致的吃起來(lái)，且邊吃邊夸，“這飯真不錯(cuò)，離開(kāi)這兒六十年了，愛(ài)吃還是這口”。其實(shí)類似的飯?jiān)谑〕且材艹缘?，無(wú)論如何老父還是鐘愛(ài)家鄉(xiāng)的味道。</p> <p class="ql-block"> 小米是一種高寒作物，是雁北高原的主要農(nóng)作物，稠粥也成了傳統(tǒng)食物，生活在黃土高原的人們，多數(shù)都是吃小米飯長(zhǎng)大，小米多加水是稀飯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，無(wú)論男女老幼，都適宜；少加水是稠粥，無(wú)論廚藝高低都不會(huì)亮場(chǎng)，能充當(dāng)主食，稠粥中摻和一定數(shù)量的山藥塊，煮熟后拌爛腌菜，滴上幾滴胡麻油熗的辣椒油，讓你百吃不厭。</p><p class="ql-block"> 無(wú)論怎么排，小米飯也是大功臣，在人類發(fā)展史上功不可沒(méi)。生病后第一口想吃的就是喝碗小米粥，過(guò)去沒(méi)奶的孩子從小是小米湖喂養(yǎng)，人民解放軍也是用小米+步槍?xiě)?zhàn)勝了強(qiáng)大的敵人。</p> <p class="ql-block"> 莜面窩窩，太原一帶叫莜面拷佬佬，過(guò)去做莜面窩窩是技術(shù)活兒，只有手巧的女人才會(huì)做。記得小時(shí)候奶奶經(jīng)常做。早飯后把莜面醬上，快中午時(shí)就把一個(gè)黝黑的壇蓋擦的干干凈凈，開(kāi)始推莜面窩窩。這時(shí)我也趕緊洗了手坐在奶奶的旁邊，奶奶嫻熟的一個(gè)一個(gè)的推著，推好的莜面窩窩薄薄的，高高的，排著隊(duì)整齊的站在蒸籠里。奶奶放一個(gè)，我就把食指頭伸進(jìn)莜面窩窩的小洞動(dòng)一動(dòng)，奶奶說(shuō)“耍一會(huì)兒就行了”，我趕緊把手伸回來(lái)，不一會(huì)兒又克制不住自己再動(dòng)一動(dòng)，把老人的話置若罔聞。</p><p class="ql-block"> 過(guò)去家鄉(xiāng)的白面少，莜面也是招待客人的主力，尤其是冬天，加上羊肉哨子做蘸料，也是香到?jīng)]得說(shuō)的上等佳肴。</p> <p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)的李子與眾不同，有雞蛋那么大，味道獨(dú)特，酸甜怡人，那份甜少一分太淡了，那個(gè)酸多一分又似乎太濃了，李子在我們老家，不僅有學(xué)名還有乳名，家鄉(xiāng)人們親切的稱之為“接李”。</p><p class="ql-block"> 前幾天，我問(wèn)培文表哥“接李”的由來(lái)，培文表哥是恢復(fù)高考后第一屆農(nóng)校畢業(yè)生，且在基層工作三十多年，經(jīng)驗(yàn)非常豐富。他告訴我：地處雁門(mén)關(guān)外的應(yīng)縣，過(guò)去水果種植很少，主要是杏兒、李子、蘋(píng)果和梨，杏兒熟的早，六月上市，蘋(píng)果和梨在秋季，八月十五之后才大量上市，吃完杏兒后，蘋(píng)果和梨還不能吃，中間這段空檔只有李子，于是家鄉(xiāng)人們就叫它“接李”。馬蘭莊、北河種的接李尤其好吃。（待續(xù)）</p>