《味蕾上的湘潭》之一小柚 <p class="ql-block ql-indent-1">按：《味蕾上的湘潭》是趙志超先生繼《吃在湘潭》之后的又一部反映湘潭美味佳肴的力作。全書共十章，32萬(wàn)字。作者憑借數(shù)十年的知識(shí)積累，在深入采訪、調(diào)研的基礎(chǔ)上，含英咀華、鉤沉索隱、汰沙陶金，以細(xì)膩的筆觸，從食材、菜品到到店鋪，從風(fēng)物、民俗到人物，敘述了古今湘潭名產(chǎn)名品、名食名肴、名點(diǎn)名吃、名店名企、名師名人，可謂縱橫捭闔，包羅萬(wàn)象，既具文學(xué)的可讀性，又具歷史的厚重性。相較《吃在湘潭》，既沿襲了原書的體例，彰顯了亦文亦史的優(yōu)勢(shì)，又吸納了許多新鮮資料，彌補(bǔ)了原書之不足，讓人耳目一新。該書將帶你走進(jìn)一個(gè)五彩斑斕、活色生香的美食世界，一個(gè)物華天寶、人杰地靈的大美湘潭，讓你在閱讀之余味蕾長(zhǎng)開，欽羨不已！</p> 湘江河魚 <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">趙志超/饌</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江，湖南的母親河，湖南境內(nèi)最大的河流，被稱為“東方的萊茵河”。其發(fā)源于廣西壯族自治區(qū)興安縣白石鄉(xiāng)的石梯海洋河，北流至興安縣分水塘與靈渠匯合，稱湘江。進(jìn)入湖南后，流經(jīng)永州、衡陽(yáng)、株洲、湘潭、長(zhǎng)沙、岳陽(yáng)，至岳陽(yáng)市湘陰縣注入洞庭湖,干流全長(zhǎng)844公里，流域面積9.5萬(wàn)平方公里。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江由衡山進(jìn)入湘潭縣茶恩寺，由湘潭市岳塘區(qū)昭山流入長(zhǎng)沙，流經(jīng)湘潭境內(nèi)42公里，為湖南6個(gè)沿江城市長(zhǎng)度之最。湘江流到湘潭楊梅洲，拐了一個(gè)大灣，呈U型狀，被稱為窯灣。這里江面寬闊，蓼渚蘆汀，碧波蕩漾，風(fēng)景優(yōu)美，故又名錦灣，亦被譽(yù)為“千里湘江第一灣”。據(jù)說(shuō)，名揚(yáng)天下的瀟湘八景之一的“漁村夕照”，就位于窯灣隔對(duì)面的楊梅洲。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">宋代詩(shī)人、書畫家、《山市晴嵐》的作者米芾，有《漁村夕照》詩(shī)云：“曬網(wǎng)柴門返照新，桃花落水認(rèn)前津。買魚沽酒湘江去，遠(yuǎn)吊懷沙作賦人?！痹阴r于必仁的《中呂.普天樂》，亦對(duì)“漁村夕照”作過描繪：“楚云寒，湘天暮。斜陽(yáng)影里，幾個(gè)漁夫。柴門紅樹村，釣艇青山渡。驚起沙鷗飛無(wú)數(shù)，倒晴光金縷扶疏。魚穿短蒲，酒盈小壺，飲盡重沽?！?lt;/p> <p class="ql-block ql-indent-1">明代進(jìn)士、長(zhǎng)沙知府陸相《浪淘沙.八景詞.漁村夕照》詞云：“江上白云寒，流水潺潺。漁翁家住蓼花灣，到老不知城市路，無(wú)事相關(guān)。落日半銜山，倦鳥知還。淡紅斜影畫圖間，收拾綸竿沽一醉，買個(gè)清閑。”詞中描繪了一幅美麗的漁村風(fēng)景畫：白天，漁人撒網(wǎng)，捕魚為業(yè)；傍晚，收拾漁網(wǎng)，在夕陽(yáng)中提著鮮魚、踏著漁歌回家。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">一直以來(lái)，瀟湘八景之一“漁村夕照”的地點(diǎn)，普遍被專家認(rèn)為是指常德桃源桃花源對(duì)岸的白鱗洲，但湘潭的楊梅洲又何嘗不似呢？</p> <p class="ql-block ql-indent-1">窯灣石嘴垴上的望衡亭，有石碑記載：“波光帆影，百鳥翔集，蓼渚蘆汀，參差夕照。”元御史燮理溥化，字元溥，一字玄圃，又名燮元圃，曾題《望岳亭》詩(shī)云：“十載重來(lái)一憑欄，光陰不改舊江山。亭高下瞰龍藏室，天遠(yuǎn)遙觀虎拜斑。耕釣每懷生處樂，馳驅(qū)未許老來(lái)閑。雄風(fēng)入座披襟好，靜看漁舟上錦灣?！?lt;/p> <p class="ql-block ql-indent-1">與望岳亭隔水相望的是楊梅洲，長(zhǎng)約2500米，寬約二三百米，呈月牙形靜臥碧波之上。這一帶水網(wǎng)密布，港汊縱橫，盛產(chǎn)洄渡魚，也是垂釣的好去處。望衡亭碑記中描述的“帆影”“夕照”，與燮理溥化的“靜看漁舟上錦灣”相印襯，恰如一幅美麗的“漁村夕照”圖。元至治年間，燮理溥化曾在楊梅洲讀書、耕釣，筑有別墅。十年之后，他回到楊梅洲，別墅已頹，人事已非，他觸景生情，作《楊梅洲》一詩(shī)：“枯桑敗葉集寒鴉，籬落芙蓉晚見花。有客歸來(lái)新作主，釣魚灣處是生涯。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">錦灣即窯灣。走進(jìn)窯灣，燮理溥化登上石嘴垴上的望岳亭，憑欄遠(yuǎn)眺，湘水回瀾，四座清涼，不由得感慨萬(wàn)千。他敞開衣襟，任江風(fēng)吹拂，遠(yuǎn)望楊梅洲，錦灣漁舟競(jìng)發(fā)，白帆點(diǎn)點(diǎn)，好一派漁村風(fēng)光，讓人悠然自得，心曠神怡。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“耕釣每懷生處樂，驅(qū)馳未許老來(lái)閑。”故地重游，回顧過往，燮理溥化思緒萬(wàn)千。光陰荏苒，依然沒有改變昔日的山川。登高俯瞰龍藏室，舉首遙望虎拜班。種田釣魚常常感到生活的快樂，四處奔波還未允許他老來(lái)悠閑。回想早年在窯灣的耕釣生涯，更是讓人回味不已。估計(jì)那時(shí)他釣的是洄渡漁，吃的是洄渡魚。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今，夕陽(yáng)西下，古老的唐興橋邊，波光粼粼的湘江中，撒網(wǎng)、垂釣的小船以及罾魚的漁民，與漁村交相輝映，更坐實(shí)了楊梅洲作為“漁村夕照”的存在。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江河魚種類繁多，除洄渡魚外，有青魚、草魚、鯉魚、鯽魚、鳊魚、黃丫頭、感魚、白條、黑魚、鱖魚、鱸魚等。兩岸漁民多以捕魚為業(yè)。清雍正六年拔貢、湘潭人張埴（著有《帆湘閣文集》《全輿詩(shī)話》）就在《湘江觀漲》一詩(shī)中寫道：“樹杪河魚落，墻頭野鶩眠。人家移竹筏，多傍柳堤邊。”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鰱魚、鳙魚，在我國(guó)東西南北廣為分布，江河湖庫(kù)都是它們活動(dòng)的區(qū)域，喜溫水，濾食浮游生物和植物，屬濾食性魚類，是經(jīng)濟(jì)魚種之一，也是大眾餐桌上的美味。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">青魚，國(guó)內(nèi)分布很廣，在水的下層活動(dòng)覓食，多以貝類、昆蟲、軟體動(dòng)物為主食，但對(duì)谷物類食物也情有獨(dú)鐘。喜溫冷水體，多出沒于江南以南的廣闊平原地區(qū)和江河中?，F(xiàn)在的湖庫(kù)也有大量養(yǎng)殖。湘江水域亦能釣獲。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">草魚，國(guó)內(nèi)水域均有分布，活動(dòng)于水的中下層，草食性魚類。湘江草魚亦不鮮見。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鯪魚，南方各大水域皆有，在水下層活動(dòng)，喜溫水，性雜食，華東、華南、西南水域均為它的活動(dòng)范圍。此魚中鉤后力大無(wú)比，釣起來(lái)手感特爽。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鱖魚，華東華南廣大地區(qū)為其生息繁衍之地。?；顒?dòng)于水的下層，喜溫水，趨光，肉食性魚類，福建、浙江、江西、湖南、湖北都有它的影子。春季，“桃花流水鱖魚肥”。鱖魚肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。如做成臭鱖魚，更是別有風(fēng)味，令人垂涎三尺。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鳊魚，酷似團(tuán)頭魴，南北分布，江河湖塘庫(kù)溪是它活動(dòng)的水域，它在水的中下層游弋，喜溫水，雜食性，葷素不拒，只要有水的地方，就有它的身影。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鲌，又稱翹嘴，在國(guó)內(nèi)各水域均有分布，喜溫性水體，愛在流動(dòng)的水體中捕食生存，江河或大的湖泊都是它的棲身之地，食性較雜，葷素不拒。湘江等水域，均有翹嘴可釣取。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鯰魚，在我國(guó)有較廣分布，活動(dòng)在水的下層，華中、華南、華東大部區(qū)域都有它生存的空間，喜溫冷水系，肉食性魚類，喜食腐，性兇猛，勁十足，華東華南居多。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鯽魚，分布大江南北，屬雜食性，性溫和，喜溫冷水系，活動(dòng)在水的中下層區(qū)域，適應(yīng)性強(qiáng)，有水的地方，就有鯽魚的蹤影。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">鯉魚，分布極廣，湖庫(kù)、江河、坑渠、塘溪、處處可見，喜溫冷、性雜食，膽小易驚，即屬淡水最聰明的魚類，名列十大淡水魚。錦灣環(huán)曲之處，是商船日暮停船的好地方，也是垂釣鯉魚的好處所。晚清湘潭文人周翼嵩《湘潭竹枝詞》曰：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">陶公片石傍江隈，俯瞰波光一鑒開。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">時(shí)有漁姑飛棹去，船頭打得鯉魚回。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭人愛吃河魚，新鮮的河魚多集中在燕子橋西柏蔭塘一帶。每到春季，桃花汛發(fā)，湘江潮漲，各種魚類紛紛在江中產(chǎn)子，而且長(zhǎng)得很快。生湘門附近的觀湘門一帶盛產(chǎn)魚苗。漁民們駕著劃子，紛紛前來(lái)打撈魚苗，再放到池塘養(yǎng)殖。此時(shí)的湘江，又是一番景象。晚清湘潭詩(shī)人譚澍青有《湘潭竹枝詞》二首寫道：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">浮圖高處夕陽(yáng)明，隔岸時(shí)聞喚渡聲。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">爭(zhēng)趁蘭橈過江去，觀湘門外暮潮生。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">東風(fēng)送雨長(zhǎng)春潮，隱隱輕雷聽昨宵。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">近水人家齊置網(wǎng)，桃花新漲走魚苗。</span></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">昔日楊梅洲北、窯灣以東，迤邐十余里，直到“城里頭”，酒家鱗次櫛比，酒簾杏旗迎風(fēng)飛揚(yáng)。漁民們長(zhǎng)期與水相伴，常以辣椒煮河魚，以水酒佐餐，借此祛濕。窯灣有個(gè)河魚店，門口的對(duì)聯(lián)這么寫道：</p><p class="ql-block ql-indent-1">出句：春夏秋冬，喜品人間美味；</p><p class="ql-block ql-indent-1">對(duì)句：東南西北，笑迎天下佳朋。</p><p class="ql-block ql-indent-1">橫批：湘江河魚。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">楊梅洲下游湘江段水流平緩，有利河魚繁殖，亦便于打魚。兩岸男女漁民多以捕魚為生，常捕到草魚、青魚、鯉魚。舊時(shí)，從窯灣到生湘門一帶，湘水悠悠，碧波如鏡，到處有人撒網(wǎng)曬網(wǎng)，一派繁忙。周翼嵩亦有《湘潭竹枝詞》云：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">不使城喧接市喧，生湘門靜錦灣繁。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">橋西曬網(wǎng)魚蝦埠，洲北飛簾竹木屯。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">清初，生湘門因其為非正式城門（便門）而關(guān)閉，城內(nèi)的喧嘩與總市的繁盛不再呼應(yīng)，交通一斷，街市分割，一至八總因此廢而不用，九至十八總繁華依舊，于是便有了“生湘門靜錦灣繁”之說(shuō)，更有了漁姑飛棹、橋西曬網(wǎng)乃至漁舟唱晚、江渚垂釣的美麗圖景。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">生湘門下游斜對(duì)岸，竹埠港一帶風(fēng)平浪靜，多產(chǎn)鯉魚。每年八月，打魚者紛至沓來(lái)，爭(zhēng)相捕食。故譚澍青在《湘潭竹枝詞》中寫道:</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">竹埠港邊楊柳垂，西風(fēng)八月鯉魚肥。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">一聲欸乃棹歌發(fā)，驚起前灘白鷺飛。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">晚清湘潭文人譚澍青寫的《漁船竹枝詞》，更印證了周翼嵩的《湘潭竹枝詞》中的“橋西曬網(wǎng)魚蝦埠”。詞曰：</p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">一家眷屬一漁舟，漁婦生來(lái)不解愁。</span></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">郎去賣魚儂曬網(wǎng)，斜陽(yáng)正掛柳梢頭。</span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江產(chǎn)鱸魚。鱸魚是一種餐中美味，也稱四鰓鱸魚，屬于降海洄游魚類。主要分布于我國(guó)、朝鮮及日本的近岸淺海，我國(guó)沿海均有分布，喜棲息于河口，亦可上溯江河淡水區(qū)。明代李時(shí)珍曰：“鱸出吳中，淞江尤盛，四五月方出。長(zhǎng)僅數(shù)寸，黑點(diǎn)，巨口細(xì)鱗，有四鰓。”南宋“中興四大詩(shī)人”之一的楊萬(wàn)里詩(shī)云：“鱸出鱸鄉(xiāng)蘆葉前，來(lái)玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質(zhì)黑章三四點(diǎn)，細(xì)鱗巨口一雙鮮。春風(fēng)已得，秋風(fēng)更迥然?！鳖H盡其狀。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘江鱸魚是湘潭人喜愛的美味。清咸豐年間，湘潭人傅調(diào)元（名曉房，字潤(rùn)元，咸豐二年壬子歲隨父移寓星沙，著《聊園詩(shī)賦合抄》），其《湘中漁父》一詩(shī)，通篇描寫湘江景色，維妙維肖，意境優(yōu)美。詩(shī)曰：“春來(lái)湘水碧如螺，漁父無(wú)心泛白波。釣得鱸魚楊柳貫，水亭涼月影婆娑。幾聲欸乃人不見，澄江一帶凈如練......”</p> <p class="ql-block ql-indent-1">湘潭市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼特色餐飲委員會(huì)主任周俊，自稱“船架佬”，多年經(jīng)營(yíng)餐飲，鉆研河魚、水魚等烹飪技藝，頗有心得。他曾寫過一首《湘潭魚之歌》，詞曰：</p> <p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">千里湘江一拐彎，顧嘎馬家堰就到窯灣；湘潭的活魚做得好，外地客慕名往湘潭跑。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">杰易聽我來(lái)港（講）一港，你會(huì)舍不得丟嘎碗，水煮鳙魚要呷腦殼，紫蘇豆瓣辣起是嘎縮。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">手板大的鱖魚仔，細(xì)火慢熬魚湯白如奶；尖腦殼鱔魚長(zhǎng)得碩（差），月亮刀子把它剖。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">泥鰍子，脾氣拐，一根腸子通屁眼；鰟鳊鰣本來(lái)不好呷，剖噶肚子要炕臘；鯽魚魚刺逗人嫌，豆豉辣椒清蒸也蠻甜。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">洄渡魚，冇得刺，細(xì)伢子呷得好放肆；黃鴨叫的肉嫩得好，清蒸水煮辣椒不能少；武昌魚湘潭喊做黑三角，長(zhǎng)得像鳊魚背上有只角。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">湘潭魚，岳塘呷，品種繁多，做法精湛，秀色可餐，回味無(wú)窮，唇齒留香，香鮮至極，沁人心脾，魚香四溢，香飄十里.....</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:15px;">一哈哈子港不圓！常記湘潭魚鋪，小酌應(yīng)知?dú)w路。興盡開懷嘗，傳統(tǒng)老味技術(shù)。留步，留步，來(lái)岳塘國(guó)際商貿(mào)城，再煮一鍋脹開牛仔褲！<span class="ql-cursor">?</span></span></p> <p class="ql-block ql-indent-1">這首歌系周俊以湘潭方言作詞，根據(jù)花鼓調(diào)《鄉(xiāng)里妹子進(jìn)城來(lái)》改編曲譜。歌中唱出了湘潭的味道和餐飲人的情懷。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">然而，由于過度捕撈，加上城市化發(fā)展進(jìn)程中的污染影響，湘江魚類逐漸減少，由上世紀(jì)70年代的120余種減少到目前的不到30種。近30年中，湘江有5種魚類絕跡。在湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所辦公樓的五樓，大大小小的標(biāo)本魚靜靜地躺在福爾馬林里，或陳列在標(biāo)本臺(tái)上。湘江有159種魚類被制成了標(biāo)本。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">如今，湘江沿岸矗立著眾多城市，生活著數(shù)千萬(wàn)人，各種污水排到江里后，會(huì)造成浮游植物的孳長(zhǎng)。因此，要想湘江回到“澄江一帶凈如練”的美妙境況，必須有豐富的魚類，必須減少捕撈，嚴(yán)禁濫捕。好在政府已明令禁止春季捕魚，使湘江河魚得了有效的保護(hù)，湘江魚類在逐年增加。保護(hù)魚類資源，就是保護(hù)沿岸人們賴以生存的湘江生態(tài)，食客們的味蕾也才會(huì)得到逐步滿足。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:15px;">(選自作者新著《味蕾上的湘潭》，待梓。）</span></p>