《即將失傳的手藝》__魯因手工空心掛面東聯(lián)散人 <p class="ql-block"> 在山西夏縣，有一項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝，手工空心掛面制作技藝。</p><p class="ql-block"> 傳說(shuō)夏縣魯因手工空心掛面起源于明朝，明嘉靖年間，皇妃產(chǎn)后久病不起，不思飲食，御醫(yī)久治不愈，山西府臺(tái)向皇上推薦運(yùn)城夏縣魯因村張家掛面，皇妃食用后漸漸好轉(zhuǎn)，皇帝大悅，由此魯因掛面作為貢品供皇宮食用。</p><p class="ql-block"> 空心掛面制作技藝是用鹽水拌面，經(jīng)過(guò)化鹽水、和面、上案、破大條、過(guò)大條、過(guò)中條、過(guò)小條、上面、開(kāi)面、上架、下架、切斷包裝等12道工序。</p><p class="ql-block"> 魯因空心掛面制作材料只有食用鹽、水和面，無(wú)任何添加劑，非常純正。再加上魯因村水質(zhì)好，掛面是活性面，經(jīng)層層發(fā)酵，因此干后為空心。魯因空心掛面白、凈、細(xì)，耐煮，易消化，有勁頭，口感好。經(jīng)過(guò)歷代傳承，以美味、綠色、營(yíng)養(yǎng)好而流傳至今。</p><p class="ql-block"> 在當(dāng)今快節(jié)奏的社會(huì)環(huán)境里，機(jī)械代替手工，原來(lái)的掛面制作藝人絕大多數(shù)已轉(zhuǎn)入其他行業(yè)，手工制作掛面的手藝瀕臨失傳，而張文民師傅是為數(shù)不多的掛面藝人之一。</p> <p class="ql-block"> 化鹽水：在大瓷盆中用一定量的溫水把鹽化開(kāi)，根據(jù)氣溫的高低確定鹽水的比例是關(guān)鍵，鹽多和出的面發(fā)硬不易拉細(xì)，鹽少則面太軟容易扯斷。</p> <p class="ql-block"> 和面：魯因的和面是用特殊手法—摳面，把面摳起來(lái)拉成面線，但不能拉斷，經(jīng)過(guò)摳面后面蛋白質(zhì)分子拉長(zhǎng)， 使口感更勁道。</p> <p class="ql-block">和面</p> <p class="ql-block"> 上案：醒發(fā)大約1個(gè)小時(shí)左右，把面倒入案板上，兩個(gè)人協(xié)力用粗搟面杖來(lái)回碾壓面團(tuán)，壓成大約2公分半左右厚度平整光滑的面餅。</p> <p class="ql-block"> 破條：用專(zhuān)用刀具將面割開(kāi)進(jìn)行破條，寬度1寸左右且必須一刀到頭中途不能停頓，否則面條容易斷。</p> <p class="ql-block"> 過(guò)大條：搓揉上勁加大勁度，依次盤(pán)入大瓷盆中，再次醒發(fā)1個(gè)小時(shí)左右。</p> <p class="ql-block">過(guò)大條</p> <p class="ql-block"> 過(guò)中條：將醒發(fā)的大條繼續(xù)搓圓上勁，兩人默契配合，搓成1.5公分左右的中條，盤(pán)入瓷盆中進(jìn)行第三次醒發(fā)</p> <p class="ql-block"> 過(guò)小條：醒發(fā)1個(gè)半小時(shí)左右，把條繼續(xù)搓成至1公分左右的小條。這道工序的關(guān)鍵是邊抻邊搓，力度拿捏的恰到好處，是機(jī)械無(wú)法替代的，把盤(pán)條搓圓，粗面逐漸變細(xì)但不能搓死，依次盤(pán)碼入盆中，繼續(xù)進(jìn)行第四次醒發(fā)。</p> <p class="ql-block"> 上面：凌晨三點(diǎn)左右第四次醒面時(shí)間已經(jīng)足夠，開(kāi)始纏條上面。用手掌繼續(xù)搓揉上勁，用直交斜交的特殊手法，把盤(pán)好的面交叉纏繞到兩根棍子上，初步拉抻放入專(zhuān)用保溫箱中進(jìn)行第五次醒發(fā)，長(zhǎng)達(dá)2個(gè)多小時(shí)的盤(pán)條必須連續(xù)完成 。</p> <p class="ql-block">上面</p> <p class="ql-block">上面</p> <p class="ql-block"> 開(kāi)面：醒發(fā)1個(gè)小時(shí)左右進(jìn)行抻拉開(kāi)面，將開(kāi)好的面繼續(xù)放入專(zhuān)用保溫箱中進(jìn)行最后一次醒發(fā)3個(gè)小時(shí)。</p> <p class="ql-block">開(kāi)面</p> <p class="ql-block">開(kāi)面</p> <p class="ql-block">開(kāi)面</p> <p class="ql-block"> 上架： 待到次日9時(shí)左右將醒發(fā)好的掛面出面上架，這是最具觀賞性的一道工序。掛面架高3米左右，正好是一個(gè)人站在專(zhuān)用高凳子上面舉手能摸著的高度。一人在上將面高高掛起，下面幾人協(xié)作拉抻，然后用木棍將面擴(kuò)拉成均勻的細(xì)條。</p> <p class="ql-block"> 自然晾曬干后進(jìn)行下架、切割、分裝，完成整個(gè)制作流程，12道工序，大約36個(gè)小時(shí)成面。</p> <p class="ql-block"> 魯因手工掛面制作工藝是普通掛面想都不感想的復(fù)雜制作過(guò)程，抻、拉、揉、曬…歷經(jīng)36個(gè)小時(shí)，嚴(yán)格遵循代代口口相傳的12道工序，才會(huì)有具備其它掛面所不具備的鮮滑口感，才能練就一碗地道的空心面食。</p> <p class="ql-block"> 魯因空心掛面取材全部來(lái)自當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)白小麥為主要原料，傳統(tǒng)的工藝全程純手工操作，制作過(guò)程十分繁瑣，卻充分保證了營(yíng)養(yǎng)成分不流失。</p> <p class="ql-block"> 做出的面條整齊、細(xì)長(zhǎng)，煮而不爛、湯清、面條滑爽、柔軟、易消化。</p> <p class="ql-block"> 最最重要的是，這款面無(wú)任何添加劑、防腐劑、色素等化學(xué)制劑，是孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人的特選食品。</p> <p class="ql-block"> 面條制成后，煮的不湖湯，口感筋道爽滑，聞起來(lái)有小麥的清香味，吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特且柔軟易吞咽。</p> <p class="ql-block"> 一把面，清白筋道，樸實(shí)無(wú)華的外表下，蘊(yùn)藏著復(fù)雜的工序，層層的心意與豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做面師傅們正是用手的溫度呵護(hù)著傳統(tǒng)美食的生命力，讓手工制作的魅力得以傳承。</p> <p class="ql-block"> 走過(guò)600年歷史的夏縣魯因手工空心掛面，在無(wú)數(shù)個(gè)日出日落中代代相傳，12道手工技藝，每一根細(xì)如發(fā)絲，光刃筋道的面品，歷經(jīng)600余年歷史的沉淀，見(jiàn)證著無(wú)數(shù)個(gè)日出日落的變遷。</p> <p class="ql-block">《辛丑冬月觀吊掛面》</p><p class="ql-block">魯因銀絲代代承，</p><p class="ql-block">千揉百抻始成型。</p><p class="ql-block">龍須中空世間稀，</p><p class="ql-block">爽滑勁道麥香濃。</p><p class="ql-block">綠色有機(jī)純手工，</p><p class="ql-block">大明皇宮曾御用。</p><p class="ql-block">借問(wèn)此物哪里有，</p><p class="ql-block">張氏文民作坊迎。</p>