探食閩菜四海飄香珍珍惜惜 <p class="ql-block"> 今日周末，由于居住小區(qū)片段內修建地鐵施工而造成影響，通知全日停水，沒水供應啦！我這周末廚娘今兒也不用下廚了，也好！趁此機會和家人一道出去外面館子搓頓好吃的，說走就走美食探店去……走進福州四道菜館，這是一家在我們福州當?shù)厣杂忻麣獾恼陂}菜館，價格適中，貨真價實，口味純正，符合我們福州當?shù)厝讼矚g吃的閩菜酸甜口味……</p><p class="ql-block"> 門店生意十分興隆，每逢周末更是門庭若市，客流量爆滿，來探店人絡繹不絕，甚至還要拿號排隊等呢！稱得上是一家充滿生活氣息的品牌閩菜館。這家店名，卻因主打菜為福州傳統(tǒng)特色閩菜四道菜而命名，分別為；佛跳墻，海蠣煎，五香卷，荔枝肉這四道菜，皆居福州傳統(tǒng)閩菜系列之榜首……</p> <p class="ql-block"> 閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。</p> <p class="ql-block"> 福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。</p><p class="ql-block"> 福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，逐步形成了別具一格的閩菜。</p><p class="ql-block"> 福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。</p> <p class="ql-block"> 由于福建人民經常往來于海上，于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。</p> <p class="ql-block"> 福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究佐料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風味。故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。</p> <p class="ql-block"> 佛跳墻，這是閩幫菜中的首席名菜，至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年（公元1874年），福州錢莊一老板設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成，取名“福壽全”。</p><p class="ql-block"> 周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。后來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜后，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗后無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩贊曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。菜名由此改為“佛跳墻”。</p> <p class="ql-block">荔枝肉</p><p class="ql-block">原料：豬瘦肉約300克、凈荸薺片100克</p><p class="ql-block">調料：3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1．豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕淀粉抓勻。．清湯加調料調成鹵汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。</p><p class="ql-block">3．蒜末、蔥段下鍋煸炒，倒入鹵汁，再放入荔枝肉、荸薺片翻炒，裝盤即成。</p> <p class="ql-block"> 制作海蠣煎，先將海蠣用鹽抓幾下，然后用清水沖洗干凈，控凈水，取一大碗將海蠣與50克紅薯粉和50克清水拌均。再打兩個雞蛋在“2”中，并加鹽調味，用筷子將雞蛋打散，加入切碎的蒜苗，然后全部拌均備用，電餅鐺加入約10克的油，燒大熱。再將拌好的海蠣糊平攤在電餅鐺中，蓋上蓋，大火煎。煎到蓬松無液體狀翻面，然后再煎另一面約1-2分鐘即可享用。</p> <p class="ql-block"> 五香卷的主要原料是：豬瘦肉、淀粉、洋蔥、精鹽、味精、砂糖、五香粉等。</p><p class="ql-block"> 五香卷具體做法是：先把豬瘦肉切成小塊，加上適量淀粉、蔥花、精鹽、味精、砂糖、五香粉等，用適量的水調制成焰，以豆腐衣為外皮，裹成直徑約2至3厘米的長條狀的“五香生坯”。</p><p class="ql-block"> 食用時，先在油鍋中放入適量油，中火至油五成熱后，放入“五香生坯”炸3-5分鐘，待五香條成為金黃色浮上后，即可取出，切成若干小段，配上蕃茄汁或辣椒醬、酸蘿卜片等，趁熱食之，外酥內嫩、醇香可口、回味無窮。</p> <p class="ql-block"> 海蠣餅，福州傳統(tǒng)的風味小吃，是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好，四道菜館里制作的海蠣餅，真是非常地道正宗的一絕好吃！</p> <p class="ql-block"> 閩菜風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩臺地區(qū),更是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表,更有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱……</p><p class="ql-block"> 今天美食探店吃好喝足，滿足了食欲的味蕾，全家老小其樂融融，皆大歡喜！同時也更增加了我對傳統(tǒng)閩菜的多方了解，今天盡我所知為大家說說一些特色傳統(tǒng)閩菜的歷史淵源故事和幾種閩菜烹制法，希望大家會喜歡，歡迎全國各地的朋友們，有機會到我們家鄉(xiāng)福州來做客，品嘗一下我們福州的傳統(tǒng)特色閩菜，其一定會讓……</p> 圖文原創(chuàng)謝謝閱覽