走進(jìn)掛面人家雷池鏡界 <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 111, 187);">面條一直是北方人的主食之一，不知曾幾何時(shí)也成了我們沿江江南人的最愛(ài)了?？诟泻茫薪绖?，經(jīng)保藏，耐烹煮是人們對(duì)面條最起碼的要求。都說(shuō)通過(guò)慢曬的掛面比工廠烘干的面條顯得彈滑柔韌，舒潤(rùn)可口。為探究竟，這個(gè)雙休我應(yīng)老同學(xué)之邀，如愿走進(jìn)作為本土“掛面世家”------望江縣華陽(yáng)鎮(zhèn)老永豐村汪志來(lái)（即同學(xué)兄長(zhǎng)）家，花了整天功夫跟蹤探密并用相機(jī)記載了充滿陽(yáng)光能量的“傳統(tǒng)掛面”誕生過(guò)程。</b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 111, 187);"> 掛面相傳源于唐朝。其原理和流程就是面粉加水，經(jīng)過(guò)適度攪拌和熟化,使面粉淀粉、蛋白質(zhì)吸水膨脹,從而形成具有可塑粘彈的顆粒狀濕面團(tuán),通過(guò)壓片、切條、晾曬、切斷、包裝等工序,即成為掛面?！ ?lt;/b></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 111, 187);"> 汪志來(lái)家的“掛面”可謂久富盛名。從他祖父手工制作掛面算起，到他這輩也傳承三代了（若把也參與操作的女兒算起系第四代）。據(jù)他介紹過(guò)去“和面、壓片、切條”等工序全是傳統(tǒng)手工操作。后也“與時(shí)俱進(jìn)”把前段工序交由簡(jiǎn)易的機(jī)械化操作了，明顯緩解人手不足和提高生產(chǎn)效率了。但堅(jiān)守“自然慢曬”這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是絕不能改變的，否則當(dāng)無(wú)緣“傳統(tǒng)手藝”之謂了。</b></p> <h5><b>主人告訴我，他都是精選國(guó)內(nèi)上乘麥面粉。原料精良是基礎(chǔ)。</b></h5> <h5><b>掛面用的實(shí)芯小茅竹竿也是專門從他媳婦老家</b><b style="color: inherit;">江南購(gòu)置的。</b></h5> <h5><b>這個(gè)冬季一般傍晚五時(shí)開(kāi)始工作了。圖為把面粉倒入將進(jìn)入“和面”程序。</b></h5> <h5><b>依據(jù)“和面”桶容積，一次只能倒1.5袋面粉量，份量掌握很關(guān)鍵。</b></h5> <h5><b>一旦整個(gè)工序開(kāi)動(dòng)后，進(jìn)程挺快。故須先將本次所用面粉袋預(yù)先撤開(kāi)，一次性準(zhǔn)備就序。</b></h5> <h5><b>他家“和團(tuán)”不摻拌任何添加劑。即用面粉和水兩樣進(jìn)行物理攪拌即可。</b></h5> <h5><b>“和面”工藝關(guān)鍵是能精確掌握“濕度”大小。這得靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)得從手感其可塑粘彈的顆粒程度而定了。</b></h5> <h5><b>感覺(jué)必須還得添加少量水。</b></h5> <h5><b>和面結(jié)束后，即可“放閘”泄出整桶濕度粘度適宜的面粉料了。</b></h5> <h5><b>嫁住在對(duì)門的女兒傍晚時(shí)分也特意趕來(lái)當(dāng)助手啦</b></h5> <h5><b>通過(guò)幾輪</b><b style="color: inherit;">機(jī)械滾筒“壓片”</b></h5> <h5><b>通過(guò)調(diào)節(jié)切片寬度大小來(lái)制成“闊面”或“須面”</b></h5> <h5><b>他的老弟（即我同學(xué)）每天下班后準(zhǔn)時(shí)趕來(lái)幫忙。流程有四人方能順暢。</b></h5> <h5><b>開(kāi)始把串好的一竿竿秀如瀑布和細(xì)如銀絲的掛面插到曬架上。</b></h5> <h5><b>夜幕降臨仍是他們忙碌勞作之時(shí)</b></h5> <h5><b>把本次插好的所有曬面架子，逐一馱進(jìn)家室中暫放。</b></h5> <h5><b>他女兒向我展示他家掛面的光滑勁道</b></h5> <h5><b>待第二天清晨日出后，一家人又開(kāi)始忙著及時(shí)馱出家門口晾曬了</b></h5> <h5><b>馱面架子當(dāng)然也是個(gè)技術(shù)活</b></h5> <h5><b>旭日東升，開(kāi)始擺晾</b></h5> <h5><b>家人陸續(xù)出場(chǎng)了（同學(xué)嫂子）</b></h5> <h5><b>同學(xué)的愛(ài)人</b></h5> <h5><b>妯娌倆恰巧都著“中國(guó)紅”，顯得喜慶。</b></h5> <h5><b>我特意叫他兄弟妯娌四人合影一下，留個(gè)紀(jì)念</b></h5> <h5><b>哥嫂倆留個(gè)影</b></h5> <h5><b>弟媳倆留個(gè)影</b></h5> <h5><b>自家屋前架起一片長(zhǎng)竿晾曬掛面，掛面傾瀉如瀑如弦，場(chǎng)景別致，自有幾份壯觀。</b></h5> <h5><b>太陽(yáng)慢曬的掛面說(shuō)是陽(yáng)氣充足，頗富能量！</b></h5> <h5><b>掛面經(jīng)過(guò)慢曬完成醒面、舒展，干燥，陽(yáng)光的塑造和時(shí)間的等待，使得掛面彈滑柔韌能夠長(zhǎng)久保存，平凡之味得以升華。</b></h5> <h5><b>晾曬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則則似機(jī)械烘干面條容易斷裂。適時(shí)收下掛面了。</b></h5> <h5><b>將特制的竹竿子一一抽出</b></h5> <h5><b>也用改進(jìn)后的“排刀”一次性切斷幾截。</b></h5> <h5><b>他家面條只將每節(jié)簡(jiǎn)易包扎下，搶手貨無(wú)須刻意包裝，更無(wú)多余擺超市</b></h5> <h5><b>由于近日天氣晴好，一次多制作備貨，以備防雨天供應(yīng)客戶</b></h5> <h5><b>主人告訴我，他家掛面都是“現(xiàn)飄（錢）”，客戶上門絡(luò)繹不絕。遠(yuǎn)有縣域外的九成和江南等地都有慕名上門購(gòu)貨的</b></h5> <h5> <b>不難看出掛面的制作，傾注了掛面人家的辛勞和汗水。掛面不僅是一種美食，而且還是一種特有的飲食文化，一種吉祥愿景。掛面常作特殊禮物，既代表著親情思念，更祝福親人平安長(zhǎng)壽。吃“長(zhǎng)壽面”習(xí)俗可謂婦孺皆知。</b></h5><p class="ql-block"><br></p>