豆腐那些事清江東流 <p class="ql-block">文/清江東流 圖/網(wǎng)絡(luò)</p> <p class="ql-block">看到一篇散文《吃豆腐》，心想，我也喜歡吃豆腐，為啥不可以寫(xiě)寫(xiě)呢。于是，說(shuō)說(shuō)豆腐那些事。</p><p class="ql-block">首先糾正那篇文章開(kāi)頭的一個(gè)說(shuō)法，作者說(shuō)不明白為啥上海一帶把占女人便宜叫“吃豆腐”，其實(shí)豈止是上海，全國(guó)都這樣叫的。只是我也沒(méi)弄明白為啥這樣叫。</p><p class="ql-block">好了，言歸正傳。我什么時(shí)候開(kāi)始喜歡上吃豆腐的（當(dāng)然是豆子做的豆腐哈），已經(jīng)記不得了。估計(jì)與家里影響有關(guān)，很小的時(shí)候就聽(tīng)母親說(shuō)，解放前外婆家就是做豆腐的，那時(shí)最遠(yuǎn)要挑到十多公里外的成都近郊三瓦窯去賣(mài)。</p> <p class="ql-block">豆腐是日常生活中十分普通的一道家常菜，全國(guó)各地都有，受到百姓大眾的喜愛(ài)。不然咋有許多與豆腐有關(guān)的俗語(yǔ)、歇后語(yǔ)，如“小蔥拌豆腐——一清二白”、“馬尾穿豆腐——提不起來(lái)”、“刀切豆腐——兩面光”、“刀子嘴豆腐心”、“心急吃不了熱豆腐”等等。如果某個(gè)賣(mài)豆腐的女子長(zhǎng)得好看，人們多半就會(huì)稱(chēng)她為豆腐西施。你看，豆腐輕易就和中國(guó)歷史上的四大美女之首攀上了關(guān)系，可見(jiàn)人們對(duì)豆腐的喜愛(ài)程度。</p><p class="ql-block">好些地方的豆腐還做成了遠(yuǎn)近聞名的特色菜。外省咱不清楚，單就四川而言，我知道的就有樂(lè)山的西壩豆腐、劍閣的劍門(mén)關(guān)豆腐、宜賓的南溪豆腐干、大邑的唐場(chǎng)豆腐乳，還有名聞遐邇的富順豆花，更不用說(shuō)大名鼎鼎蜚聲海內(nèi)外，在川菜排名中坐第二把交椅的成都名菜——麻婆豆腐。</p> <p class="ql-block">早年聽(tīng)過(guò)一段相聲，說(shuō)做豆腐生意最穩(wěn)當(dāng)，沒(méi)啥風(fēng)險(xiǎn)。你看，豆子做成豆腐時(shí)可以先賣(mài)豆?jié){，然后賣(mài)豆花，豆花沒(méi)賣(mài)完老了就成豆腐，豆腐沒(méi)賣(mài)完老了就成豆腐干，豆腐生霉了可做成豆腐乳，豆腐再賣(mài)不出去臭了還可賣(mài)臭豆腐，真是一點(diǎn)都不浪費(fèi)。此外豆子還可以直接發(fā)豆芽賣(mài)。想一想也是，這世上有啥東西臭氣熏天的你卻愿意吃下去，而且還吃得那么“香”，那么陶醉，恐怕也只有豆腐這樣“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的東西了。的確讓人匪夷，經(jīng)常在大街上看到那些紅男綠女，大人小孩，一個(gè)二個(gè)邊走邊吃，心滿(mǎn)意足旁若無(wú)人如癡如醉自得其樂(lè)，好羨慕他們與豆腐“臭味相投”。說(shuō)來(lái)也怪，我這個(gè)一貫喜歡吃豆腐的人，偏偏就聞不得那種獨(dú)特的臭香，也只怪自己沒(méi)這口福了。據(jù)說(shuō)還有豆腐宴席，滿(mǎn)桌全是豆腐做的系列菜，豆腐能做出二百多種菜，真是想不到。</p> <p class="ql-block">小時(shí)候最喜歡大孃來(lái)我家，為啥？就是因?yàn)槟艹缘蕉够?。尤其是七八月份青豆熟了的時(shí)候，只要大孃來(lái)了，母親必定要推豆花。那年月物質(zhì)匱乏，在農(nóng)村豆花就算拿得出手的好菜了。幾乎家家都有一個(gè)石磨，磨的時(shí)候一半黃豆一半青豆，做出的豆腐嫩綠養(yǎng)眼，清香撲鼻，讓人食欲大開(kāi)。每次我都爭(zhēng)著幫母親推磨子，完了又主動(dòng)去燒火。母親在灶臺(tái)旁一邊用鏟子在鍋里攪動(dòng)（避免豆渣粘鍋），一邊和大孃擺農(nóng)門(mén)陣。我不時(shí)問(wèn)母親豆花煮好沒(méi)有，母親總是說(shuō)還早，并說(shuō)農(nóng)村有句俗話(huà)，叫“殺牛都等得點(diǎn)豆花等不得”，可見(jiàn)要想吃到這美味還真得要有點(diǎn)耐心。鍋里煮沸后，將豆?jié){舀進(jìn)隔著紗布的筲箕里，下面放著鋁鍋，將豆渣過(guò)濾出來(lái)，再把漿水倒進(jìn)鍋里，就可以點(diǎn)豆花了。不過(guò)在倒之前，母親會(huì)先舀一小盆豆?jié){出來(lái)，放上白糖攪勻，給家里每人盛一碗。喝上一口滾燙燙的豆?jié){，那滋味，能甜到心尖尖，絕對(duì)是世界上最好喝的飲料，哪是后來(lái)的可口可樂(lè)能比的。</p> <p class="ql-block">我們喝豆?jié){的時(shí)候，母親已經(jīng)開(kāi)始點(diǎn)豆花了。先用一個(gè)碗盛上水，將石膏放進(jìn)去溶化，然后倒進(jìn)鍋里的豆?jié){中攪拌。這個(gè)時(shí)候就不需要大火了，只需耐心地等待。那時(shí)候總覺(jué)得很神奇，明明是一鍋水，怎么慢慢就變成固態(tài)狀的豆花了呢？難怪不說(shuō)煮豆花，而要說(shuō)“點(diǎn)”豆花，就像是神仙的手指一伸就點(diǎn)石成金一樣奇妙，真是形象。</p> <p class="ql-block">不知又過(guò)了多久，終于看見(jiàn)那青幽幽嫩嘟嘟的鮮豆花了，千呼萬(wàn)喚始出來(lái)。我好生高興，拍起手來(lái)，可以吃豆花了！母親卻說(shuō)還不行，太嫩了，鏟不起來(lái)。說(shuō)完用筲箕壓在上面。又等了好一會(huì)兒，母親覺(jué)得可以了，才拿走筲箕，用鏟子將鍋里的豆花劃開(kāi)，橫幾下，豎幾下，分成立方體狀，這才用鏟子鏟一塊起來(lái)放進(jìn)碗里端上飯桌。我早已等不及了，迫不及待伸手夾一箸，蘸上用二荊條辣椒做的紅油碟子，放進(jìn)嘴里，青豆花特有的清香立即串滿(mǎn)整個(gè)口腔，細(xì)膩嫩滑，口感極佳，幾乎不用怎么嚼就化了。越吃越辣，越辣越想吃，飯都要比平時(shí)多吃一碗，那種酣暢感，爽口感，簡(jiǎn)直是死魚(yú)的尾巴——不擺了！</p> <p class="ql-block">豆花吃完了，豆渣也不浪費(fèi)。本來(lái)豆渣是用來(lái)喂豬的，但那時(shí)生活差，放點(diǎn)油，加點(diǎn)豆瓣、鹽，將豆渣炒幾下，雖然粗糙得滿(mǎn)口鉆，好歹也算一道菜，能填飽肚子就行。現(xiàn)在的人恐怕再也不會(huì)吃豆渣了。</p><p class="ql-block">豆腐嫩時(shí)叫豆花，比豆花還嫩的叫豆腐腦兒。這也是一種名小吃，嫩得只能用勺舀，入口即化，是許多美眉的最?lèi)?ài)。特意做老的豆腐也好吃，用油炸成兩面黃、中間嫩的豆腐片。它有一個(gè)的獨(dú)特的名字叫熊掌豆腐，也是眾多人口中的美食。我岳父最拿手的菜就是熊掌豆腐回鍋肉。汪曾祺曾寫(xiě)過(guò)某地的豆腐很有特色，說(shuō)去買(mǎi)豆腐時(shí)，賣(mài)的人直接用秤鉤住豆腐稱(chēng)重量，真夠結(jié)實(shí)的。</p> <p class="ql-block">成都龍泉驛的柏合鎮(zhèn)緊鄰雙流的太平鎮(zhèn)，那一帶有道特色菜，叫東山豆腐皮（因在成都東邊的龍泉山），也是小有名氣。這道菜做法簡(jiǎn)單，將豆腐切成像面條樣的細(xì)絲狀，待油鍋里佐料炒幾下，加水，煮沸后再放豆腐皮，稍后勾芡即可。這種做法當(dāng)?shù)厝私小昂V”，關(guān)鍵功夫在勾芡上。據(jù)說(shuō)正宗的做法要勾五次芡，油要多放點(diǎn)。端上桌后豆腐皮白里透紅，色澤油亮，濃膩黏糊。第一次吃的人要是沒(méi)他人提醒，保準(zhǔn)一放進(jìn)嘴里就哇哇大叫。原來(lái)是因?yàn)橛投?，剛起鍋時(shí)溫度很高，卻又看不見(jiàn)一絲熱氣，吃的人以為不燙，夾進(jìn)嘴里才知道厲害。</p> <p class="ql-block">不僅大眾百姓喜歡吃豆腐，就連佛門(mén)僧眾對(duì)他也是青睞有加。讀大學(xué)時(shí)，有次和同學(xué)到文殊院游玩，中午就在寺廟里吃了頓齋飯。買(mǎi)票時(shí)看見(jiàn)墻上掛著一個(gè)小黑板，上面用粉筆寫(xiě)著菜名。剛一看，嚇我一跳，怎么會(huì)有回鍋肉、宮保雞丁、紅燒鯽魚(yú)等葷菜。難道還真是“酒肉穿腸過(guò)，佛祖心中留”？來(lái)過(guò)的同學(xué)見(jiàn)我吃驚的樣子，才笑著告訴我，這里的葷菜其實(shí)都是用豆腐做的。原來(lái)如此，沒(méi)想到這其貌不揚(yáng)的豆腐竟然成了橫跨佛俗二界的“兩棲明星”呢。</p> <p class="ql-block">你還別說(shuō)，有些菜只要加入豆腐，那味道就硬是不一樣，比如說(shuō)豆腐魚(yú)。我在家做魚(yú)時(shí)，一般是要加豆腐的，不知是誰(shuí)沾了誰(shuí)的光，亦或者是二者相輔相成，共榮共耀。反正加了豆腐整個(gè)菜味道就是上了一個(gè)檔次，就像產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)一樣。</p><p class="ql-block">人們常說(shuō)愛(ài)屋及烏，于我而言，用在豆腐上再恰當(dāng)不過(guò)。我不僅喜歡吃豆腐，連和豆腐形態(tài)相近的食物，如涼粉、魔芋，乃至血旺都成了我口中的美味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆腐是何時(shí)出現(xiàn)的，我沒(méi)考證過(guò)，但他早已是百姓人家餐桌上的?？?，清清白白，質(zhì)樸淡然，卻營(yíng)養(yǎng)豐富，味道巴適，充分滿(mǎn)足了人們的舌尖口福和身體需求。</p><p class="ql-block">豆腐是個(gè)好東西，我是一輩子都會(huì)喜愛(ài)的。</p>