“梅干菜”的香味芳婷嬌蘭??鴻耀的愛 <p class="ql-block"> 中午把愛人燒的那道梅干菜炒肉放在電飯煲里悶蒸，隨著煲溫的恒升，那梅干菜的香味也開始絲絲縷縷的飄忽開了，那濃郁且特別的味道直往鼻孔里鉆，讓人是垂涎欲滴，食欲大開！</p><p class="ql-block"> ……</p><p class="ql-block"> 吃著吃著就觸景生情了，那儲存在心底里的記憶立刻如泉涌一般噴出。</p><p class="ql-block"> 因?yàn)閹缀趺總€東陽人的記憶里，都有一碗梅干菜的味道……</p> <p class="ql-block"> 梅干菜是浙江金華紹興一帶別具特色的土特產(chǎn)，雖然各地風(fēng)味各異，但也相差無幾，不過自認(rèn)為還是老家東陽的味道為上佳，應(yīng)該是口味所致吧。</p><p class="ql-block"> 這種價廉物美的傳統(tǒng)副食品，在東陽很是著名，此物舊時是貧寒學(xué)子離家求學(xué)必帶的菜肴，東陽號稱博士教授之鄉(xiāng)，梅干菜它絕對功不可沒！</p><p class="ql-block"> 而現(xiàn)在的梅干菜則成了我們在外東陽人無法被取代的鄉(xiāng)愁。</p> <p class="ql-block"> 我離開家鄉(xiāng)去縣城二中求學(xué)時，每個星期日的下午時分，父親就要準(zhǔn)備我們一星期所食的帶菜，咸菜或梅干菜，但以梅干菜居多，它適宜儲存。</p><p class="ql-block"> 父親炒梅干菜時，先用些許的油熱鍋，油熱后放入辣椒生姜大蒜等作料，隨后倒入梅干菜不停的翻炒，至半成品時再加料酒五香粉等繼續(xù)翻炒，直至那干菜香撲鼻為止，熄火起鍋置于陶缽內(nèi)涼透。</p><p class="ql-block"> 再把梅干菜裝于大號的搪瓷杯中壓實(shí)，就是那一星期的菜了，當(dāng)然母親還會塞二毛錢給我去打打牙祭。</p><p class="ql-block"> 梅干菜此物皮實(shí)耐存，壓實(shí)的菜一層一層的吃，不要拔弄，一星期還是會新鮮如初，那時生活條件艱苦，有吃能吃飽已經(jīng)是很好的了！</p><p class="ql-block"> 梅干菜最大的特點(diǎn)是香味濃郁，而且<span style="color:rgb(51, 51, 51);">越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香，那是絕對</span>下飯！</p> <p class="ql-block"> <span style="color:rgb(237, 35, 8);">說了半天的梅干菜其實(shí)就是曬干了的咸菜，俗稱“干菜”！</span></p><p class="ql-block"> 不過此物說說簡單，制作卻是繁瑣的很，從咸菜變成梅干菜可不是一日之功也。</p><p class="ql-block"> 腌菜的時間一般在冬末春初，先取好食材，以松菜為最佳，其次九頭芥或雪里蕻，當(dāng)然蘿卜菜或青菜也可。</p><p class="ql-block"> 首先把菜材剔除黃葉或雜物，再稍稍拍打后攤開或掛起晾曬，待菜?；拒浌呛?，收至集中待腌。</p><p class="ql-block"> 腌制的方法一般分碎腌和整腌，碎腌就是把食材清洗干凈后切成碎粒腌制，此法好處是食用時方便，取之可用，而且原味，缺點(diǎn)是腌制時需要切菜，菜量多時人就相當(dāng)疲累；而整腌就是直接把食材取而腌之，快捷省力，缺點(diǎn)是食用時要汰洗，使咸菜的風(fēng)味缺了那么一點(diǎn)點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 腌菜時一般取一大板正，拿一把菜并撒上粗鹽，來回的把菜揉搓，搓揉至麻花狀，爾后把菜盤捂繞緊放入陶甕或缽罐里，碼放一層后撒一些鹽，手壓放置平整，再用面棍或圓木棒往下使勁杵實(shí)，等放置離甕口差不多時，用干凈的石頭壓緊壓實(shí)后密封壇口，陰置兩三天。</p><p class="ql-block"> 待時而動，如甕內(nèi)的菜水已漫過腌菜面，就不用添加清水了，如掀開后發(fā)現(xiàn)菜面水量不足，應(yīng)灌滿遮住菜面，否則腌菜容易變質(zhì)而前功盡棄。</p><p class="ql-block"> 密封后的菜壇子放于陰涼處任其發(fā)酵，一般發(fā)酵的時間約半月以上，即可取出食用。</p><p class="ql-block"> 取過腌菜后要重新用石頭壓好并檢查水量，如少水則應(yīng)加水，這樣能長期保鮮，可食幾月之久！</p> <p class="ql-block"> 如要把咸菜變成梅干菜，那就取出腌菜，擰干水份，切成細(xì)細(xì)的菜粒，然后放于竹籬或干凈之處晾曬至干透，便成了色澤油光烏黑，香味醇厚，咸酸味甘的梅干菜。</p><p class="ql-block"> 梅干菜的儲存也挺講究，最好的方法還是儲存在陶罐或壇罐里，而且一定要密封，這樣可以保存它幾年都是馥郁如初！ </p> <p class="ql-block"> 在我們家鄉(xiāng)，梅干菜最常見的做法是梅干菜炒肉，兩者渾然天成后，再放蒸屜上悶蒸或鍋里壓蒸，那香味濃郁撲鼻，妥妥的是一道舌尖上的美味。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)在炒梅干菜肯定放肉，而且是多多的五花肉，這能不香嗎？我們那時的條件不允許啊，最奢侈的做法就是在里面加入點(diǎn)油渣，也已經(jīng)是香的不得了了！</p><p class="ql-block"> 至于那家喻戶曉的梅干菜扣肉，家庭里制燒一般都嫌麻煩，當(dāng)然飯店館子里隨時可上桌品嘗的。</p><p class="ql-block"> 還有那梅干菜放湯，梅干菜炒筍絲等燒法，這好像在東陽一帶也只是偶爾會燒燒，不一而眾，無須累牘。</p> <p class="ql-block"> 以前一到時節(jié)，村里是家家戶戶腌菜晾曬梅干菜，現(xiàn)在時代不同了，呈日漸減少的趨勢，即使有制作，也是作為饋贈之物所用，每次回老家，后備箱里總是有親朋好友拿來的梅干菜，雖然數(shù)量不多，但也是一份醇厚質(zhì)樸的親情！</p><p class="ql-block"> 當(dāng)然還有產(chǎn)業(yè)化在腌制的，基本上就是供應(yīng)飯店，菜場及做干菜餅所用，昔日的家常土貨已成了人們品嘗口福之物了。</p> <p class="ql-block"> 也是，社會在發(fā)展，時代在進(jìn)步，人們的生活已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化，上學(xué)再也不用自己帶菜去了，小小的梅干菜也折射出了時代前行的影子，一切都在向更好更高的境地發(fā)展，這又有什么不好呢？</p><p class="ql-block"> 寫著寫著，腦海里仿佛又出現(xiàn)了自己在學(xué)校寢室里，拿著飯盒就著梅干菜吃飯的情景；和父母親一起腌菜的場景，雖然這一切的一切都已成了歷史，但這卻是我人生中難以忘懷溫暖溫馨的時光。</p><p class="ql-block"> 梅干菜雖不起眼，但卻濃縮了普通家庭日常生活中的一切！</p><p class="ql-block"> 感謝愛人讓我嘗到了那久違的梅干菜味道，真的，好香好香，一直香到了心里那柔軟的深處！</p><p class="ql-block"> 這梅干菜香味透出的不就是這一股濃濃的鄉(xiāng)情，親情，友情嗎？</p><p class="ql-block"> 腌菜還在繼續(xù)，梅干菜還在晾曬，親情更是在延續(xù)，只是曾經(jīng)經(jīng)歷過的一切都已物是人非，只有那梅干菜的香味仍然依舊，依舊……</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"> 2021年5月30日于無錫</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:15px;"><i>本文所配圖片來自于網(wǎng)絡(luò)，在此向原作者表示衷心的感謝</i></b></p>