清燉獅子頭Tongmin <p class="ql-block">過(guò)去很少做清燉獅子頭，疫情宅在家里，為打發(fā)寂寞，試著做了幾次，還不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">餐館里，清燉獅子頭的配菜經(jīng)常用青菜，主要是考慮顏色搭配，味道上也清爽。</p><p class="ql-block">今天我用的蔬菜是大白菜(黃芽菜)，大白菜和豬肉搭配燒湯，味道特別鮮美。</p><p class="ql-block">我們小時(shí)候，西紅柿蛋湯和冬瓜海帶排骨湯是夏天標(biāo)配，好像還有雪菜肉絲豆瓣湯。去年夏天，試著給清燉獅子頭配上冬瓜雪菜吃著也清淡爽口。</p> <p class="ql-block">1. 材料：</p><p class="ql-block">去皮五花肉： 450g (肥瘦肉比例3:7左右)</p><p class="ql-block">荸薺： 80 g(切碎)</p><p class="ql-block">鹽：8g</p><p class="ql-block">玉米（綠豆）淀粉：30g ； 千萬(wàn)不要用生粉</p><p class="ql-block">蔥姜水：90 g</p><p class="ql-block">白胡椒粉：</p><p class="ql-block">料酒 </p> <p class="ql-block">2. 獅子頭制作步驟：</p><p class="ql-block">獅子頭的制作對(duì)刀工還是有講究。</p><p class="ql-block">五花肉先切成薄片，然后切成絲， 再切成石榴籽大小的肉丁，最后剁成肉末，肉末不要剁得太細(xì)。 大師說(shuō)， 做獅子頭的肉餡要細(xì)切粗剁，成型后的獅子頭，表面呈顆粒狀。</p> <p class="ql-block">剁好的肉餡放一底部比較大的容器里， 放入白胡椒粉，料酒和1/3蔥姜水，用手順著一個(gè)方向攪動(dòng)肉餡，等蔥姜水被肉餡吸收后， 放入鹽，20g 淀粉和1/3蔥姜水， 繼續(xù)用手順著同一個(gè)方向攪動(dòng)肉餡，如果趕覺(jué)肉上勁了，用手?jǐn)噭?dòng)非常費(fèi)力，再繼續(xù)倒一些蔥姜水，直到手的感覺(jué)肉末有勁但攪動(dòng)時(shí)不是非常費(fèi)力。接著摔打肉10次左右。</p><p class="ql-block">放入切碎的馬蹄，攪拌均勻。</p> <p class="ql-block">3. 清燉獅子頭</p><p class="ql-block">根據(jù)肉的量，準(zhǔn)備鍋，鍋不能太小，所有的肉圓在同一個(gè)水平面能放下。鍋里倒入小半鍋水（水面能夠淹過(guò)肉圓就可以了），姜片和蔥段，水滾后，改中火。</p> <p class="ql-block">剩下的10g 淀粉調(diào)成稠一些的水淀粉，肉末做成50g 左右的肉圓，手上沾些水淀粉，肉圓在兩手之間來(lái)回輕輕摔打。肉圓輕輕放入水中，肉圓全部放入水中后， 調(diào)整爐火大小，保證水一直處于小滾，兩小時(shí)后，關(guān)火。中間可以嘗一下湯的咸淡，如果太淡，再加些鹽。</p> <p class="ql-block">如果想加大白菜，在1個(gè)半小時(shí)，加入切好的大白菜，大白菜蓋在獅子頭上就可以了，再燉半小時(shí)，關(guān)火。</p>