和順拉面雨中梧桐 <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">家 的 味 道</b></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">蔥花紅燒肉拉面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">和順大拉面的獨特之處在于鹽堿作用淋漓盡致的發(fā)揮，讓面條口感勁道、麥香十足。做大拉面，繞面——拉面——甩面要一氣呵成；拉面入鍋后，面條通體黃得透亮，在沸騰的水中翻騰跳躍，化為戲水玉龍，鍋里水霧蒸騰，拉面矯若游龍。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(176, 79, 187);">繞面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">拉面的是好手，挑面的也不含糊，一把長筷子上下翻舞，對準(zhǔn)鍋沿一下挑下去，一碗拉面到手，筷子小頭般粗細的拉面不太服帖地僵在碗里，一勺滾燙的澆頭隨手舀入，熱氣上升聚合，整碗面都活了；再抓一把翠嫩的蔥花天女散花般落入碗中，小蔥受熱怒放出濃郁的清香，拉面瞬間被蔥香引爆，在鼻腔中一次次爆炸，每一次爆炸都是一次味覺的裂變、都讓口水決堤一次，惹得饞蟲組團在肚子里狂歡；喜歡辣的人，再掏一勺油辣椒蓋在拉面上，用筷子一攪，紅花如火如荼地燃燒，一雙雙被寒冷凍住光彩的眼睛瞬間被點亮。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">扯面</b></p> <p><span style="font-size: 20px;">用筷子挑起幾根面送入唇邊，用力一吸，只聞“哧溜”一聲，拉面鉆入口中，門牙下切，堿水拉面無限放大了小麥的風(fēng)味，麥香無休止地在口腔中膨脹。仰面長長出一口氣，低下頭，嘴唇輕夾碗沿，做吸虹狀，一口熱湯包裹舌頭，久經(jīng)熬煮的復(fù)合香味，直達靈魂深處和記憶底層。</span></p><p><span style="font-size: 20px;"> 仰起頭，“咕咚”一口，一股熱流順喉而下，熱腸暖胃，渾身的毛孔瞬間張開，熱汗如涌泉，渾身的陽氣在嚴寒中完成逆生長。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);">繞面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">和順大拉面不同于別的山西面食，它用的是堿水面。堿能去除面團中的酸味，使面變得更為勁道、彈牙。和順拉面的澆頭也別具一格，不同于周邊各縣——不在于用料和炒制方法，而在于澆頭不離火，時刻要保有微沸狀態(tài)。在長達幾個小時的熬煮中，和順硬豆腐更見精神，透亮如玉、柔韌如綢，灌滿“活”的生氣。我曾在一本書中讀到過一個掌故：做麻婆豆腐的最高境界就是“活”。民國時候，成都一家大飯店為學(xué)到把麻婆豆腐做“活”的絕活兒，曾以每天300大洋的高價，聘期一周，請來“陳麻婆豆腐”的主廚來店傳授指點廚藝。拉面澆頭兒里的豆腐“活”得自自然然，如“妙手偶得”的詩句，不造作，不裝腔，別有滋味，飽有風(fēng)味。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(57, 181, 74);">扯面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">和順大拉面的澆頭樣子質(zhì)樸、用料簡單，只有肉、素兩種。素澆頭以山藥蛋塊、硬豆腐為主料，肉澆頭在素澆頭的基礎(chǔ)上加幾片燒肉，講究的人家還用油煮豆腐代替白豆腐；還有一種別開生面的酸菜澆頭，用的是酸菜漿水、山藥蛋條兒和白豆腐。</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 山藥蛋長于本地高寒沙土中，個頭大大的，肉色黃澄澄的，口味沙沙的，在微沸里釋放風(fēng)味、飽吸味道，成就了獨特的和順美味；對于這樣做好的山藥蛋，大口吞咽之后要細嚼慢咽，細嚼之下，拉面爽口彈牙、湯頭清香滑口。吃幾根面條、喝一口香湯，就能把整個和順山野的味道收入肚中。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">顛面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 拉面的味道就是和順的味道。從縣外回到和順，如果不吃一碗拉面，就覺得不踏實，人回來了，魂卻沒回來。一碗拉面下肚，才切切實實覺得心落地了、人踏實了。</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 拉面是和順紅白喜慶宴席里的第一號主角兒，它以宴席為平臺來張揚風(fēng)味，它以“龍行”“花開”來宣示開場，它以吞吐天地來鋪排氣勢，它以獨一無二來標(biāo)記氣場、氣質(zhì)。</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 未過門的媳婦第一次登門，和順母親們都會特意做一頓拉面來吃。拉面有拉在一起的意思，寄托著老輩人對兒子早日成家的愿望。老人做壽和孩子滿月，和順人也要做一碗拉面，長長的拉面裹著兒孫對老人健康長壽的祝福下鍋了，老人笑了，一輩子的辛苦在微笑中變淡、變甜，成為甜蜜的舊日生活記憶。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(237, 35, 8);">繞面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">拉面與和順緊緊相連、相互成就。和順拉面柔韌勁道、澆頭質(zhì)樸無華，一如和順人的性格，柔而能忍，百折不撓，質(zhì)樸老實，能吃苦，重聲譽，好共事。和順人的內(nèi)秀深藏、細致謹慎，一如和順拉面，一任歲月熬煮都難改初心，何時何地都難掩蓋泥土氣息。</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 艱苦的環(huán)境塑造了和順人的秉性。和順氣候高寒難以養(yǎng)小麥，在過去的漫長歲月中，小麥面粉金貴異常。我生于20世紀80年代，小時候每月只有初一、十五才能吃上白面，因此，走出大山就成為一輩輩和順人的愿望和理想。為了出人頭地，別地兒人不愿意干的工作和順人自然頂上。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">和面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">我常常記起的拉面味道，從我們村子的一座山頭飄出來、散開去。我靠著早已廢棄的石頭房子，看著天上的白云，四下里的清風(fēng)鳥鳴，一如往日。當(dāng)年，我高考失利，鼻竇炎引發(fā)的頭疼日夜不止，我吃了整整4大碗拉面，出了一身汗，頭疼似乎減弱了些。從此，每每遭遇不順心，我總是回和順吃碗拉面，讓拉面來撫慰受傷的心，讓故鄉(xiāng)的味道去擠掉心里的痛感。</span></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 拉面伴隨著我的成長?？h城里每逢白露時節(jié)都要趕會，媽媽會帶我下館子吃拉面?？h城里有條槐樹街，槐樹街上有棵300年的老槐樹，舊時的和順縣衙就在附近。去槐樹飯店吃炒面，是趕會里的重頭戲、是一場尤為盛大的鋪排、是一次永遠都能記起的盛宴，能來這里吃炒拉面，當(dāng)時是經(jīng)濟實力的象征、社會地位的彰顯。當(dāng)時，吃炒面要排隊，每次都要排一個多小時的隊才能吃上。吃上炒面的人，邊吃邊炫耀，用嘴巴的咂巴聲，來宣揚、來匯聚起陌生或熟悉的羨慕眼光，向這個遍是熟人、半熟人的縣城社會昭告，自己已經(jīng)今非昔比、鳥槍換炮了。</span></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">現(xiàn)在，榆次區(qū)里號稱和順拉面的館子為了俯就四方食客的味蕾，幾乎都不用堿水面。拿掉堿的和順拉面就抽去了靈魂和精神，再也激不起和順兒女的思鄉(xiāng)味蕾、再也承載不了梁余子孫的綿綿鄉(xiāng)愁?！霸诘孛朗场辈粌H僅是個概念，而是與土地水乳交融的結(jié)晶。地方美食一旦離開當(dāng)?shù)兀统闪耸Щ曷淦堑募倩?，再艷麗也沒用。</span></p><p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;"> 拉面是和順人集體的味道記憶，是集體的思鄉(xiāng)曲，是穿透靈魂的鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)味。</span></p> <p style="text-align: center;"><b style="font-size: 20px; color: rgb(22, 126, 251);">素湯拉面</b></p> <p style="text-align: center;"><span style="font-size: 20px;">文：山西日報李波</span></p>