菠蘿古老肉清夜悠悠 <p><span style="color: rgb(22, 126, 251);">咕嚕肉</span>（Pineapple Sweet and Sour Pork），又名<span style="color: rgb(22, 126, 251);">古老肉</span>。是一道<span style="color: rgb(22, 126, 251);">廣東的特色名菜</span>。此菜始于清代。當(dāng)時(shí)在廣州市的許多外國(guó)人都非常喜歡食用中國(guó)菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時(shí)不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。糖醋排骨的歷史較老，現(xiàn)經(jīng)改制后，便改稱為“古老肉”。外國(guó)人發(fā)音不準(zhǔn)，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，因?yàn)槌詴r(shí)有彈性，嚼肉時(shí)有格格聲，故長(zhǎng)期以來(lái)這兩種稱法并存。</p> <p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">主料：</b>里脊</p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">輔料：</b>菠蘿（或鳳梨）、青紅尖椒、雞蛋</p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">調(diào)料：</b>蔥姜香料油、蔥、姜、蒜、香菜、番茄沙司、白糖、橙汁、米醋、鹽、玉米淀粉（脆）、生抽或味達(dá)美</p><p><br></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">食材處理：</b></p><p>肉切大一點(diǎn)片狀，用刀背斬一下肉（肉不斬的話，后面不容易揉成球形），加入鹽、味精、大蔥、姜、料酒腌制15分鐘（切成片狀，肉可以充分吸收調(diào)料的味道）</p><p><br></p><p>青紅椒切成菱形或三角塊（可焯水也可不焯水）</p><p><br></p><p>菠蘿用淡鹽水泡10分鐘（去澀），切成三角塊或厚一些的塊，中間硬芯不用，切塊要均勻</p><p><br></p><p>大蔥切片或段</p><p><br></p><p>姜切片</p><p><br></p><p>香菜切段</p><p><br></p><p>蒜拍碎</p><p><br></p><p>五花/夾心/里脊肉均可</p><p><br></p><p>雞肉、蝦等都可以按照此方法制作</p><p><br></p><p><br></p> <p>蔥姜香料油制作（明油）：玉米油、色拉油或花生油均可，500g油大約加100g蔥、50g姜和香菜，放入鍋中慢慢炸出調(diào)料的香味，蔥姜等在鍋中要均勻受熱，炸成金黃色基本就可以，火候適度進(jìn)行調(diào)整</p> <p><br></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8);">操作流程：</b></p><p>肉腌制好之后，加入一個(gè)全蛋，將每片肉揉成一個(gè)球（類似乒乓球大?。木o一些，然后拍粉</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p> <p>鍋中放油，原料順鍋邊加入，可以先放一個(gè)原料如果測(cè)試一下油溫，有大氣泡出現(xiàn)油溫即可，油溫也不能太高，變色漂浮上來(lái)就可以隨時(shí)撈出，始終保持一個(gè)溫度炸制，溫度過(guò)高可將火調(diào)小一點(diǎn)，始終注意不要讓食材粘鍋，不要炸制時(shí)間太長(zhǎng)，否則丸子會(huì)變黑</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>二次復(fù)炸會(huì)讓丸子更加酥脆</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>尖椒可放漏勺底層，將復(fù)炸好的丸子放在尖椒上</p><p><br></p><p><br></p><p><br></p><p>鍋中放底油，加入蔥姜蒜炒出香味，火候不要太急</p><p><br></p><p>加入番茄沙司（不是番茄醬，番茄醬顏色會(huì)偏深），炒勻</p><p><br></p><p>加入橙汁，將汁調(diào)勻</p><p><br></p><p>加入白糖、米醋、鹽、味達(dá)美</p><p><br></p><p>汁料不要炒制時(shí)間太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)令醋揮發(fā)掉</p><p><br></p><p>加入菠蘿進(jìn)行炒制， </p><p><br></p><p>炒制均勻在加入肉，水+淀粉勾芡分次加入，讓料汁均勻包住咕咾肉，</p><p><br></p><p>喜歡的可加入明油</p> <p>成品外層酥脆內(nèi)里有汁水</p><p><br></p><p>盛入盤(pán)中即可</p>